(zdroj: Robert Tappert, SME Creative)
Treska v majonéze dokázala na Slovensku niečo nevídané. V krajine bez priameho prístupu k moru ju označujeme za národné jedlo.
Zásluhu na tom má aj závod Ryba Žilina, v ktorom morské ryby spracúvajú a distribuujú už takmer sto rokov. Postupne prišli s prvými rybími nátierkami a šalátmi v majonéze a presvedčili ľudí, že ryby sú mimoriadne výživné.
Dnešná legenda sa zrodila v roku 1954. Vtedy ešte treska v remuláde podľa receptúry kuchára Júliusa Boška zachutila ľuďom natoľko, že aj o 70 rokov neskôr spája celé generácie.
Každý mesiac vyrobia v Žiline minimálne tristo ton tradičnej pochúťky, v sezóne aj niekoľkonásobne viac. Aké je tajomstvo receptúry najpredávanejšej tresky*?
Recept nie je tajný, ale aj tak to nikto mimo Žiliny nedokáže
Keď sa opýtame Slovákov žijúcich v zahraničí, čo im z našej kuchyne chýba, určite sa v odpovediach objaví treska v majonéze. Je len málo produktov, ktoré svojou chuťou pripomínajú domov. S výnimkou pár obchodov v zahraničí sa predáva iba na Slovensku.
„Treska v majonéze je už od počiatkov spoločnosti najpredávanejší produkt a výrazný ťahúň tržieb. Snažíme sa jej to však skomplikovať novinkami, ktoré si postupne nachádzajú miesto na trhu,“ hovorí Daniel Sventek, konateľ spoločnosti Ryba Žilina.
Vedľa klasickej „červenej“ Tresky Exklusiv tak v chladiarenských boxoch predajní Kauflandu nájdeme tresku s čili, s jogurtom, Zlatú Tresku či s feferónovým šalátom.
I napriek novým príchutiam sa základná receptúra nezmenila. Jednotlivé ingrediencie si každý môže prečítať na obale téglika. Za výslednou chuťou je však niečo iné.
„Keď dáte dvom kuchárom rovnaký recept i postup na varenie gulášu, výsledok bude odlišný. Obaja majú totiž iný cit pre dochutenie. Tak je to aj s treskou. Správne dochutiť ju vedia iba naši zamestnanci,“ prezrádza Sventek.
O jej chuti sa vždy živo diskutovalo, niektorí zaryto tvrdia, že za socializmu v nej bolo viac rýb.
„Dnešné zloženie tresky množstvom rýb korešponduje so starou československou normou. Počuli sme aj mýtus, že treska v akcii má inú receptúru. To však nie je možné. Technológia si vyžaduje presné množstvo vstupov. Nemôžeme si len tak povedať, že dnes použijeme niečoho menej,“ vysvetľuje konateľ spoločnosti.
Daniel Sventek, konateľ spoločnosti Ryba Žilina (zdroj: Robert Tappert, SME Creative)
Spôsob výroby zmenili, vypustili umelé sladidlá, chuť ostala
S chuťou tresky v Žiline neexperimentujú. Nie je na to dôvod. Práve tradičná chuť je podľa prieskumov dôvodom jej obľúbenosti. Namiesto toho vylepšili spôsob, akým sa produkt vyrába. Chutí rovnako a nutrične je bohatšia.
„Prototypy súčasných technológií sú sčasti unikátne. Navrhovali sme si ich na mieru v spolupráci s vedeckými pracovníkmi zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, Slovenskej technickej univerzity v Bratislave a Slovenskej akadémie vied. Pomáhali nám nastaviť parametre, aby sme mohli produkt vyrábať s čo najmenším množstvom konzervantov,“ ozrejmuje Sventek.
Presuny strojov i výrobu dôkladne naplánovali a rozsiahla rekonštrukcia tak prebehla aj za plnej prevádzky bez väčších problémov. S novými strojmi je výroba bezpečnejšia, hygienickejšia a majú nad ňou väčšiu kontrolu.
Vďaka tomu mohli ako prví výrobcovia tresky z receptúry úplne vypustiť umelé sladidlá a umelé konzervanty zredukovať na nevyhnutné minimum. Zbavili sa aj kontroverzného benzoanu sodného.
Uzavretím a automatizáciou výroby sa zmenil aj charakter práce zamestnancov. Tí sa teraz starajú najmä o plynulosť výroby, obsluhu strojov a dohliadajú na kvalitatívne parametre.
„Síce máme automatické postupy, ale pri práci so živou surovinou sú jemné odchýlky bežné. Toto rozmedzie však musí niekto sledovať a vedieť, kedy je kritický moment na zásah človeka,“ vysvetľuje konateľ.
Podľa Sventeka v závode za ostatných desať rokov neostal kameň na kameni. Stále však vidí priestor na technologické novinky.
„O desať rokov bude treska z pohľadu výživovej hodnoty v porovnaní s tou dnešnou zrejme ešte kvalitnejšia,“ naznačuje.
(zdroj: Robert Tappert, SME Creative)
Od úvodného rozmrazenia ryby po zabalenie téglika ubehne 24 hodín
V žilinskom závode sa treska v majonéze vyrába každý deň v dvoch zmenách. V období Veľkej noci a Vianoc sa jej predá toľko, že niekedy musia zamestnanci prísť do práce aj v noci. Nevenujú sa len treske, ale rotujú medzi výrobou ďalších produktov.
Základnou surovinou sú filety tresky aljašskej z udržateľných lovov na severe Tichého oceánu. Po výlove sú ryby do pár hodín vyfiletované a zmrazené, aby sa zachovala ich kvalita.
„Môžu sa líšiť v množstve vody, sušiny či obsahu proteínov, preto musia prejsť vstupnou kontrolou, aby sme včas zareagovali prípadnou úpravou technológie spracovania. Nesprávny postup by ovplyvnil konzistenciu i kvalitu tresky,“ vysvetľuje Ivana Kováčiková, výrobná riaditeľka Ryba Žilina.
Celé mrazené filety na konci poobednej zmeny presúvajú do špeciálneho priestoru, kde sa počas noci rozmrazia na teplotu mínus päť stupňov. Ráno pripravené filety presunú do nádoby, v ktorej sa pri určitej teplote a tlaku varia 90 minút. Tento spôsob je oveľa šetrnejší než pôvodné varenie v horúcej pare. Uchová v mäse najviac prirodzených živín.
Mäso ďalej putuje do zásobníkov, kde k nemu pridávajú ďalšie ingrediencie. Používajú vlastnú majonézu s repkovým olejom a marinovanú mrkvu s kvakou.
„Suroviny sa miešajú asi pol hodinu a ďalšiu hodinu musí hotová zmes odstáť. Následne analyzujeme jej parametre v laboratóriu. Až po schválení od laborantky ju môžeme baliť,“ vysvetľuje výrobná riaditeľka.
(zdroj: Robert Tappert, SME Creative)
Produkty vyvíjajú so zákazníkmi
Podľa prieskumu Ryba Žilina si tresku dopraje až 92 percent obyvateľstva bez rozdielu veku. Tú žilinskú si vyberú dvaja z troch Slovákov. Napriek dobrým číslam sa držia pri zemi a v práci nezaháľajú. Všímajú si výživové trendy aj názory zákazníkov. Vybranú skupinu dokonca zapojili do vývoja svojej novinky.
„S prieskumnou agentúrou sme si vytypovali skupinu zákazníkov a poskytli im niekoľko chuťových profilov. Zlatá Treska má na základe ich spätnej väzby o niečo sladšiu chuť ako štandardná Treska Exklusiv,“ opisuje spoluprácu konateľ firmy.
Záujem o výsledný produkt ich presvedčil, že to bol dobrý krok, a tak pomoc zákazníkov využili aj pri vývoji ďalších noviniek z vegánskej rady.
„Nám síce produkty môžu chutiť, ale kupovať si ich budú zákazníci. Nechceme silou mocou vymýšľať novinky len preto, aby sme sa zviditeľnili,“ dodáva Daniel Sventek, konateľ Ryba Žilina.
* Zdroj: NielsenIQ RMS Sales Volume pre kategóriu Rybích výrobkov, Február 2022 - Január 2023 v Slovenskej republike, v SK Total Slovakia FOOD market (Copyright © 2023, NielsenIQ)
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
