(zdroj: Robert Tappert)
Keď vstúpite do kuchyne, kde sa práve zavára, obklopí vás teplo a vôňa, ktorá vás v momente prenesie do detstva, keď ste s babičkou stáli pri horúcom sporáku a netrpezlivo čakali na prvý pohár čerstvo uvareného džemu. Na stole sú rozložené prekrásne plody – šťavnaté marhule, sladké jahody, chrumkavé uhorky.
Každoročné doťahovanie sa o tom, ktorá stará mama robí lepší nálev, či snaha nenápadne si uchmatnúť čerstvú slivku, ktorá sa skôr či neskôr stane súčasťou farebných pohárov, ktoré nám v zime pripomenú tieto slnečné dni.
Zaváranie nie je len o konzervovaní potravín; je to rituál, ktorý spája generácie, oslava prírody a jej darov, ktoré si môžeme vychutnať po celý rok.
Podobne vyzerali letné mesiace aj v rodine Adriána Rišňovského. Originálne zaváraniny s nálevmi jeho manželky však prekročili hranice rodinných kruhov. Pred viac než 30 rokmi spojil sily so švagrom Zoltánom Halászom a produkty ADY zo Žitného ostrova si postupne podmanili mnohé krajiny v Európe, ale aj v zámorí.
Rodina a tradičné receptúry ako základ úspechu
Na prvý pohľad sa môže zdať, že zavariť zopár kusov ovocia či zeleniny nie je žiadna veda. Vytvoriť správny pomer sladkosti či kyslosti tak, aby si ľudia pochutnali, je však hotová alchýmia.
„Väčšina receptúr je dielom mojej mamy. Jej kreativita, nadšenie a čas, ktorý venovala hľadaniu tej najlepšej chuti, sa veľkou mierou podpisuje pod obľúbenosť našich produktov,“ prezrádza Peter Rišňovský, ktorý prevzal miesto v rodinnej firme po svojom nedávno zosnulom otcovi.
Jeho otec aj strýko sa k potravinárstvu dostali z úplne iných odvetví. Jeden bol rušňovodič a druhý stavbár. Nechýbalo im však odhodlanie vyhrnúť rukávy, uviazať zásteru a skúšať kombinácie, aby vytvorili ten najlepší výsledok.
Tak vznikol mletý chren, ich prvý produkt. Pestovali a vykopávali ho v pezinských vinohradoch a spracúvali v skromných priestoroch starého domu vo Veľkých Úľanoch v okrese Galanta. Jeho výraznú korenistú chuť si nezameníte s ničím iným. Napokon, šunka s chrenom kedysi nechýbala na slávnostných stoloch ako predjedlo.
„Sme naň naozaj hrdí. Aj po troch dekádach má medzi produktmi stále svoje miesto a ľuďom chutí,“ hovorí Ervin Červenka, obchodný riaditeľ konzervárne A + Z Rišňovský, Halász. Dodáva, že silným ťahúňom tržieb je aj Dunajská čalamáda, ktorá si zakladá na poctivej domácej chuti.
„Keď sme ju prvýkrát vyrobili, chýbal nám názov. Na rodinnom stretnutí som nadhodil túto otázku a prišli sme s nápadom volať ju “dunajská”,“ opisuje Ervin Červenka. Názov zarezonoval vo firme i medzi zákazníkmi.
Aj keď čalamáda vychádza z tradičnej receptúry, vyskúšali pripraviť novinku, v ktorej sa odrážajú ich korene na južnom Slovensku.
„Je pravda, že máme radi pikantné jedlá, no postupne sa z toho stáva nový trend. Skúsili sme teda pripraviť pikantnú čalamádu a ohlasy sú veľmi dobré,“ prezrádza Rišňovský.
(zdroj: Robert Tappert)
Iný kraj, iný mrav
Za tri dekády fungovania rodinnej konzervárne sa sortiment výrobkov rozšíril na viac než štyri desiatky. Svojou chuťou ulahodili nielen Slovákom, ale ich paprika či uhorky si našli cestu až na opačnú stranu zemegule.
„Predávame v Česku, Poľsku, Maďarsku, Nemecku, ale aj v Dubaji či na Novom Zélande,“ vymenúva Peter Rišňovský. Dvere do ďalekého sveta im otvorili najmä výstavy. Ich výrobky si svoje miesto našli aj v Anglicku či Kanade.
„Raz som volal s kamarátom, ktorý žije v Anglicku, a spomenul mi, že tam kúpil našu čalamádu. To vždy poteší,“ dodáva s úsmevom Červenka.
Chuť domova je silná, no vďaka medzinárodnej distribúcii nie je ťažké zajesť smútok za rodným krajom. Keď si však kúpite výrobok, môže vás prekvapiť, že chutí inak než doma.
„Každý trh má totiž svoje špecifiká. Česko, Slovensko a Maďarsko sú si chuťovo podobné, no v Poľsku už vidieť rozdiel. Napríklad v Číne pre kyslé uhorky nenašli pochopenie. Do Švédska či Nórska robíme nálev tak sladký, akoby to ani neboli kyslé uhorky, ale kompót,“ vysvetľuje rozdiely v svetových chutiach Rišňovský.
Uvedenie produktov na nový trh je preto náročné a vyladenie chuti podľa požiadaviek odberateľa môže trvať aj vyše roka.
(zdroj: Robert Tappert)
Nič nenechávajú na náhodu
Pohodlie nakupovania potravín, na aké sme zvyknutí, sa nedá porovnať s obdobím socializmu a tesne po ňom. Obchodov bolo málo a pre konzervárne nebolo jednoduché dostať produkt medzi širokú verejnosť. Zameriavali sa preto predovšetkým na gastro segment.
Dnes je už podiel predaja medzi konečným zákazníkom a gastrom vyrovnaný, čo sa ukázalo ako kľúčové počas pandémie.
„Zatvorenie reštaurácií nás síce zasiahlo, no podržal nás maloobchod. Vďaka rozloženiu rizika sa nám podarilo zvládnuť túto krízu pomerne dobre,“ vysvetľuje Červenka. Predajne Kaufland im pomohli aj s uvedením nových výrobkov. Nedávno to boli napríklad žlté fazuľové lusky.
Mnohé aktivity smerujú aj do segmentu školstva, ktorý má pre nich obrovský potenciál a je to ďalšia z ciest, ako rozložiť riziko.
(zdroj: Robert Tappert)
27 hektárov vlastných sadov
Rovné polia kam až oko dovidí. Zrejme nič lepšie nevystihuje typický obraz južného Slovenska. Podobne to vyzerá aj pri Veľkých Úľanoch, kde sídli firma A + Z Rišňovský, Halász. Neďaleko za obcou odbočujeme z hlavnej cesty na poľnú a prichádzame ku košatým stromom úhľadne stojacich v radoch za sebou. Rastú a dozrievajú na nich marhule, čerešne či jablká.
„Obhospodarujeme 27 hektárov sadov a 70 hektárov pôdy, kde si pestujeme vlastné ovocie a časť zeleniny. Je to síce pomoc, ale toto množstvo nám nestačí. Najviac musíme dokupovať uhorky a papriku,“ objasňuje Červenka. Počasie sa s poľnohospodármi a spracovateľmi ovocia a zeleniny v ostatných rokoch nemazná.
„Kedysi o slovenské suroviny nebola núdza a dovoz vôbec nebol témou. Napríklad, pred 15 rokmi sme mali 50 slovenských pestovateľov papriky, dnes sú len dvaja,“ hovorí o probléme s dodávateľmi Rišňovský a priznáva, že z roka na rok je to stále horšie. Okrem slovenských dodávateľov preto nakupujú aj v Maďarsku.
(zdroj: Robert Tappert)
Zo stromu až k nedeľnému obedu
Oberačky už prebiehajú inak ako kedysi. Hlava v korunách stromov, škrabance od vetvičiek a fľaky na tričkách sú už iba nostalgickou spomienkou pre staršie ročníky. Tráviť leto v ovocnom sade už nie je také atraktívne. Predsa len, je to náročná práca.
Desiatky sezónnych pracovníkov sa už nemusia spoliehať na ručný zber. Ich úlohou je natiahnuť širokú plachtu, zapnúť stroj a pozorovať, ako kovová ruka trasie kmeňom stromu. Šťavnaté zrelé čerešne otrasmi padajú na plachtu, aby sa napokon v zelených debničkách vydali na cestu do konzervárne na ďalšie spracovanie.
(zdroj: Robert Tappert)
Začína sa dôkladným umývaním a odstránením stopiek. Odtiaľ čerešne putujú do odkôstkovača, ktorý hypnotickým rytmom “prevŕta” drobné ovocie a zbaví ho kôstky. Na ďalšej linke sa medzičasom umývajú a pripravujú zaváraninové poháre a čakajú, kým pás dopraví odkôstkované čerešne. Pred zaváraním sa ešte pohár naplní nálevom.
Stroje síce odvedú veľkú časť práce, stále je však potrebných niekoľko párov rúk a pozorné oko na vizuálnu kontrolu možných nedostatkov. Dve linky, ktoré obsluhuje asi 40 zamestnancov, spracujú v trojzmennej prevádzke asi 60 ton ovocia a zeleniny. Najviac spracúvajú chren, uhorky, papriky, marhule a slivky.
Je vôbec nejaké ovocie či zelenina, ktoré sa nedá zavárať? Ervin Červenka to vidí jednoznačne.
„Zavariť sa dá teoreticky všetko. Otázne je, či to dokážete predať.“
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
