(zdroj: Barbora Grimanová (SME Creative))
Ak by si Ignác Bertovič splnil svoje detské plány, mali by sme na Slovensku o jedného futbalového brankára viac. Jeho otec však mal o ďalšom smerovaní syna jasnú predstavu. Mäsiarske remeslo miloval a videl v ňom svojho nasledovníka. Keď prišlo na lámanie chleba, Ignác ho napokon počúvol.
Hoci sa hrdo hlási k rodinnej tradícii, keď mal začať pracovať v otcovej sieti mäsiarstiev, vybral si inú cestu. V roku 1991 postavil v Stupave na pozemku svokrovcov mäsiarstvo a začal vyrábať klobásy a párky.
Dnes sídli mäsokombinát Berto v niekoľkokrát väčších priestoroch v obci Vysoká pri Morave, zamestnáva 120 ľudí a vlani dosiahol tržby cez 17 miliónov. Ťahúňom predaja sú šunky s vysokým podielom mäsa, ktoré zbierajú jedno ocenenie za druhým z radov odborníkov i zákazníkov.
Čo firmu zo Záhoria takmer položilo na kolená a prečo podiel mäsa v šunke nie je to jediné, čo hovorí o kvalite?
Do závodu sa dostane len kvalitné mäso
V mäsokombináte Berto toho vyrábajú mnoho. Klobásy, párky, salámy i mäsá. Najväčšou pýchou sú však šunky z kategórie špeciál s vysokým podielom mäsa.
„Náš zákazník vyhľadáva kvalitu a potrpí si na ňu. Len desatina nášho portfólia šuniek obsahuje podiel mäsa menší ako 90 percent,“ hovorí Tibor Vaško, manažér výroby v spoločnosti Berto.
Nie je šunka ako šunka
Mäsový výrobok môže používať označenie „šunka“ len ak spĺňa definíciu podľa vyhlášky MPRV SR č. 83/2016 o mäsových výrobkoch:
„Šunkou je tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok, vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri. Ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs.“
V názve tepelne opracovanej šunky výrobcovia uvádzajú aj kvalitatívnu triedu, ktorá sa určuje podľa množstva obsahu čistých svalových bielkovín:
šunka špeciál obsahuje najmenej 16 % hmotnosti čistých svalových bielkovín,
šunka výberová obsahuje najmenej 13 % hmotnosti čistých svalových bielkovín,
šunka štandard obsahuje najmenej 10 % hmotnosti čistých svalových bielkovín.
Pri výrobe šunky špeciál a šunky výberovej nie je možné použiť vlákninu a nemäsovú bielkovinu. (Zdroj: Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR)
Základnou surovinou je bravčové stehno. Odoberajú ho zo slovenských, rakúskych, nemeckých a španielskych bitúnkov. S kvalitou mäsa nehazardujú. Spoliehajú sa na overených dodávateľov a len zriedkavo nadväzujú spoluprácu s novými.
„Vzorky opracovaného stehna pošleme na laboratórny rozbor a podľa výsledkov sa rozhodneme, či kvalita spĺňa naše interné normy. Z nekvalitnej suroviny totiž nikdy nevznikne kvalitný produkt,“ vysvetľuje manažér výroby.
Každý gram mäsa i ďalších surovín je od vstupu do závodu cez výdaj až po hotový výrobok prísne monitorovaný pomocou interného označenia s čiarovým kódom.
„Ak niekto potrebuje vedieť, čo obsahuje konkrétny výrobok, pár klikmi zistíme pôvod tovaru, dodávateľa, dátum spotreby a šaržu,“ opisuje dôležitosť vysledovateľnosti Vaško.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Za jednou šunkou sú dva dni práce
Šunky vyrábajú vo Vysokej pri Morave každý deň. Zamestnanci pracujú na zmeny a denne ich vyrobia niekoľko ton. Technologický proces síce má iba pár krokov, vyžaduje si však dostatok času a individuálne nastavenie podľa výrobku. Najmä v prípade šuniek najvyššej kvality je to rozhodujúce.
Navážené mäso najskôr prechádza linkou s ihlovou hlavicou, ktorá do neho vstrekne soľanku. V mäsiarskom žargóne sa volá lák. Pripravuje sa z vody, soli, zmesi korenín a šunke dodáva chuť. Soľanka sa upravuje individuálne podľa druhu šunky.
„Menší podiel mäsa znamená aj menej svalových bielkovín a menšiu schopnosť udržať vodu. Preto musíme použiť intenzívnejší nástrek. Najkvalitnejšie šunky špeciál majú viac bielkovín a stačí im jemný nástrek,“ ozrejmuje manažér výroby.
Takto nastreknuté mäso potom prejde procesom tenderizácie, keď je jemne narezané, aby sa zväčšila absorpčná plocha.
Odtiaľ putuje do masírky. Toto zariadenie na prvý pohľad pripomína nerezovú miešačku a funguje na podobnom princípe. Masírovaním mäso rovnomerne absorbuje látky zo soľného roztoku, a zároveň sa aktivujú bielkoviny. Tie sú potrebné pre naviazanie vody, inak by si šunka pri varení mohla stratiť svoju štruktúru.
„Šunky s vysokým podielom mäsa si vyžadujú šetrnejší prístup. Masírujeme ich pomaly, aj 15 hodín. Celé kusy mäsa sa spájajú ťažšie, preto potrebujú pomalé masírovanie. Šunke z menších kúskov stačí štyri až päť hodín v masírke,“ vysvetľuje Vaško.
Ďalším krokom je takzvaná narážka, keď sa vymasírované kusy mäsa pod vákuom ukladajú do obalov. Aj v tomto prípade platí, že s vyšším obsahom mäsa sa volí spôsob šetrnejší k štruktúre svalu.
„Na tie najdrahšie produkty využívame technológiu INOX Meccanica, ktorá nahrádza ručné vkladanie do foriem. Máme však aj produkty, ktoré ukladáme do foriem výhradne ručne. Toto žiadne strojové narážanie nedokáže,“ hovorí Vaško.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Takto pripravené šunky presunú na vozíkoch do varných komôr, kde sú tepelné opracované. Zatiaľ čo štandardné a výberové šunky sa varia na prednastavenej teplote, šetrnejší, takzvaný delta spôsob varenia zvyšuje teplotu v komore postupne. Vedúci výroby to prirovnáva k hovädziemu vývaru. Najlepší je, keď sa varí dlho a pomaly. Bez ohľadu na druh šunky, každá musí prejsť desaťminútovým varením pri teplote 70 stupňov. Len tak je zaručená bezpečnosť konzumácie.
Uvarené produkty sa najskôr schladia pod sprchami na teplotu okolo 40 stupňov. Následne smerujú do schladzovne, kde pri teplote dva až štyri stupne úplne vychladnú. Poslednou zastávkou je baliareň a expedícia. Narezané a zabalené šunky nájdu zákazníci na pultoch i v chladiacich boxoch Kauflandu po celom Slovensku.
S vývojom produktov pomáhajú aj univerzity
Zákazníci sa v čase vysokej inflácie prirodzene viac pozerajú na cenu. Všimli si to aj v Berto, no z aktuálnej nálady na trhu nevešajú hlavu. Napokon, touto sínusoidou si majiteľ závodu prešiel niekoľkokrát. V roku 2009 to firmu takmer dohnalo na hranu existencie.
„Veľa ľudí prišlo o prácu a trh si žiadal lacnejšie produkty. Na tie sme však nemali technológiu, a tak sme používali vyšší pomer mäsa i za cenu vyrábania straty. Dobehli nás tiež neuhradené faktúry od odberateľov. Trh sa však pozviechal a zákazníci sa opäť preorientovali na kvalitu,“ spomína na neľahké obdobie reštrukturalizácie Ignác Bertovič, majiteľ spoločnosti Berto. Najdôležitejšie je podľa neho počúvať zákazníkov a vo výrobe sa ideálne držať o krok pred konkurenciou.
Ignác Bertovič, majiteľ firmy Berto (zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Vo Vysokej pri Morave s inováciami nezaháľajú. Nedávno dokončili prístavbu s novou linkou na sušené šunky, ktorú majú ako jediný mäsokombinát na Slovensku. Ďalšie technológie pribudnú v najbližších rokoch.
Už 20 rokov vyrábajú v kompletne bezalergénnej prevádzke a v receptúrach šuniek s najvyšším podielom mäsa sa im podarilo dosiahnuť zníženie obsahu soli o 25 percent a sodíka o 20 percent.
„Soľ je nositeľkou chuti. Keď niečo z receptúry vyradíte, zmení sa aj chuť. Kým sme vyladili jej plnosť, zabralo to asi päť rokov skúšania,“ vysvetľuje Tibor Vaško, manažér výroby Berto.
Na vývoji produktov spolupracujú s vedeckými pracovníkmi a študentmi Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre a Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.
Univerzity im pomáhajú vylaďovať určite parametre, ako chuť, konzistencia či slanosť. Testujú vzorky v laboratóriu a zároveň ich hodnotia aj študenti vyšších ročníkov. Výsledky ďalej využívajú vo vývoji.
„Za každých okolnosti dávame prednosť kvalite. Síce nemáme kapacity na výrobu v desiatkách ton. Chceme však ostať verní poctivej mäsiarčine a spotrebiteľom prinášať dobré a hodnotné produkty,“ uzatvára Ignác Bertovič, majiteľ mäsokombinátu Berto.
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
