SME
Nedeľa, 20. jún, 2021 | Meniny má ValériaKrížovkyKrížovky
INZERCIA

Stavebník robí klobásy. Najskôr sa mu smiali, teraz nestíha vyrábať

Do práce cestuje 305 kilometrov.

(Zdroj: Jakub Straňanek)

Viete, čo sa stane, keď podnikateľ v stavebníctve kúpi mäsokombinát v konkurze a začne ponúkať vlastné mäsové výrobky? Buď rekordne uspeje, alebo rekordne zlyhá. Dôkazom je Erik Fischer, ktorý bez skúseností i zákazníkov otvoril v januári 2017 vlastnú mäsovýrobu Mäso Melek.

„Bývalá prevádzka sa ocitla v konkurze, v ktorom som ponúkol tretinovú hodnotu požadovanej sumy. Plánoval som to predať ďalej a nevenovať sa tomu. Kúpa nakoniec prešla a mäsokombinát sme si nechali,“ spomína Erik Fischer.

„Dôvodom bola manželka, ktorá sa ma spýtala, prečo to chcem predať. Jedného syna sme v tom čase mali v Prahe a druhý odišiel študovať do Moskvy, čiže sme s ňou zostali sami. Odpovedal som jej, že netuším, čo je bok, plece, karé ani krkovička a že asi nebude najlepší nápad začať v tom podnikať. Mali sme však šťastie na ľudí, ktorí sa v mäse vyznali a veľa sme sa s nimi radili,“ pokračuje Fischer.

Mäsokombinát kúpili v decembri 2013 a tri roky pracovali na jeho otvorení. Nastavovali procesy, študovali tradičné receptúry a renovovali celý objekt.

Dnes v prevádzke aj žijú, majú ročné tržby okolo dvoch miliónov eur a za ich kvalitou sú ľudia ochotní cestovať aj desiatky kilometrov. Na čom postavili svoju výnimočnosť, čo je ich najpredávanejší produkt a vďaka čomu dokážu trinásti vyrábať viac, ako kedysi vyrábalo 56 ľudí?

Kvalita za každých okolností

„Keďže máme fajnové jazyky, pri jedení mäsových výrobkov sme sa veľa sťažovali, že by to mohlo byť iné a lepšie. Manželka mi zrazu povedala, aby sme sa buď prestali sťažovať, alebo to skúsili vyrábať sami,“ hovorí Fischer.

Vyhrala druhá možnosť. Začali od nuly a bez toho, aby mali v rodine akúkoľvek skúsenosť s prácou mäsiara. Nielenže išli do neznáma, ešte do toho aj vložili celý majetok.

„Museli sme založiť a predať celý majetok. Veľmi nám pomohli aj rodičia a svokra. Okrem toho sme boli úspešní vo viacerých výzvach o dotácie, z čoho som nadobudol presvedčenie, že sa banky pobijú, ktorá nás prefinancuje. Odmietli nás však úplne všetky a my sme nevedeli, ako ďalej. Nakoniec to bola obrovská súhra šťastia a náhod, keď som v stredu podpisoval úverovú zmluvu a v piatok bol posledný deň na zrealizovanie úhrad,“ spomína Fischer.

Mäso Melek vznikol ako mäsokombinát s vlastnou porážkou hovädzieho dobytka a ošípaných so 100-percentne slovenským pôvodom mäsa. Okrem neho odoberajú výhradne od slovenských dodávateľov aj koreniny, cesnak či vajcia a vyrábajú si sami všetko, čo sa vyrobiť dá.

„Vyrábame si vlastnú cesnakovú pastu, lebo len tak vieme zaručiť, z čoho je vyrobená. Keď máme použiť cesnak, používame skutočný a nie prášok. V prípade vajec zas používame vajcia a nie sušený bielok. Jednoducho používame pôvodné suroviny, ktoré tam majú ísť a nie nejaké ich náhrady či koncentráty,“ prezrádza Fischer.

Súvisiaci článokTakto vyzerá miesto, odkiaľ k nám putuje 100% slovenské hovädzie mäso Čítajte 

„Keď sme začínali, prišiel za mnou predajca a ukázal mi jednu vec, ktorú keď namočím do vody, tak zväčší objem, k tomu pridám emulgátor a farbivo a vraj vznikne vianočná klobása ako oči. Výrobné náklady 65 centov. Nemohol som ho počúvať a poslal som ho preč. Odmietame používať separáty, lepok i rastlinnú bielkovinu. Na to som sa kedysi nesťažoval, že sa to dá robiť inak a lepšie, aby som to neskôr robil takisto,“ priznáva Fischer.

Mäso Melek ponúka 36 rôznych výrobkov a nachádzajú sa medzi nimi produkty ako saláma, šunka, klobása, slanina, tlačenka, solené mäsá či výsekové mäso. Vyrobia ich stovky ton ročne a dodávajú ich do školských jedální, reštaurácií, menších obchodov i do Kauflandu.

„Za každých okolností hľadáme kvalitu. Lebo možno by sme niekde ušetrili tri centy na kilograme, ale stratili by sme ich na tom, že by zákazníci neboli spokojní. Kto si kúpi našu klobásu jedenkrát, kúpi si ju opäť. Najlepšie sa predáva tradičná domáca klobása,“ približuje Fischer.

Smiali sa im

Manželia Fischerovci cestujú do Meleku každú nedeľu na týždňovky a domov do Košíc sa vracajú v piatok podvečer. Je to 305 kilometrov tam a 305 kilometrov späť. Obaja vo firme pracujú, päť dní v týždni aj žijú a rukami im prejde každý jeden kilogram mäsa.

„Keď vidím, že je na klobáse rosa alebo je tam niečo, čo tam nemá byť, neposuniem to ďalej. Stačí, že niekto za sebou nezavrie dvere a prejde trochu tepla z jednej časti výroby do druhej, tak mäso osliznie a už s ním neurobíte nič. Celá mäsiarina je o stupňoch Celzia. Keď dodržíte teplotný reťazec výroby a dáte tam to, čo tam máte dať, výrobok nemôže byť zlý,“ hovorí bývalý podnikateľ v stavebníctve.

Erik Fischer sa rozhodol firmu nielen viesť, ale v nej aj pracovať, aby sa jednak naučil o mäse čo najviac a zároveň mohol zaručiť vysokú kvalitu ich výrobkov. Cez deň je podnikateľ, v noci podriadený.

„Na noc sa prezlečiem do montérok a idem do výroby. Kostič mi pripraví výrobky a ja ich za noc všetky vyúdim. Údime poctivým bukovým drevom, čo dnes robí málokto. Najskôr sa to 30 minút údi, potom 30 minút suší, potom zase 30 minút údi a zase suší. Inde to vložia do stroja, ten to nastrieka a za desať minút sú hotoví. Ja sa jednému košu venujem štyri hodiny. Ale naša klobása spieva na tanieri, ich nie,“ porovnáva majiteľ Mäsa Melek.

Po nočnej zmene si dá kávu a pokračuje rozvozom. Odberateľov majú vzdialených od niekoľkých kilometrov od výroby až po zhruba dvesto kilometrov. Najväčší zákazník odoberá päť ton mäsa týždenne, najmenší je blízke reedukačné centrum a vozia mu jeden a pol kilogramu mäsa.

„Reedukačné centrum bolo naším prvým zákazníkom a vozíme tam dodnes. Keby som im mal mäso odniesť pešo, tak im ho odnesiem. Vážime si každého jedného zákazníka,“ hovorí Fischer.

Súvisiaci článokNovodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy, raňajky majú zdarma Čítajte 

K reedukačnému centru sa dostali podobne ako k väčšine prvých zákazníkov. Výkonná riaditeľka Mäsa Melek Alexandra Fischerová si sadla k internetu a vyhľadala všetky firmy, ktoré mali v predmete podnikania obchodovanie s mäsovými výrobkami.

„Všetky sme oslovili. Veľa sme chodili aj osobne, podali sme ruku, odovzdali vizitku a povedali, kto sme a čo robíme. Väčšina sa nám smiala, že to sa takto nerobí,“ prezrádza Fischer.

Smiali sa im aj vtedy, keď začali listovať v knihách z rokov 1969, 1974 a 1981 a hľadali tradičné receptúry. Stačilo ich dať do rúk Erikovmu celoživotnému kamarátovi mäsiarovi a ten nastavil technológie tak, že sa im ľudia nielen prestali smiať, ale ťažia z toho dodnes. Keďže nepoužívajú separáty ani polotovary, receptúry vraj vydržia veky.

„Keď som zistil, aké je to jednoduché a že je to vlastne len varenie vo veľkom, bol som trochu sklamaný. Predstavoval som si to omnoho náročnejšie. Avšak keď to človek robí poctivo a tak, ako sa to robiť má, nepotrebuje žiadneho technológa výroby ani nejakého alchymistu. Nie je to génové inžinierstvo,“ odkrýva Fischer.

Skúsenosti s reťazcami

V Mäse Melek aktuálne pracuje trinásť ľudí. Dvaja kostiči, dvaja ľudia vo výrobe, jedna pani pri baličke, jedna expedientka, jedna predavačka v kamennej predajni a dvaja v pojazdnej predajni, jeden šofér na rozvoz, vedúci výroby a manželia Fischerovci. Viac ľudí vraj nepotrebujú, lebo by pre nich nemali prácu.

„Na Vianoce a Veľkú noc je toho veľa, ale keby ste sa ma vtedy spýtali, prečo nezamestnám ďalších dvoch vodičov a dvoch údenárov, povedal by som, že už len osem nocí sa nevyspím a ja sám tu budem navyše,“ prezrádza Fischer.

Väčšina výroby sa sústreďuje v jednej miestnosti, kde vyrobia klobásy, slaninu, tlačenku i salámu so šunkou. Každý pár klobásy sa vyrába ručne a do prírodného čreva ich zakaždým plní jedna a tá istá osoba. Mesačne ich urobí 100 ton.

„Klobásy vie naplniť aj stroj, ale už to nebude prírodné črevo, lebo s ním pretláčacie zariadenie nevie pracovať. V našom prípade je každá klobása vizuálne iná. Keď niečo vyzerá príliš rovnako, je to znakom prudkej pásovej výroby a chýba tam to tradično,“ hovorí zakladateľ Mäsa Melek.

Súvisiaci článokFarma v Krtíši je stredoeurópskym unikátom. Majiteľ neberie plat a končia s GMO Čítajte 

Každé kilo mäsa im niekoľkokrát prejde rukami, keď s ním začnú na rozrábke, potom ho treba narezať, namiešať, dať do kutra na spracovanie mäsa, naložiť do narážky a vyrobiť klobásy. Tie potom idú do udiarne, následne do chladničky, odtiaľ do baličky a nakoniec ich šofér vynosí zákazníkovi. Jedným z nich je aj Kaufland.

„S reťazcami je radosť robiť. Platia ako hodinky a čo sa dohodne na začiatku, to platí aj neskôr. S Kauflandom sme začali spolupracovať v rámci ich projektu na podporu malých dodávateľov a najprv nás navštívili osobne, kedy sme si spolu prešli podmienky spolupráce. Všetko prebehlo bez problémov a príjemne,“ opisuje Fischer.

Pri každom kile výrobku, ktoré do Kauflandu predajú, vedia presne povedať, z ktorej je porážky aj kedy a ako bolo spracované. Vytvorili si na to funkčný systém vysledovateľnosti, ktorý im umožňuje vydokladovať všetko od chovateľa dobytka až po jeho finálne spracovanie.

„Sme malá rodinná firma, ktorá dostala šancu ukázať, že sa dá uspieť aj z nuly, bez skúseností, v náročnom mäsiarskom priemysle a s prvotriednou surovinou,“ uzatvára Fischer.

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.

Neprehliadnite tiež

Možno zostanete prekvapení.


SME Creative 14. jún

Do práce cestuje 305 kilometrov.


SME Creative 27. máj

Pitný režim musí byť pestrý.


SME Creative 28. apr

Nájdete ich aj v bežných supermarketoch.


SME Creative 30. mar