V strednej Európe nemajú obdobu. Ako sa v Kolárove melie múka?

Na prvý pohľad pôsobí obyčajne. Vrece plné jemného prášku, ktorý sa presýpa medzi prstami, bez výraznej vône či chuti. A predsa to bola práve múka, čo kedysi rozhodovalo o hojnosti alebo nedostatku. Keď sa urodilo dosť obilia a sýpky boli plné, pece sálali teplom a chlieb nechýbal na žiadnom stole.

Vtedy obilie mleli malé mlyny, ktoré slúžili jednej obci či okoliu. Dnes ich nahradili veľké prevádzky s modernými technológiami. Jedna z nich stojí na okraji Kolárova pri Komárne a denne spracuje 720 ton obilia. Kapacitou široko-ďaleko nemá konkurenciu a porovnateľné mlyny nájdete až v Nemecku. Ako mlynári strážia, aby mala vždy rovnakú kvalitu?

Reportáž: Ako sa vyrába múka a strúhanka v Mlyne Kolárovo (18 fotografií)

O mletí obilia nevedel nič

Mlynárstvo má na Slovensku dlhú tradíciu, no v Kolárove sa začala písať až po revolúcii. Tibor Varga dovtedy predával ovocie a zeleninu. Keď lacný dovoz začal vytláčať domácu produkciu, hľadal niečo, čo v regióne chýbalo. Zistil, že je to mlyn.

„Nemal žiadne skúsenosti, všetko sa musel naučiť od základov. Ani mlyny, ktoré vtedy už na Slovensku fungovali, nepatrili medzi technologickú špičku. Preto sa spojil so zahraničnými dodávateľmi technológií a hľadal vhodnú cestu,“ spomína jeho syn Levente Varga, ktorý v roku 2021 prevzal vedenie firmy.

Prvý mlyn spustili v roku 1994. Švajčiarska technológia zvládla denne pomlieť 70 ton pšenice, čo bola skôr symbolická kapacita, s ktorou sa nedalo dlhodobo presadiť. Rozšírenie si vyžiadalo veľké investície, najmä z bankových úverov, preto postupovali opatrne. Najprv rozšírili spracovanie na 180 ton, potom pribudla druhá linka a denná kapacita stúpla na 240 ton.

Zlom nastal po vstupe Slovenska do Európskej únie. Kolárovský mlyn začal vyvážať aj do Maďarska a Česka a znovu riešil, ako sa posunúť ďalej. Dnes tu bežia štyri linky s celkovou kapacitou približne 720 ton denne.

„Takáto veľkosť je pre nás optimálna. Múka je lacný výrobok a o konkurencieschopnosti rozhodujú prepravné náklady. Ekonomický zmysel má pre nás trh vzdialený do 300 až 400 kilometrov,“ vysvetľuje Varga.

Zrno pod drobnohľadom

Ak pôjdete autom do Kolárova, hneď je jasné, že ste na Žitnom ostrove. Rovná cesta, po oboch stranách dlhé polia. Občas obec a zasa polia. Časť úrody síce skončí v miestnom mlyne, no nestačí to. Ročne spracujú asi 120-tisíc ton obilia a vyrobia 100-tisíc ton múky, preto nakupujú aj v širšom regióne západného a stredného Slovenska.

Kamióny s obilím pri vstupe do areálu zastavia, zapíšu sa do systému a z nákladu sa odoberie kilová vzorka. V laboratóriu testujú vlhkosť, čistotu, obsah lepku, prítomnosť škodcov či toxínov.

„Celý proces riadi počítač. Do minúty máme výsledky a systém rozhodne, do ktorého sila obilie pôjde. Ak je problém, vieme kamión odmietnuť,“ približuje Varga.

Stačí prejsť pár krokov za bránu a je jasné, kam obilie smeruje. Mohutné oceľové silá sa nedajú prehliadnuť kdekoľvek v areáli stojíte. Je ich 21, každé s kapacitou päťtisíc ton. Spolu pojmú 105-tisíc ton obilia, čo mlynu vystačí takmer na celý rok. Každé silo má vlastný chladiaci agregát, ktorý vháňa dovnútra studený vzduch a udržiava zrno v dobrej kondícii.

Najviac obilia pribudne po žatve. Niektorí farmári predávajú hneď, iní čakajú na lepšiu cenu. Mlyn preto nakupuje priebežne počas celého roka. Stabilné zásoby ich chránia pred výkyvmi cien a zaručujú, že múka má stále rovnaké parametre.

„Veľké pekárske linky pracujú s tonami múky za hodinu a ich proces je nastavený na stabilitu suroviny. Nemôžeme si dovoliť, aby sa šarže líšili. Doma si recept prispôsobíte, vo veľkej výrobe to nejde,“ hovorí o prísnych požiadavkách odberateľov.

Normy presne rozlišujú triedy pšenice a v Kolárove nakupujú všetky.

„Na rožky je vhodná iná pšenica než na keksy či mrazené cesto. Pekár chce, aby cesto absorbovalo čo najviac vody, výrobca tyčiniek naopak čo najmenej, aby ich nemusel sušiť. Pri chlebe je potrebný vysoký obsah lepku, pri krekroch nízky,“ vysvetľuje rozdiel.

Občas spolupracujú aj s farmármi na špeciálnych programoch, kde kontrolujú celý proces od osiva po múku s konkrétnymi vlastnosťami.

Deň v mlyne

Keď sa mlyny spustia, hukot neutícha dvadsaťštyri hodín denne. Stroje bežia podľa objednávok niekoľko dní v kuse, potom prichádza čistenie. Technológia je síce plne automatizovaná, no podľa vedenia je lepšie, keď ju sleduje oko skúseného mlynára.

Proces mletia funguje gravitačne. Obilie sa privádza na najvyššie poschodie a odtiaľ postupne klesá. Najprv sa odstraňujú kamienky, buriny a iné nečistoty. Farmári síce svoje úrody čistia, ale mlyn musí mať istotu, že do ďalšieho kroku ide len zdravé zrno.

Z neho sa pri prechode viacerými pasážami postupne uvoľňuje vnútro a cez valce a sitá sa rozdeľuje na múku, krupicu a otruby. Krupica tvorí iba malé percento, a práve preto je taká cenná. 

„Jeden druh obilia sa dá použiť na všetky typy múky. Záleží na tom, ako sa zomelie. Rozdiel medzi hladkou, polohrubou a hrubou určuje najmä zrnitosť. Ak potrebujeme hrubú alebo polohrubú múku, niektoré pasáže procesu vynechávame,“ opisuje proces mletia, počas ktorého sa priebežne odoberajú vzorky na kontrolu kvality.

V druhej budove má prevádzka iný rytmus. Šesť baliacich liniek pracuje pravidelne ako hodiny. Operátor vkladá prázdne vrecia, potom už nasleduje automatické plnenie, váženie a paletovanie.

Hotové výrobky putujú do automatizovaného skladu so štyritisíc paletovými miestami. Každá paleta má svoju adresu a systém vždy vyskladní tú najstaršiu.

„Trvanlivosť múky je podľa normy šesť mesiacov, no ak sa skladuje v suchu a bez priameho slnka, vydrží aj rok až rok a pol. Pri nesprávnom skladovaní sa v nej môžu objaviť škodce alebo plesne,“ hovorí Varga.

Približne štyridsať percent objemu predávajú pod značkou Vitaflóra. Zvyšok vyrábajú ako privátne značky pre rôznych odberateľov. Najrušnejšie je to pred Vianocami, keď sa pečie najviac a palety s múkou miznú zo skladu rýchlejšie než inokedy. O niečo menší nápor prichádza pred Veľkou nocou, v lete je odbyt slabší. Aby všetko stíhali, okrem veľkého skladu majú aj vlastný vozový park so sedemnástimi kamiónmi.

Pečú vlastný chlieb

Napriek tomu, že mlyn v Kolárove je najväčší v strednej Európe, kapacitu ďalej nezvyšujú. Cestu vidia skôr v rozširovaní portfólia. Okrem základných múk vyrábajú aj celozrnné a rôzne zmesi na pečenie, no tieto trendy sú zatiaľ len doplnkom.

„Špalda alebo raž majú svoje vlny. Raz je záujem veľký, inokedy takmer nulový. Preto sú pre nás dôležité najmä základné druhy múk,“ naznačuje stratégiu spoločnosti jej riaditeľ.

Pri hľadaní nových možností ich prekvapilo, že v slovenských obchodoch sa predávala prevažne strúhanka z dovozu. V krajine, kde je obilia dosť, sa im to zdalo zbytočné a chytili sa príležitosti. V roku 2018 preto investovali do najlepšej technológie a spustili vlastnú výrobu. 

Na strúhanku nepoužívajú zvyšky pečiva, ale pečú vlastný chlieb. Základ je rovnaký ako v pekárni: múka, voda, droždie a soľ. Počítač dávkuje všetko automaticky, aby mal každý bochník rovnaké parametre. Cesto pripravujú denne zo zhruba 35 ton múky. Zámerne je menej slané než na klasický chlieb, aby hotová strúhanka nepresolila jedlo. Upečené bochníky sa nechajú vychladnúť, potom sa krájajú, sušia a melú. Takto vzniká približne 30 až 33 ton strúhanky denne.

Výroba sa ukázala ako správne rozhodnutie. Dopyt rastie a kolárovská strúhanka dnes smeruje nielen na Slovensko, ale aj do Maďarska, Česka, Poľska, Srbska, Bulharska či Rumunska.