(zdroj: Michal Lendel)
Slnko sa pomaly šplhá nad vrcholky stromov, no ráno je ešte stále chladné. Napriek tomu, že deň sa len začína, v Kluknavskej mliekarni v Jaklovciach je už rušno. V areáli na okraji lesa ďaleko od zhonu ciest stojí cisterna s čerstvým mliekom pripraveným na spracovanie. Hoci mliekareň nie je veľká, ako jediná vyrába Slovenskú bryndzu s chráneným zemepisným označením.
Bryndziarstvo má na Spiši dlhú tradíciu formovanú generáciami pastierov, prírodnými podmienkami a metódami, ktoré sa spoločne podpísali pod nezameniteľnú chuť tejto slovenskej špeciality. Ako dokáže Kluknavská mliekareň zabezpečiť najvyššiu kvalitu bryndze, keď sa slovenské mlieko stáva čoraz vzácnejším zdrojom?
Chránená tradičná špecialita
Kluknavská mliekareň funguje ako samostatný podnik už niečo vyše dvoch dekád. Pamätá si však toho oveľa viac. Dlhé roky bola súčasťou poľnohospodárskeho družstva v neďalekej Kluknave, ktoré vzniklo ešte v päťdesiatych rokoch minulého storočia. Od začiatku bola predovšetkým bryndziarňou, a to sa dodnes nezmenilo. Podobne ako jej názov, hoci sídli v Jaklovciach.
Pravá ovčia bryndza v Kauflande
Bryndzu i ďalšie produkty Kluknavskej mliekarne nájdete v chladiacich boxoch predajní Kaufland po celom Slovensku.
„Vyrábame maslo, parené syry, syrové nite aj slané a ochutené syry, ale niet nad bryndzu. Tá bola vždy ťahúňom,“ ozrejmuje Jana Kasperová, vedúca Kluknavskej mliekarne.
Keď v roku 2008 Európska komisia zaradila do zoznamu produktov s chráneným zemepisným označením trojicu Slovenská bryndza, Slovenská parenica a Slovenský oštiepok, rozhodli sa získať toto označenie pre svoju bryndzu.
„Než sme získali certifikát, Štátna veterinárna a potravinová správa dôkladne skontrolovala celý technologický proces, všetky záznamy a odobrali aj náhodné vzorky na laboratórne testy parametrov, ktoré bryndza musí splniť. Inšpektori k nám prichádzajú každý rok a ak by zistili akékoľvek nedostatky, certifikát by nám odobrali,“ ozrejmuje Kasperová.
(zdroj: SME Creative, Michal Lendel)
Pre Kluknavskú mliekareň je výroba chránenej bryndze záväzkom dodržiavať prísne pravidlá. Každý kúsok totiž musí byť vyrobený výlučne z mlieka zo slovenských pastvín. Dôležitú úlohu zohráva aj to, čím sú zvieratá kŕmené. Kasperová však priznáva, že každým rokom je situácia náročnejšia. Počet chovov sa neustále znižuje a slovenského mlieka ubúda.
„Aktuálne máme zazmluvnené chovy predovšetkým zo Spiša a Šariša, aby mlieko necestovalo veľkú diaľku. Čím skôr sa mlieko po dojení spracuje, tým vyššia je jeho kvalita. To je pre nás nesmierne dôležité,“ vysvetľuje vedúca mliekarne. Sú medzi nimi aj zimné chovy, a tak môžu chránenú bryndzu vyrábať celoročne čiastočne z čerstvého syra.
Výnimočné výživové vlastnosti
„Bryndza je pokladom našej gastronómie nielen pre obsah prospešných látok, ale aj svojou všestrannosťou. Je cenným zdrojom bielkovín, esenciálnych mastných kyselín, vápnika či fosforu. Vyniká obsahom probiotík, ktoré podporujú nielen zdravie čriev: dnes už vieme, že mikrobióm ovplyvňuje naše telo na mnohých úrovniach,“ vysvetľuje Erika Zajacová, nutričná poradkyňa.
A hoci najčastejšie si ju doprajeme na haluškách alebo v demikáte, bryndza má miesto aj v modernej gastronómii. Podľa nutričnej poradkyne je mnoho spôsobov, ako ju zakomponovať do stravy a využívať jej benefity.
„Skvele ochutí šaláty či krémové polievky. V kombinácii s ľubovoľnou zeleninou a krémovým syrom z nej môžete pripraviť chutnú a výživnú nátierku, naplniť ňou palacinky či posypať omeletu. Jedlu dodá bielkoviny, tuky, krémovú textúru a typickú kyslastú chuť,“ odporúča Erika Zajacová.
Bryndziarska tradícia na Spiši
„Zakladateľ slovenskej etnografie Ján Čaplovič pokladal bryndzu za slovenskú špecialitu, ktorá bola známa v regiónoch Oravy, Turca, Liptova, Zvolena, Gemera, Šariša i Spiša,“ hovorí historička a etnologička Katarína Nádaská. Stačí pohľad na lúky v okolí spišských ciest smerom do Jakloviec a je zrejmé, že chov oviec je v regióne silno zakorenený.
Receptúra na lahodnú syrovú delikatesu je jednoduchá a roky nemenná. Nie je na to dôvod. Zmesná bryndza pozostáva iba zo štyroch surovín. Ovčia hrudka, kravská hrudka, pitná voda a soľ. Na stopercentnú ovčiu bryndzu dokonca stačia iba tri, a to ovčia hrudka, pitná voda a soľ.
Suroviny však musia byť nekompromisne kvalitné. Z okolitých salašov odoberajú čerstvú ovčiu hrudku z nepasterizovaného mlieka, ktorá pred spracovaním musí prejsť procesom zrenia.
Kravskú hrudku si vyrábajú sami. Každé ráno prichádza do mliekarne cisterna s čerstvým mliekom, ktoré je potrebné otestovať. Majú na to vlastné laboratórium vybavené prístrojmi na rýchlotesty.
„Základný parameter je prítomnosť inhibičných látok, predovšetkým antibiotík. Ak by sme odhalili ich prítomnosť, celú dodávku musíme vrátiť a uviesť to v záznamoch,“ hovorí vedúca mliekarne. Inhibičné látky by totiž mohli narušiť proces syrenia, keďže potláčajú rast potrebných mikroorganizmov.
„Testuje sa tiež kyslosť mlieka, obsah bielkovín, tukov a prídavok vody, aby sa zabezpečilo, že mlieko nie je zriedené či inak umelo zvýšený jeho objem. Pri ovčom mlieku sa tiež zisťuje, či nedošlo k zmiešaniu s kravským alebo kozím mliekom, keďže ovčieho mlieka sa nadojí menej,“ dopĺňa.
Keď mlieko spĺňa sledované parametre, môže sa začať z cisterny prečerpávať do špeciálnych tankov. Odtiaľ smeruje do pasterizátora, v ktorom sa zahrieva na teplotu 72 °C. Po pasterizácii putuje do syrárskych tankov, kde sa doň pridáva syridlo a mliečne kultúry. Vzniknutú syreninu vypustia do syrárskych vaní a nechajú odstáť zvyčajne do druhého dňa.
Hrudky potom nakrájajú na menšie a pri teplote 18 až 22 °C ich nechajú zrieť. Aj pri kravskej hrudke sledujú proces mliečneho kvasenia meraním pH. Až keď dosiahne požadované hodnoty, môže sa ďalej spracovať, alebo nasoliť a uložiť do skladov. Takto zúžitkujú mlieko v období najvyššej dojivosti a zároveň pripravia zásoby hrudky na mesiace, keď je čerstvého mlieka málo.
(zdroj: SME Creative, Michal Lendel)
Predáva sa celoročne, no májová je výnimočná
Mliekareň v Jaklovciach patrí medzi menšie a výrobe bryndze sa venuje desiatka zamestnancov. To najťažšie za nich urobia stroje, no ručná práca je aj tak stále potrebná.
Začínajú vážením surovín podľa receptúry. Kravská hrudka sa pomelie, čím sa uvoľní jej jemná textúra a starostlivo zmieša s ovčou a so soľou. Pripravená hmota putuje do homogenizátora, kde sa transformuje do jemnej a krémovej konzistencie. Namiešaná bryndza sa potom presúva do plniacej linky, kde sa plní do rôznych obalov vrátane tradičnej drevenej dyhy.
(zdroj: SME Creative, Michal Lendel)
Vedúca mliekarne prezrádza, že v Jaklovciach vyrobia mesačne okolo štyridsať ton bryndze. Na pultoch Kauflandu i vo vlastnej podnikovej predajni je o ňu záujem počas celého roka, hoci v máji predsa len o niečo viac.
„Májová bryndza je vzácna, pretože ovce sa v tomto období prvýkrát v roku pasú na čerstvých jarných pasienkoch, ktoré obohacujú mlieko o zaujímavú chuť. Podobne je to aj s letnou bryndzou, zatiaľ čo na zimnú sa používa uskladnená hrudka,“ vysvetľuje jemné rozdiely v chuti bryndze v rôznych obdobiach roka.
Pasienky na Spiši sú bohaté na trávy popretkávané bylinami plnými vôní a liečivých látok. Táto pestrá paleta rastlín i horských kvetov prispieva k bohatosti mlieka a dodáva bryndzi jej nezameniteľnú chuť a arómu.
„100-percentná ovčia bryndza je sýta a jej slanosť v chuti dopĺňa typická pikantnosť. Zmesná nie je tak intenzívna, a preto je všestrannejšia pri používaní do rôznych jedál. Nie je dobré, ak cítime kyslosť, horkosť alebo štipľavosť, a bryndza by tiež nemala zapáchať,“ uzatvára Jana Kasperová z Kluknavskej mliekarne.
O tradícii bryndziarstva na Slovensku s historičkou a etnologičkou Katarínou Nádaskou
Do akého obdobia sa datujú začiatky výroby bryndze na Slovensku?
Domácim spôsobom sa začala bryndza vyrábať po príchode Valachov (pastierov z okolia Balkánu a Rumunska) v 15. až 17. storočí na pozvanie uhorskej šľachty. Valasi mali špeciálny druh oviec – valašky s hustou srsťou, ktoré sa pásli na podhorských lúkach sezónne od marca do konca októbra. Na zimu sa ovce zháňali na prezimovanie do dedín. Aj slovo bryndza pochádza z rumunského jazyka a znamená ovčí syr.
V ktorých regiónoch vznikali prvé bryndziarne?
Dobová literatúra považovala za najlepšiu liptovskú bryndzu, najmä pre kvalitné pasienky. Prvá bryndziareň však vznikla v roku 1787 v Detve, založil ju Ján Vagač. Druhá bryndziareň vznikla vo Zvolenskej Slatine v roku 1797, založil ju Peter Molec. Vynikajúcu kvalitu mala aj bryndza z okolia Brezna (brezniansky syr).
Je zrejmé, že rokmi sa zásadne zmenil aj spôsob výroby bryndze.
Prvé bryndziarne pracovali sezónne, keď bol dostatočný prísun hrudového syra zo salašov. Syr sa ručne miesil so soľou a vaľkal. Mletie bryndze na ručných mlynoch je známe od roku 1800. V posledných desaťročiach 19. storočia sa začala zásadne meniť kvalita bryndze. Tvrdá bryndza, ktorá sa musela rezať nožom, sa postupne zmenila na mäkkú treciu bryndzu. Toto vylepšenie priniesol zvolenský bryndziar Teodor Wallo úpravou výrobného postupu.
Kedy sa začala bryndza používať na halušky?
Koncom 19. storočia sa na našom území uchytilo pestovanie zemiakov. Gazdinky začali pripravovať halušky zo zemiakového cesta a na ne dávali bryndzu, neskôr aj slaninku. Išlo o výživné, hutné jedlo, ktoré sa dobre transportovalo, napríklad aj pre mužov i ženy pracujúcich na poli.
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
