(zdroj: Robert Tappert, SME Creative)
Na aký slovenský výrobok si spomeniete, keď sa povie legenda? Taký, pri ktorom len s ťažkosťami premýšľate, či vôbec vo svojom okolí poznáte našinca, kto ho nikdy neochutnal. Napadli vám aj fornetti?
František Ambrovics ich objavil náhodou pri prechádzke v Maďarsku. V tom čase už niekoľko rokov piekol v Dunajskej Strede klasické pečivo. O trhu mal prehľad a vedel, že nič podobné na Slovensku neexistuje. S kúpou licencie preto dlho neváhal.
Minipekárne jemných pekárenských výrobkov so sladkými i slanými príchuťami si podmanili Slovensko i susedné Česko. Mohli ste na ne naraziť pri čakaní na vlak, autobus či vyšetrenie u lekára, pri prechádzkach po centrách miest i v obchodných domoch.
Poznajú ich ľudia bez rozdielu veku, zrejme preto si rýchlo zvykli, keď sa z fornettov stali minitky. Aj po dvoch dekádach tvoria asi pätinu celkových tržieb Minit Slovakia.
Časy sa však menia a obľúbenému pečivu šliape na päty konkurencia. Je ňou línia ručne robených kváskových produktov, ktorá sa za krátky čas stretla s nevídaným úspechom. Jej vlajková loď, bezéčkový kváskový chlieb Oskar, je ovenčená niekoľkými oceneniami, vrátane Voľby spotrebiteľov za rok 2022. Kto je v skutočnosti Oskar a prečo sa kváskový chlieb vyrába až 27 hodín?
(zdroj: Minit Slovakia)
Vývoj trval vyše pol roka
„Podľa tradičných receptúr sa chlieb pripravoval kváskovaním. Hoci načas ustúpilo do úzadia, dlhšie sme vnímali trend postupného návratu. Našu kváskovú líniu Oskar vyrábame od roku 2020,“ ozrejmuje výkonný riaditeľ spoločnosti Minit Ladislav Ambrovics.
Projekt vývoja zamestnával Minit viac ako pol roka. Dlhé hodiny rozhovorov viedli o kyslosti výrobkov. Podľa nej sa totiž prispôsobuje doba zrenia kvásku.
„Kyslejšie druhy pečiva sú typické pre Nemecko a Rakúsko. Z našich skúseností vyplynulo, že v našom regióne zákazníci nemajú radi príliš kyslé výrobky. Vybrali sme sa preto zlatou strednou cestou,“ vysvetľuje Ambrovics.
Po troch mesiacoch laboratórnych skúšok, dolaďovania receptúry a dĺžky zrenia kvásku vznikla prvá verzia. Vybrané parametre hodnotil tím zamestnancov, ktorí sa pravidelne zapájajú do vývoja produktov. Okrem miery kyslosti boli rozhodujúcimi kritériami aj šťavnatosť striedky, veľkosť bublín vo vnútri cesta a kôrka.
Do vývoja sa intenzívne zapojili aj zamestnanci z výroby, najmä majster pekár Oskar s pomocou ďalších troch až štyroch kolegov.
„Oskar u nás pracuje už 20 rokov a od začiatku stál pri vývoji celej kváskovej línie. Nevedeli sme si predstaviť lepšiu formu vďaky, než pomenovať celú líniu práve jeho menom,“ prezrádza výkonný riaditeľ.
Konečný výrobok sa objavil na pultoch obchodov po viac ako pol roku. Medzi prvými odberateľmi boli predajne Kauflandu. Okrem Slovenska sa Oskar predáva v susednom Česku, Maďarsku a Poľsku.
Hodiny práce ešte pred prípravou cesta
Zatiaľ čo jemné pekárenské výrobky Minit vyrába v Dunajskej Strede, kvásková pekáreň sa nachádza v blízkej dedine Ohrady. Výroba funguje každý deň v trojzmennej prevádzke.
Ľudská práca je potrebná hodiny predtým, než začne vznikať cesto. Dôležitou úlohou je starostlivosť o zdravie materského kvasu. Spočiatku sa oň staral majster pekár Oskar, postupne však zapojil ďalších zamestnancov, ktorí ho dokážu zastúpiť.
Materský kvas tvorí iba múka a voda. Nič viac. Podľa potreby ho dokrmujú a zväčšujú jeho množstvo pridaním jedného dielu vody a múky. O zvyšok sa starajú baktérie prirodzene prítomné v múke.
Časť materského kvasu odložia a o pár dní opäť dokrmujú. Zo zvyšku pripravujú kvások, ktorý pred pridaním do cesta zreje v umelohmotných nádobách 12 až 18 hodín.
„Zo školy som poznal prácu s kváskom s pridaným droždím. Jeho fermentačné procesy sú však veľmi rýchle a nemôže dlho zrieť. To sme nechceli. Preto sme sa učili pracovať s kváskom, ktorý má len svoju prirodzenú mikroflóru a môže zrieť dlhé hodiny,“ vysvetľuje rozdiel majster pekár Oskar.
Proces zrenia je podľa neho mimoriadne krehký. Ovplyvňuje ho mikroklíma v priestore i počasie.
„Musíme mu zabezpečiť rovnaké podmienky. Preto sledujeme, či je vonku teplo, alebo zima a prispôsobujeme umiestnenie nádob. Ak by bol kvások v príliš teplom prostredí, nevydrží fermentovať tak dlho, ako potrebujeme,“ hovorí majster pekár.
Denne spotrebujú asi 500 kilogramov kvásku a vyrobia z neho približne šesťtisíc chlebov.
(zdroj: Robert Tappert, SME Creative)
Chlebu sa venuje minimálne 12 zamestnancov
Hoci cesto na kváskový chlieb Oskar obsahuje iba múku, vodu a soľ, jeho príprava pozostáva zo starostlivo naplánovaných krokov. Možno si poviete, čo môže byť komplikované na zamiesení pár surovín. Správne načasovanie je v tomto prípade nad zlato.
„Začíname procesom autolýzy. Múku zmiešame s vodou, ktorá v nej aktivuje enzýmy. Trvá to asi tridsať minút. Potom do cesta primiešame kvások a v ďalšom kroku soľ, aby neublížila baktériám,“ opisuje majster pekár.
Zamiesené cesto rozdeľujú do debničiek po 15 kilogramov, v ktorých odpočíva dve hodiny. Každá debnička je označená presným časom. Odpočinuté cesto sa potom gúľa a putuje do formovača. Vyformované chleby zamestnanci ručne prekladajú do ošatiek, v ktorých zrejú ďalších 18 hodín v miestnosti s teplotou päť stupňov.
(zdroj: Robert Tappert, SME Creative)
„Existujú prípravky, ktoré stačí zmiešať so všetkými surovinami, nechať pár minút fermentovať a hneď upiecť. Náš cieľ však nie je proces urýchliť, ale vyťažiť benefity z dĺžky zrenia. Celková výroba chleba preto trvá až 27 hodín,“ vysvetľuje pekár.
Dodáva, že dlhou fermentáciou získava kváskový chlieb bohatší nutričný profil. Pomalým zrením cesta kváskové baktérie rozkladajú lepok, chlieb je ľahšie stráviteľný, obsahuje viac minerálnych látok a dlhšie vydrží čerstvý.
Aj pečenie v kamennej peci vychádza z tradičného spôsobu. Spodný ohrev cesto pekne nadvihne a postará sa o chrumkavú kôrku s vláčnou striedkou. Upečené chleby po vychladnutí šokovo zmrazia a uskladnia. Odberatelia ich vo svojich prevádzkach podľa inštrukcií rozmrazia a za pár minút dopečú.
(zdroj: Robert Tappert, SME Creative)
Tešia sa na novú éru výroby
Výkonný riaditeľ Minit prezrádza, že kváskové produkty sa pomerne rýchlo dostali na popredné miesta v internom rebríčku najpredávanejších produktov. Rastúce tržby postavili vedenie Minitu pred otázku rozšírenia výrobných kapacít. Napokon sa rozhodli pre strategickú investíciu do nového závodu, kde vyrábajú len kváskovú líniu.
„Najťažšie bolo hľadanie spôsobu, ako automatizovať doterajšiu tradičnú ručnú výrobu, aby bola rýchlejšia so zachovaním súčasnej kvality. Navrhovanie prepojenia jednotlivých technológií nám trvalo rok,“ prezrádza Ambrovics.
Závod v Kostolných Kračanoch s rozlohou šesťtisíc štvorcových metrov uviedli do prevádzky začiatkom júla. Výkonný riaditeľ hovorí o navýšení kapacity výroby o 40 percent.
„V pekárčine je veľký priestor, kam sa posúvať. V apríli k Oskarovi pribudla línia Kvasko s upravenou dĺžkou zrenia kvásku, chystáme výrobu kváskovej pizze a ďalšie novinky. Aktuálne tvoria kváskové výrobky 15 percent tržieb, no čoskoro to môže byť aj 30 percent,“ uzatvára výkonný riaditeľ Minit Slovakia Ladislav Ambrovics.
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
