(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Rozľahlé pole za obcou Želiezovce hrá tisíckami odtieňov zelenej. Niektoré časti sú čerstvo po zbere úrody. Stačí sa však pozrieť opačným smerom, kde pole pokrývajú rastliny kukurice, kam oko dovidí. Zdá sa, že okrem niekoľkometrových zavlažovacích systémov široko ďaleko nie je ani nohy. V diaľke sa zrazu mihne strecha kombajnu a ticho poľa preruší jeho monotónny zvuk.
Na juhu Slovenska ide v letných mesiacoch o bežný obraz. Pestuje sa tu najviac slovenskej sezónnej zeleniny.
„Pestovanie zeleniny si vyžaduje veľa vody. Takmer stopercentne musíme používať umelú závlahu a museli sme sa prispôsobiť čoraz častejším vrtochom počasia,“ vysvetľuje Attila Petrezsél, riaditeľ výrobného závodu mraziarne Vinica, ktorá obhospodaruje polia neďaleko Želiezoviec.
Ako dlho trvá, kým sa zelenina z poľa dostane na tanier?
Polia musia byť najviac 80 kilometrov od mraziarne
Okrem vlastných polí odoberajú mraziarne vo Vinici zeleninu aj od iných slovenských pestovateľov formou kontrakt farmingu. Dôležité je siatie po etapách. Preto pripravujú osevné plány aj svojim dodávateľom. V závode nemôžu spracovať dve plodiny súčasne. Zároveň potrebujú neustály prísun čerstvých surovín, aby ich spracovali rýchlo a vo vysokej kvalite.
„Spolupracujeme iba s dodávateľmi najviac 80 kilometrov od závodu. Táto vzdialenosť je bezpečná, aby sme zeleninu stihli včas spracovať,“ vysvetľuje Petrezsél.
Z plodín dominuje lahôdková kukurica a zelený hrášok. Okrem nich pestujú špenát, koreňovú zeleninu a zemiaky. S výnimkou dokupovania niekoľkých špeciálnych druhov zeleniny sú sebestační.
Najrušnejšia sezóna pre nich začína koncom apríla zberom špenátu. Strieda ho hrášok a leto zavŕši kukurica.
„Kedysi sa sezóna kukurice natiahla aj do novembra. Teraz sme radi aj za prvý októbrový týždeň. Pre obdobia horúčav a sucha však máme na spracovanie rovnakého objemu polovičný čas,“ ozrejmuje dôsledky zmeny podmienok pestovania riaditeľ mraziarne.
V novembri sa sezóna preklápa do zimnej, keď sa venujú spracovaniu koreňovej zeleniny, ako mrkva, petržlen, paštrnák, žltá mrkva a zemiaky.
Attila Petrezsél, riaditeľ výrobného závodu mraziarne Vinica (zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Zavlažovanie nadovšetko
Pestovatelia zeleniny sú svedkami zmien klímy z prvého radu a zavlažovanie je pre nich témou číslo jeden. Vďaka závlahám môžu na jednej parcele v máji pozbierať úrodu skorého hrášku a začiatkom júna na rovnaké miesto zasiať kukuricu. Zvyšuje sa tak efektívnosť využívania pôdy a výnos na hektár.
Bez nich by sa pohrávali s priveľkým rizikom. Počasie je však v posledných rokoch čoraz nevyspytateľnejšie a pri extrémnych podmienkach má svoje limity aj zavlažovanie. Petrezsél naráža na situáciu z ostatného roka, keď sucho zdecimovalo 70 percent plánovanej úrody kukurice.
„Používame vodu z Hrona, ktorú potrebuje aj neďaleká elektráreň v Mochovciach a pár menších vodných elektrární. Hladina rieky bola prinízka a vodohospodári nám umožnili zavlažovať len každý druhý deň v noci. Pri takých extrémnych teplotách to nebolo pre kukuricu postačujúce,“ opisuje komplikácie a dodáva, že opakovanie podobného výpadku by ohrozilo budúcnosť pestovania zeleniny.
Závlahové systémy však nie sú samozrejmosťou. Mnohé podzemné zvody vznikli ešte počas socializmu a potrebovali by renováciu. Pestovatelia z Vinice narazili na tento problém na poliach popri Ipli v okolí výrobného závodu. Podľa ich slov museli z tohto dôvodu mnohé poľnohospodárske a potravinárske spoločnosti ukončiť svoju činnosť.
„Bez zavlažovania sa zrejme v budúcnosti na Slovensku nebude dať pestovať žiadna zelenina,“ hovorí riaditeľ vinickej mraziarne, ktorá je jediným slovenským prvospracovateľom zeleniny z poľa.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Z poľa do mrazu za menej ako štyri hodiny
Počas letnej sezóny fungujú vo Vinici v nepretržitej prevádzke 24 hodín denne, sedem dní v týždni. Voľné víkendy majú iba v zime. V čase spracovania kukurice prejde automatickými linkami a rukami 18 zamestnancov približne 250 ton čerstvej suroviny denne. Vznikne z toho okolo 80 ton hlbokozmrazenej lahôdkovej kukurice.
„Spracovanie špenátu, hrášku a kukurice od zberu na poli až po zmrazenie trvá menej než štyri hodiny,“ ozrejmuje šéf závodu Petrezsél.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Po príchode z poľa do vinického závodu prechádza kukurica prvotnou kontrolou, počas ktorej kontrolujú jej farbu, zrelosť a zdravie. Potom putuje do odlistovačov, ktoré jednotlivé klasy očistia od zeleného šúpolia a „fúzov“. Jednotlivé klasy triedia podľa veľkosti. Tie väčšie prechádzajú automatickým orezávačom, ktorý ich zbaví pevnej časti, odkiaľ vyrastali listy. Menšie klasy vkladajú zamestnanci do orezávača ručne. Zároveň kontrolujú, či na nich neostali listy a podľa potreby ich vracajú do odlistovača.
Takto pripravené klasy smerujú do stroja, ktorý z nich oddelí zrná. Odkameňovač oddelí zrná od ťažších nečistôt a vodnou dopravou, počas ktorej sa umyjú, smerujú zrná do prvého vzduchového selektora. Tam sa prečistia od neúplných, prázdnych alebo poškodených zŕn.
Pretriedené zrná smerujú vibračným podávačom do blanžéru, kde pri teplote 93 až 96 stupňov prejdú procesom blanšírovania. Ochladzovacia časť znižuje teplotu zŕn pred mrazením. Celý proces blanšírovania s chladením trvá asi tri minúty.
Následne kukurica vstupuje do mraziaceho tunela, kde je šokovo zmrazená pri teplote mínus 38 stupňov.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
„Ľudia bežne mrazia pečivo, mäso či ovocie. Takéto šokové zmrazenie však nedokáže žiadna domáca mraznička. Mráz je pritom najšetrnejší konzervant, ktorý udržuje kulinársku kvalitu a zachováva aj nutričné hodnoty. Napriek tomu si niektorí spotrebitelia povedia, že je to „iba“ mrazená zelenina,“ vraví Petrezsél.
Strácajú sa mrazením ovocia a zeleniny vitamíny?
„Mrazená zelenina či ovocie sú plnohodnotným zdrojom vitamínov, minerálov a ďalších bioaktívnych látok. Obsah niektorých vitamínov môže dokonca mrazením mierne stúpnuť (v niektorých druhoch zeleniny boli pozorované vyššie hodnoty vitamínov skupiny B), v niektorých mierne klesnúť, a ostatné sú zachované vo vysokom množstve,“ vysvetľuje Erika Zajacová, odborníčka na výživu.
Mrazená zelenina a ovocie sú často lacnejšie a vďaka okamžitému spracovaniu a následnému zmrazeniu môžu byť zbierané v štádiu vrcholnej zrelosti. Preto sú skvelým doplnkom k čerstvým (nemrazeným) produktom. Oceníme to najmä v zimných mesiacoch, kedy sú ceny čerstvého ovocia a zeleniny spravidla vyššie.
„Keď je zelenina pred zmrazením blanšírovaná, môžeme pozorovať pokles množstva vitamínu C od 10 až do 80 %, priemerne okolo 50 %. Treba však povedať, že akýkoľvek spôsob tepelnej úpravy (varenie, dusenie, pečenie a podobne) vedie k poklesu množstva mikroživín - východiskový bod pri čerstvých a mrazených druhoch ovocia a zeleniny je však podobný,“ hovorí Zajacová.
Podľa odborníčky je ideálne striedať čerstvé i tepelne upravené zdroje ovocia a zeleniny. Zeleninová polievka bude mať podobné množstvo vitamínov, ak ju pripravíte z čerstvej aj mrazenej zeleniny.
Zamrazená kukurica prechádza optickým selektorom a následne sa balí do 20-kilogramových vriec a smeruje do skladu.
„Sezóna kukurice trvá iba dva až tri mesiace. Preto si pripravujeme zásoby aj na zvyšok roka a na základe objednávok ich priebežne využívame a miešame do zmesí,“ vysvetľuje Petrezsél a dodáva, že v závode nepoužívajú nič iné, než zeleninu a soľ do zemiakových halušiek.
Podľa receptúry pripravia zo skladu potrebnú zeleninu, pripravia zmes a kombinačná váha dávkuje presné množstvo do každého balíčka. Tie zamestnanci v piatich baličkách ukladajú do krabíc a následne pripravujú na rozvoz aj do predajní Kaufland po celom Slovensku.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Čo so vzniknutým odpadom zo spracovania? Aj s tým si poradili. Všetko, čo do závodu vstúpi, tu aj končí.
„Bytostne cítime klimatické zmeny, preto nemôžeme ešte prilievať olej do ohňa. Všetko je prepojené, aby sme mali čo najmenšiu uhlíkovú stopu. Pestujeme v okruhu 80 kilometrov, investujeme do fotovoltiky, máme vlastnú bioplynovú stanicu, kde končí druhotná surovina z polí a produkuje energiu,“ vysvetľuje Petrezsél.
Zákazníci chcú pohodlie
Pod červeným logom Vinica nájdeme v mraziacich boxoch obchodov jednodruhové balenia mrazenej zeleniny, ale aj viac ako 40 hlbokozmrazených zeleninových zmesí. Práve o tie spolu s hotovými jedlami je rastúci záujem. Signály trhu sa odrážajú aj v budúcom smerovaní firmy.
„Spotrebiteľ je ochotný priplatiť si za pestrú zmes so zaujímavými zložkami. K aktuálnej ponuke určite pribudnú ďalšie. Uvažujeme, že by sme do vývoja aktívnejšie zapojili aj zákazníkov,“ naznačuje plány spoločnosti Petrezsél.
Prezrádza, že najobľúbenejšie sú zmesi koreňovej zeleniny, vďaka Kauflandu je populárna Bretaňská zmes s brokolicou, rastie predaj zemiakových halušiek, ázijských zmesí na woky, ale aj zmesi na sviečkovú.
„Zákazníkom sa páči, že nemusia jednotlivo vyberať mrkvu, petržlen, zeler a krájať 350 gramov. Stačí vysypať obsah balenia do hrnca a môžu začať variť. V balení je zelenina už blanšírovaná, čiže spotrebujú aj menej energie,“ uzatvára Attila Petrezsél.
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
