(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Príroda sa v najsevernejšom kúte Slovenska postarala o unikátne a pestré biotopy. Stáda kráv i kôz tu na horských lúkach posiatych množstvom liečivých rastlín pasie od marca do októbra roľnícke družstvo Pod Skalkou z tvrdošínskej Krásnej Hôrky.
„Chuť mlieka i syrov ovplyvňuje to, čo práve rastie na pastve. Syry sú stále voňavé s jemnou chuťou, no keď sa stáda pasú pri malinčí, získajú malinový nádych. Keď si porovnáme jednotlivé ročníky i syry v rámci nich, chuť je odlišná,“ vysvetľuje riaditeľka družstva Jana Nadaud.
Kde ich výrobky kúpite a vďaka čomu dokázali zachrániť krachujúce družstvo?
Moderné družstvo
Družstvo v Krásnej Hôrke zažilo lepšie i horšie roky. Nakoniec skončilo v takom zlom stave, že keď sa v roku 2004 dostalo do rúk otca Jany Nadaud, strechy maštalí mu takmer padli na hlavu. Bol presvedčený, že tými správnymi ingredienciami, ktoré družstvo dokážu dostať do zelených čísel, sú modernizácia výroby a zvýšenie efektivity práce.
Dnes to v družstve Pod Skalkou vyzerá úplne inak. Moderné technológie si nevedia vynachváliť. Dojenie stáda 150 kôz im pomohla urýchliť nová dojáreň s nastaviteľnými ramenami.
„Kým sa skupina kôz na jednej strane maštale dojí, na opačnú stranu prichádza ďalšia. Ramená stačí zdvihnúť a otočiť od jednej skupiny k druhej,“ opisuje riaditeľka družstva a dodáva, že na starostlivosť o kozy stačí jeden zamestnanec.
V rámci modernizácie si však najviac pochvaľujú dojací robot pre kravy. Kvôli veľkej investícii jeho kúpu dlhšie zvažovali a prepočítavali návratnosť, no dnes už naň nedajú dopustiť.
„Každá krava má obojok s čipom, ktorým ju monitorujeme. Zootechnik si v systéme nastaví, ako často ju treba dojiť a robot na základe informácií z čipu kravy automaticky rozdeľuje. Dokáže tiež vyselektovať kravy, ktoré budeme musieť pripustiť. Všetko sa dá nastavovať odkiaľkoľvek cez mobil, my už len dostávame notifikácie o tom, čo sa práve deje,“ vysvetľuje riaditeľka družstva Jana Nadaud.
Robot urobí prácu za štyroch dojičov, ktorí sa predtým striedali v 12-hodinových zmenách. Pomohol im tiež vyriešiť náhle výpadky ľudí, ktorí neraz ráno bez vysvetlenia neprišli do práce. Bez moderného pomocníka by sa ťažko dokázali postarať o celé stádo. Teraz im stačí jeden zootechnik na 80 dojníc. Navyše, radosť robí robot aj zamestnancom vo výrobe.
„Tým, že dojíme priebežne, pracovný čas sa u nás začína neskôr ako v iných družstvách, zvyčajne okolo pol siedmej,“ hovorí Nadaud.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Kúsok Francúzska na Orave
Keď v roku 1958 vzniklo družstvo v Krásnej Hôrke, robilo toho oveľa viac než dnes. Dlhé roky sa venovalo pestovaniu zemiakov či kapusty, chovu kráv a oviec, no nie vždy dokázalo pokryť svoje náklady. Po prelome milénia už nebol výhodný ani predaj mlieka do okolitých mliekarní kvôli nízkym výkupným cenám.
V tom čase prišiel na scénu otec riaditeľky družstva, ktorý túžil po vlastnej mliekarni. Chcel umožniť ľuďom z okolia zakúpiť si lokálne produkty, v čom ho povzbudila návšteva mesta Chateauroux v centrálnej časti Francúzska.
„Vo Francúzsku videl, že aj na malých farmách je okrem produkcie bežné aj spracovanie mlieka vo vlastnej mliekarni,“ vysvetľuje predstavy svojho otca Jana Nadaud.
Inšpirácia z Francúzska priniesla prvé ovocie v roku 2007, keď družstvo získalo certifikát biofarmy. Umožnilo im predaj biomlieka za vyššie výkupné ceny, čo pomohlo prekonať časť problémov. Svojej vlastnej mliekarne sa však dočkali až v roku 2013.
Denne nadoja tisíc litrov kravského biomlieka a počas sezóny od marca do októbra dvesto litrov kozieho biomlieka denne. Výroba sa zmestí do jednej miestnosti, ďalšie dve sú vyhradené pre zrejúce syry.
Výrobky smerujú do Kauflandu, menších biopredajní a do vlastnej podnikovej predajne. Miestni obyvatelia presne vedia, kedy nakúpia čerstvé mlieko, kedy čerstvé kravské alebo kozie hrudky a kedy ďalšie výrobky. Na Orave tak vznikol kúsok Francúzska, kde si po výrobky lokálnych producentov chodia ľudia tiež len niektoré dni v týždni.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Netypické kozie mlieko
V porovnaní s Francúzskom nemá kozie mlieko na Slovensku silnú tradíciu. Podľa riaditeľky družstva v Krásnej Hôrke ľudí odrádza predovšetkým jeho typická trávová pachuť. Ich kozie mlieko je však iné. Od prvého dúšku jemné, lahodné a bez typickej pachute.
„Vyhýbame sa kŕmeniu kôz senážou, pretože spôsobuje výraznejšiu chuť kozieho mlieka. Senáž tiež môže spôsobiť problémy pri zrení syrov z nepasterizovaného kozieho mlieka. Rozdiel v chuti si pochvaľujú aj zákazníci,“ prezrádza riaditeľka.
Namiesto senáže kozy kŕmia špaldou, hrachom alebo jačmeňom, zatiaľ čo kravy dostávajú pšenicu, seno a lucernové, trávové a ďatelinovo-trávové senáže s prídavkom vitamínov. Síce hospodária v malom, ale umožňuje im to mať pod kontrolou celú produkciu.
„Dokážeme si vypestovať všetko, čo pre zvieratá potrebujeme. Kupujeme iba granule pre kozy a vitamíny pre kravy,“ hovorí Nadaud.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Syry zrejú aj rok
Otec riaditeľky družstva nie je jediný z rodiny, komu učarovalo Francúzsko. Za vzdelaním tam odcestovala aj ona a najviac ju nadchlo syrárstvo.
Krajina sa môže pochváliť takou rôznorodosťou v syroch, že ich majú problém spočítať. Podľa Francúzskeho centra pre mliečnu ekonomiku sa ich počet pohybuje okolo 1 200, no regionálne odlišnosti naznačujú, že to môže byť aj dvojnásobok.
„Hoci som ochutnala a vyrobila množstvo syrov, pri tvorbe receptúr sme vychádzali aj z prieskumu trhu. Skúšali sme, aké sú iné syry a premýšľali, čo by nám chutilo,“ opisuje vznik zrejúcich syrov z Oravy Jana Nadaud.
Zrenie syrov prebieha pod dohľadom šéfky družstva a ďalšej zamestnankyne. Zrejú minimálne dva mesiace a niektoré aj šesť či dvanásť. Nepoužívajú žiadne konzervanty ani nátery. Občas sa preto stane, že syr praskne alebo sa doň dostane pleseň.
Každú šaržu skúšajú a rozhodujú sa, či je potrebné dlhšie zrenie alebo syr môžu predať. Najpredávanejší je dvojmesačný kravský syr čistý alebo s bazalkou, cez sezónu kozia hrudka a syr Kokoriko s tvarohovou konzistenciou a jemnou bielou plesňou na povrchu. V Kauflande sa ponuka syrov z družstva Pod Skalkou mení podľa sezóny. Aktuálne na pultoch svojich predajní ponúkajú bio kravský syr a bio kozí syr.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Objavujeme kozie syry
Zatiaľ čo spotreba kravského mlieka u nás jasne dominuje, kozie mlieko ťahá za najkratší koniec. Podľa Nadaud je s kozími produktami ťažšie nájsť si miesto na trhu. Pozoruje však, že situácia sa postupne mení. Kvalita a lahodná chuť láka skutočných gurmánov.
„Ľudia viac cestujú, sú otvorenejší skúšaniu rôznych chutí a hľadajú to aj na Slovensku. Takto si k nám nájde cestu stále viac zákazníkov z rôznych častí krajiny. Máme zákazníka, ktorý sa pravidelne vracia po jeden konkrétny druh kozieho syra a žiadny iný nechce,“ dodáva šéfka družstva Jana Nadaud.
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na jedného obyvateľa Slovenska v roku 2021
Kravské mlieko a mliečne výrobky - 185,9 kg
Ovčie mlieko a mliečne výrobky - 2,4 kg
Kozie mlieko a mliečne výrobky - 0,7 kg
Mlieko a mliečne výrobky (spolu) - 189 kg
(Zdroj: ŠÚ SR)
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
