Akú vôňu si vybavíte, keď pomyslíte na Vianoce? Je to svieža vôňa ihličia? Možno sú to sušené kolieska pomaranča so škoricou, ktorými ste ozdobili stromček. Alebo je to vôňa čerstvo upečených perníkov, ktoré vytvárajú atmosféru tak typickú pre vianočný čas?
S poslednou možnosťou by zaiste súhlasila Bibiána Ertlová, ktorá je štvrtou generáciou slávnej pernikárskej rodiny. Korene ertlovskej tradície totiž siahajú až do čias Rakúsko-Uhorska. Chýry o tradičných perníkoch jej pradeda Jozefa Ertla sa svojho času dostali z Prievidze až k československému prezidentovi T. G. Masarykovi.
Ako sa jeho pravnučke podarilo oživiť starý rodinný recept a zachrániť takmer 120-ročnú voňavú tradíciu?
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Srdce pre prezidenta
Kombinácia šťastia so štipkou náhody priviedla Jozefa Ertla k cukrárovi Beliczayovi v Budapešti. Od vychýreného majstra známeho v celej monarchii si odniesol v roku 1904 výučný list. Zrejme v tom čase sa začal písať príbeh ertlovských perníkov. Jozef vymyslel vlastnú originálnu receptúru a začal piecť prvé perníky.
„Pradedo prišiel o oboch rodičov. Vrátil sa do Prievidze a s pomocou svojich ôsmich súrodencov po nociach piekol. Perníky si naložil do prútenej noše a predával ich od domu k domu. Postupne sa vypracoval na najuznávanejšieho pernikára široko ďaleko,“ loví v spomienkach Jozefova pravnučka Bibiána Ertlová.
Často od neho nakupovalo aj mesto Prievidza. V tých časoch sa vzácnym návštevám alebo pri špeciálnych príležitostiach dávali do daru zdobené perníkové srdiečka.
„Možno takto sa dostal aj k zákazke pre prvorepublikového prezidenta Masaryka. Upiekol pre neho trojposchodové perníkové srdce a prezident mu za to z Prahy poslal zlatú medailu,“ spomína s hrdosťou na prastarého otca.
S vojnou však pre Jozefa Ertla nastali ťažké časy a s pečením musel prestať. Napriek nástupu nového režimu, ktorý mu odňal živnostenské oprávnenie, sa ďalšie generácie Ertlovcov nevzdali a dodnes udržujú sladkú tradíciu.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Nová generácia
Bibiána Ertlová pričuchla k voňavému remeslu pomerne skoro. Hovorí, že celé jej detstvo je spojené s perníkmi.
„Rodičia pracovali v umeleckej brandži a často cestovali. Trávila som čas u starých rodičov a pomáhala im s výrobou. Keď som podrástla, brali ma aj na jarmoky. Dostala som za to odmenu a tešila sa z prvých zárobkov,“ rozpráva o vyrastaní v pernikárskej rodine.
Bibiánin otec videl v úspešnej tradícii väčší potenciál a začal piecť perníky s kokosom a lekvárom. Jeho zámer však zvyšok rodiny neprijal s rovnakým nadšením.
„Staršia generácia bojovala s mladšou. Starký napokon v Prievidzi pokračoval v zdobených perníkoch a otec odišiel do Novej Dubnice, kde vyrábal plnené. Na jarmokoch ich ľudia kupovali aj do zásoby, pretože po zvyšok roka sa k nim nevedeli dostať. Čo sa vyrobilo, o chvíľu bolo fuč,“ prezrádza a dodáva, že všetky výrobky už robia len v Novej Dubnici.
Po smrti otca ostalo udržiavanie remesla na pleciach Bibiáninej mamy. Neľahká situácia rodinu postavila pred rozhodnutie, či tradícia zanikne, alebo jej doprajú nový štart.
„Vedela som, že to bude náročné, aj keď sme mali značku aj recept. Dlho som nástupníctvo zvažovala, ale to, čo nám pradedo zanechal, vnímam ako jedinečný dar. Zrejme by som si neskôr vyčítala, keby som to neskúsila,“ opisuje.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Z jarmokov do obchodov
Bibiánine obchodné skúsenosti z predchádzajúcej práce padli v rodinnej firme na úrodnú pôdu. Dopátrala sa k zaujímavým detailom zo života svojho pradeda a prepojila ich s existujúcou značku. Jeho podobizeň nechýbala ani na nových obaloch. Tie ľudí zaujali a na jarmokoch boli zvedaví, kto je ten pán na obale.
„Zákazníci sa k nám začali vracať čoraz viac, pretože sa im páčil dedov príbeh a chceli podporiť slovenskú výrobu,“ hovorí.
Postupne sa im otvorili nové cesty predaja a firma sa tešila z ohromného nárastu dopytu. Pravidelne im chodia objednávky od samospráv, základných škôl či bánk, o perníky prejavili záujem farmárske obchody, čerpacie stanice a objavil ich aj Kaufland.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Cesto potrebuje čas
O remeselnom umení Jozefa Ertla niet pochýb. Jeho nasledovníci preto nemali dôvod odkloniť sa od pôvodnej receptúry. Hoci pravnučka priznáva, že to skúšali aj inak, napokon sa vždy vrátili k overenému receptu, ktorý kombinuje pšeničnú a ražnú múku.
Pri surovinách sú nekompromisní. Poctivo sledujú kvalitu múky aj zloženie lekvárov a za dostatok ovocia v nich si radšej priplatia. Napríklad slivkový je taký hustý, že ho pred plnením niekedy musia rozmiešať.
Nie je to tak dávno, čo v Novej Dubnici robili takmer všetky činnosti iba ručne. Od vaľkania cez vytláčanie perníkov, plnenie, namáčanie do čokolády až po balenie. S rastúcim dopytom však do niektorých činností zapojili technológie.
„Jednak dokážeme vyrobiť viac, a zvýšila sa aj kvalita produktu. Napríklad, bez moderných pecí sme kedysi nedokázali dosiahnuť takú nadýchanosť,“ vysvetľuje Ertlová, ktorej rukami denne prejde päť stoviek perníkov.
Základom je pripraviť cesto, ktoré potrebuje deň-dva odstáť, aby sa nelepilo a dalo sa s ním pracovať. Z pripraveného cesta potom strojom vytláčajú jednotlivé bochníky, ukladajú ich na plech a pečú. Upečené bochníky naplnia lekvárom, prikryjú a oblejú čokoládou. Vychladnuté perníky balička zabalí do striebornej fólie. Napokon ich ručne zasúvajú do papierového obalu a ukladajú do kartónov.
Hoci najväčší nápor prežívajú pred Mikulášom a Vianocami, pernikárka sa teší, že ich výrobky zákazníci vyhľadávajú celoročne.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Štyri príchute a dosť
S príchuťami rodina neexperimentuje. Slivkový, jahodový, marhuľový a ríbezľový. To je všetko. Slivkový je už roky suverénne najobľúbenejším.
„Príchute vymyslel ocino. Okrem týchto štyroch sme mali ešte kokosovú posýpku s lekvárom a karamelovú príchuť. Časom sme sa rozhodli vyradiť ich z ponuky a sústrediť sa namiesto množstva príchutí na vylepšovanie výroby a kvality produktu,“ vysvetľuje.
V pernikárstve vidí veľký priestor, kam sa posúvať.
„Najväčšou túžbou je postupne rozšíriť výrobu. Plány však prehodnocujeme zo všetkých uhlov, aby sme neurobili krok vedľa, ktorý by nás dobehol,“ uzatvára pernikárka Bibiána Ertlová.
O tradícii pernikárstva na Slovensku hovorí etnologička Katarína Nádaská
Ak by sme pátrali po koreňoch perníkov, kam nás zavedú?
Rozvoj pernikárstva začal výrobou medovníkov. Tie poznali už v starom Egypte, Grécku aj Rímskej ríši. Mali kultový význam a slúžili aj ako obetné pečivo. Perníkové cesto priniesol do Európy arménsky mních Gregor z Nikopolisu. Pôvodná receptúra sa skladala z medu, múky a pepru (čierneho korenia). Práve od neho bol odvodený aj pôvodný názov peprník a neskôr perník.
Kedy sa začala tradícia pečenia perníkov na Slovensku?
Samotné remeslo existovalo na Slovensku už v 14. storočí. Dôkazom sú aj písomné doklady o prešporských medovnikároch ako daňových poplatníkoch (1379 a 1434). V 16. storočí dosiahlo medovnikárstvo umeleckejší význam a jeho sláva vyvrcholila v 17. a 18. storočí. Bratislava bola strediskom pernikárskeho umenia nielen na Slovensku, ale v celom Uhorsku. Bol tam založený prvý pernikársky cech.
V 19. storočí muselo začalo čeliť rozvoju cukrárstva a nástupu éry cukru. V súčasnosti sa s tradičnými perníkmi stretávame najčastejšie v období Vianoc či Veľkej noci, s tými menej tradičnými v supermarketoch.
Ako sa perníky kedysi piekli?
Spočiatku sa piekli v hlinených, prípadne v kamenných formách, neskôr v jednoduchých okrúhlych drevených formách bez ozdôb. V 17. až 18. storočí, počas najväčšieho rozkvetu medovnikárskeho remesla, sa začali využívať drevené bohato vyrezávané formy, z ktorých sa otláčalo medovníkové cesto. S postupným úpadkom medovnikárskeho remesla zaniká koncom 19. storočia i používanie drevených foriem. Nahradili ich lacnejšie, hromadne vyrábané plechové formičky, používané pri pečení dodnes.
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
