(zdroj: Daniel Sthelík)
Už naši predkovia verili, že ak si dajú každý deň za pohár kozieho mlieka, urobia dobre pre svoje zdravie. Aj preto kozička nesmela chýbať na žiadnom gazdovskom dvore. Dnes vieme, že kozie mlieko je ľahšie stráviteľné ako kravské mlieko. Zároveň je prírodným probiotikom, posilňuje imunitu. Z vitamínov v ňom nájdeme najmä vitamíny A, B, D a E.
Napriek tomu si Slováci len zriedka doprajú dúšok mlieka, ktoré pochádza od kozy. Priemerný Slovák skonzumuje ročne 189 litrov mlieka vrátane mliečnych výrobkov. Z toho je 2,5 litra ovčieho a len sedem decilitrov kozieho.
Milan Bárdy je zakladateľom remeselnej mliekarne, ktorá spracúva výhradne len kozie mlieko. Mesačne sa v Rajci na syry, kyslomliečne produkty či kefír premení 50-tisíc litrov kozieho mlieka. Podnikateľ hovorí, že za nižším záujmom o zdravé kozie produkty sú predsudky, ale aj takmer trikrát vyššia nákupná cena v porovnaní s kravským mliekom.
Toľko kozieho mlieka, ako Farma Bardy, nikto na Slovensku nespracúva. „Sme najväčší spracovateľ kozieho mlieka, no je to ľahké prvenstvo. Hneď musím povedať, že za mesiac spracujeme polovičné množstvo mlieka, ako bežná mliekareň, ktorá spracúva kravské mlieko, za jeden deň,“ ilustruje Milan Bárdy ich postavenie na mliekarenskom trhu.
Svoje postavenie si získali aj tým, že mliekareň je v kategórii schválených prevádzok, vyrábajú celoročne a ich produkcia sa môže okrem farmárskych obchodov objaviť aj na pultoch obchodných sietí ako je Kaufland.
Začínal po päťdesiatke
Milan Bárdy sa k mliekarenskému biznisu dostal okľukou. Vyrastal v gazdovskej rodine, v ktorej chovali kravy i ovce, ale vzťah k zvieratám si nenašiel. Mal už po päťdesiatke, keď sa v ňom prebudil záujem o gazdovanie. „Bol som u kamaráta na dvore, choval býky a mne to zavoňalo. Bolo rozhodnuté,“ vracia sa na začiatok svojho osobného prerodu.
Na konci obce Jasenové neďaleko Žiliny kúpil pozemky, kde bola nelegálna skládka. Tú najskôr premenil na zelenú lúku a postupne na farmu.
„Mal som zo začiatku pár koníkov, kravičky, kozy, ovce, hydinu. Prišiel deň, keď sme sa rozhodli postaviť zariadenie pre ľudí, kde by sa občerstvili. Začali sme dojiť tri kozy. Kamarát, ktorý býval vedľa, urobil z neho syr. Mne to zachutilo, hoci som nikdy pred tým kozí syr nejedol. V objekte sme urobili malú mliekarničku. Kozie produkty sme propagovali, odbúravali predsudky,“ opisuje začiatok príbehu Milan Bárdy.
Predaj výrobkov z kozieho mlieka sa na farme rozbehol až do takej miery, že už si nevystačil s vlastnými kozami. Mlieko začal nakupovať, zamestnal ľudí a veľmi rýchlo sa dostal do situácie, keď mu jeho mliekarnička bola primalá.
(zdroj: Daniel Stehlík)
Na začiatku je pasterizácia
Dnes mliekareň sídli v nových priestoroch v Rajci. Mlieko nakupuje od slovenských chovateľov, ale aj od najväčšej českej farmy, v ktorej chovajú dvetisíc kôz.
V mliekarni Farmy Bardy sa mlieko spracúva každý deň. Jej majiteľ najskôr hrdo ukazuje srdce mliekarne, prietokový prístroj na pasterizáciu mlieka.
„Každý liter mlieka pred spracovaním ošetrujeme takzvanou šetrnou pasterizáciou. Robí sa pri teplote 73 stupňov Celzia. Mlieko prechádza prietokom cez paster. Na konci ho ochladíme na výpustnú teplotu podľa toho, ako mlieko ideme ďalej spracúvať. Ak napríklad vyrábame syr, teplota pasterizácie je 73 stupňov, ale výpustná teplota je 32 stupňov, lebo to je teplota, pri ktorej sa začína výroba syra. Keď na priame plnenie do fliaš, ochladzujeme na 8 stupňov, keď na fermentačné nápoje, 28 stupňov.“
Pasterizáciou sa všetky nežiaduce elementy z mlieka odstránia. Je to podstatné aj z toho dôvodu, že konzumáciou čerstvého tepelne neopracovaného kozieho mlieka alebo výrobkov z takéhoto mlieka je možné sa nakaziť vírusom kliešťovej encefalitídy, ktorý spôsobuje zápal mozgových blán a mozgu.
„Pasterizácia zabezpečuje, že mlieko je ošetrené, je nezávadné, ale zároveň teplota 73 stupňov ešte nezničí dobré veci v mlieku,“ vysvetľuje majiteľ mliekarne.
(zdroj: Daniel Stehlík)
Celý výrobný proces je pod kontrolou
Aj keď sa kozie mlieko spracúva v moderných technologických zariadeniach, postup sa veľmi neodlišuje od toho, ako to robili naši predkovia. Treba podojiť, upraviť a spracovať na výrobky. V jednom sa však výrobný proces líši. Celý je pod hygienickou kontrolou.
„Každý mesiac máme kontrolu z veterinárnej správy, ktoré kontrolujú každý detail. Pri procesoch sú snímače teploty, ktoré snímajú celý proces výroby, aby sa dalo spätne dosledovať, ako bolo spracované, z akého mlieka a kto bol dodávateľ,“ poukazuje Bárdy na detailnú kontrolu vo všetkých fázach výrobného procesu. Ukazuje na vlastné laboratórium, no tvrdí, že vzorky posielajú aj do externých laboratórií.
Bez éčok a konzervantov
Mliekareň zásobuje trh tridsiatimi druhmi výrobkov, mnohé z nich predáva aj obchodný reťazec Kaufland. Najväčší záujem je o kozí kefír. „Tisíc litrov pasterizovaného mlieka nalejeme do nádoby a zaočkujeme ho kultúrou, ktorá sa volá tibetská huba. Fermentuje sa 12 hodín pri 28 stupňoch. Po vychladení sa plní do fliaš,“ opisuje proces výroby.
V prípade výroby jogurtov sa zaočkované mlieko vloží do termoboxu s teplotou 42 stupňov na 12 až 14 hodín. Po 12 hodinách je z mlieka jogurt a dá sa vychladiť. Aby sa z mlieka stal syr, musí pH mlieka, ktoré je 6,8 klesnúť prekysávaním pri izbovej teplote na hodnotu 5,2. Keď má požadované pH, smeruje syr do slaného nálevu.
Výsledkom sú produkty, pri ktorých sa konzument nemusí obávať, že mu dojem pokazí zápach. Milan Bárdy vysvetľuje, že v prípade kozieho mlieka je dôležité dodržať čistotu a hygienu pri dojení. A čo je ešte dôležitejšie, nadojené mlieko treba rýchlo spracovať alebo ho vychladiť. Ak sa to urobí do dvoch hodín, mlieko ani výrobky z neho nebudú milovníci kozieho mlieka cítiť.
Poukazuje na to, že ich obchodné aktivity limituje krátka doba trvanlivosti výrobkov. Pri mlieku je to len sedem dní, kefír vydrží 22 dní. Je to daň za to, že mlieko i výrobky majú to najprirodzenejšie zloženie. Bez éčok a konzervantov.
„Keď do potraviny nedáte nič a spracujete ju najlepšie, ako viete, trvanlivosť je obmedzená. Ľudia na jednej strane chcú bez éčok, na druhej strane aby to chceli mať v chladničke pol roka. To nejde. Keď chcete trvanlivosť, musíte pridať stabilizátory a to už nie je ono,“ poukazuje majiteľ mliekarne Farmy Bardy na prirodzený charakter ich produktov.
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
