Ako vyzerá spokojný dobytok? Leží vonku na tráve a pomaly prežúva. Má čas. Nikto ho nikam nenaháňa, žiadne dojenie ani zatvorená maštaľ. A ako spoznáte kvalitné hovädzie mäso? Základom je, aby bolo zo spokojného zvieraťa.
Chovať dobytok v súlade s prírodou sa pred desiatimi rokmi rozhodli Jiří Zeman spolu so svokrom. Mladík z Valašska, ktorý dovtedy s poľnohospodárstvom nemal žiadne skúsenosti, dnes riadi desiatku menších fariem v okolí Vranova nad Topľou. Dobytok chovajú na mäso tradičným spôsobom.
Tritisíc kusov dobytka sa deväť mesiacov v roku voľne prechádza po tritisíc hektároch pasienkov pod Slanskými vrchmi v okolí Vranova nad Topľou. Ich mäso je vďaka tomu a spôsobu, ako ho spracovávajú, výnimočne krehké a šťavnaté.
Čo ho odlišuje od ostatného hovädzieho mäsa a prečo je niekedy hovädzie mäso jemné a vláčne už po 20 minútach varenia a inokedy zas tvrdé aj po troch hodinách? V prvom rade musí pochádzať z mladého zvieraťa, no kvalita súvisí aj s celoročným pobytom dobytka na čerstvom vzduchu.
Teľacie mäso mu zmenilo život
Jiří Zeman nikdy nerobil v poľnohospodárstve a k zvieratám nemal takmer žiaden vzťah. Ako mladý chalan hrával hokej za Vsetín a chvíľu pôsobil aj v zámorí v juniorke kanadského Toronta. Po skončení hokejovej kariéry sa usadil v Bratislave a založil si rodinu. Pracoval v dopravnej firme. Zlom v jeho kariére prišiel, keď pre prvorodeného syna nevedeli v hlavnom meste zohnať kvalitné mäso.
„Manželka niekde čítala, že pre malé deti je výborné teľacie mäso. Išiel som za mäsiarom, ale teľacie nemali. Povedal mi, aby som prišiel vo štvrtok, že vtedy bude. Tak som teda prišiel a hovorí: ,Už nemáme, idete neskoro. Ráno bolo!‘ Vravím mu: ,To nemyslíte vážne. Ako ja teraz prídem domov, žena ma asi nepochváli,‘“ spomína s úsmevom na príhodu, ktorá mu zmenila život.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Domov napokon nejaké mäso priniesol, no ťažkosti s nákupmi sa mu nezdali normálne. V hlave mu skrsla myšlienka začať chovať vlastný dobytok. Písal sa rok 2014 a Zemanovci začali študovať a hľadať, aké plemeno by do Vranova nad Topľou, odkiaľ manželka Veronika pochádza, kúpili.
Zistili, že najlepší francúzski kuchári si pochvaľujú plemeno Limousine, ktoré je mäsité a dá sa chovať v podobných podmienkach, aké sú na Slovensku. Dôležité pre nich bolo aj to, že chov tohto plemena je jednoduchý a 95 percent otelení prebieha úplne prirodzene, bez asistencie človeka.
„Kravu som dovtedy videl len v televízii alebo z auta. Mal som práve cestu do Francúzska, tak som zavolal jednému predajcovi, že chceme doviezť tak 10, 20 kráv. Ten však poznamenal, že sa nám to neoplatí, že do kamióna sa ich vojde oveľa viac,“ hovorí Zeman. Z výletu sa tak nečakane vrátil s objednávkou na 500 kusov dobytka.
Ako zistím, ktoré mäso je dobré na steak?
„Základom dobrého steaku je, aby mal nejaký tuk. Ak chcete zistiť, či je mäso na steak čerstvé alebo dobre vyzreté, skúste do neho jemne zatlačiť prstom. Ak sa mäso hneď vracia, je čerstvé. V kvalitnom a vyzretom mäse, ktoré je na steak ideálne, zostane jamka po prste ešte dlho po odtiahnutí,“ hovorí Jiří Zeman z Krava&Co.
(zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Zavolali na nich policajtov
Vo Vranove nad Topľou sa Zemanovcom s pomocou svokra podarilo narýchlo zabezpečiť prvú farmu. Jedného dňa k nej zacúvali kamióny a kravy vyskákali von.
„Prišiel som domov do Bratislavy a hovorím manželke: ,Zbaľ sa a poď, ideme na východ. Treba zistiť, ako sa to robí a ako sa kŕmi.‘ O chove som totiž nič nevedel. Učili sme sa za behu a na vlastných chybách. Našťastie, vždy tu bolo dosť ľudí, ktorí tomu rozumeli. Podarilo sa nám dať dokopy skvelý tím a začali sme gazdovať,“ opisuje štart Zeman.
Farmárčenie sa rozbehlo a veľmi rýchlo sa dostalo do štádia, že riadiť ho z Bratislavy nebolo reálne. Jiří Zeman dal v dopravnej firme výpoveď a mladá rodina definitívne presťahovala z hlavného mesta do Vranova nad Topľou.
Začiatky boli ťažké nielen pre mladých chovateľov, ale aj pre miestnych obyvateľov, ktorí si na chov dobytka v okolí nevedeli zvyknúť. Ľudia z dedín na farmárov viackrát volali políciu.
„Kravy chodili voľne po lúkach a nemali maštale. Dovtedy to videli možno vo Švajčiarsku alebo v Rakúsku, ale nie vo Vranove nad Topľou. Urobili sme im veľké oplôtky, v ktorých sa cez deň pásli a večer bučali. Ľudia volali policajtov, že tu bučia kravy. Policajti zas volali nám, že nám bučia kravy. Tak som odpovedal: ,Chlapi, príďte im povedať, nech už nebučia,‘“ usmieva sa Zeman.
Čo vplýva na chuť a kvalitu hovädzieho mäsa?
„Najdôležitejšie je, že dobytok chováme vonku celoročne, úplne bez stresu a v spojení s prírodou. Nevykrmujeme ho od rána do noci, vďaka čomu rastie a priberá prirodzene.
Druhá dôležitá vec je, že po tom, ako nám mäso privezú z bitúnku, visí u nás osem dní v špeciálnom sklade, kde sa uvoľní a stečie z neho voda. Ak by sme to neurobili, mäso by bolo tvrdé ako papuče aj po hodinách varenia. Výrazne tým stráca na váhe, ale na druhej strane získava výnimočnú krehkosť. Presne takéto mäso dodávame aj do Kauflandu. Pri jeho varení tak netreba čakať dve či tri hodiny, ako bolo pri hovädzom mäse zaužívané, ale hotové je za 20 minút. Veľké mäsokombináty toto nerobia, pretože mäso tam jeden deň príde a na druhý deň už odchádza spracované,“ prezrádza Zeman.
Lúky, na ktorých sa dobytok pasie a dolu jedna z fariem. (zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Komoru na zretie ladili dva roky
3 000 kusov dobytka v Krava&Co
Dobytok chovajú v troch hlavných strediskách, okolo ktorých je niekoľko družstiev alebo fariem.
Základné stádo firmy Krava&Co má približne 1 200 matiek. Ročne im pribudne viac ako 1 000 teliat a popritom chovajú asi 1 000 mladých býkov.
Spolu je to viac ako 3 000 kusov dobytka v rôznych vekových a váhových kategóriách.
Prvé štyri roky si na vlastnom mäse rodina Zemanovcov nepochutila. Všetky zvieratá, ktoré na farme dorástli, predávali. Veľký záujem o Limousinky z Vranova bol najmä z Grécka a Talianska.
Slovenskí farmári chceli kvalitné mäso ponúknuť aj ľuďom doma, chýbala im k tomu však koncovka vo forme rozrábky. Vybudovali ju po štyroch rokoch, keď začali produkovať vlastné výrobky pod značkou Krava&Co. Jiří Zeman tak mohol konečne domov priniesť kvalitné teľacie, na čom si pochutnalo až jeho štvrté dieťa.
Zohnať odborníkov a mäsiarov však nebolo ľahké. Výrazná pomoc prišla zo zahraničia, keď sa Slováci po rokoch začali vracať domov.
Najväčšou pýchou v ich výrobe je špeciálna zrejúca komora, v ktorej mäso dozrieva. Trvalo dva roky, kým prišli na to, ako dosiahnuť kvalitný výsledok. Šéf Krava&Co tvrdí, že na Slovensku nemá konkurenciu. Mäso je v nej uložené 30 až 90 dní, keď regulujú teplotu, prúdenie vzduchu a vlhkosť tak, aby z neho získali jeho najcennejšie vlastnosti.
„Veľa je to o vzduchu. Dlho sme skúšali, ako ho nastaviť, testovali sme rôzne chladničky a napokon sme si vybudovali špeciálnu komoru. Základný princíp suchého zrenia je v koncentrácii chuti. Tuk sa v komore mení, je menej mastný a získava jemnosť. Zároveň sa z mäsa vyparuje voda a koncentruje sa v ňom obsiahnutý kolagén. Mäso má potom jemnú orieškovú chuť, je krehkejšie a v ústach sa rozpadá,“ vysvetľuje Zeman.
Hoci sa počas tohto procesu dokáže odpariť až takmer 50 percent vody, nie je to na škodu. Práve naopak. Stratu hmotnosti dokonale vyváži bohatá chuť, ktorú mäso vďaka suchému zreniu nadobudne.
„Ak príde do výroby kamión čerstvého mäsa, z výroby odchádza menšia dodávka. Mäso nerozmnožujeme, skôr naopak,“ dodáva s úsmevom.
Ako kúpiť kvalitné mäso v supermarkete?
„Začiatok spolupráce s Kauflandom bol pre nás veľmi náročný, bola to veľká škola. Trvalo rok, kým sme splnili všetky podmienky, stálo to však za to. Výroba sa výrazne posunula v bezpečnosti, spracovaní i kvalite. Museli sme si urobiť špeciálny certifikát, aby bolo všetko tip-top. Napríklad dohľadateľnosť produktov. Pri mäse na pulte vieme nielen to, kedy a kde bolo zviera zabité, odkiaľ pochádza, kto bola matka, ale aj na ktorom poli sa páslo a čím bolo kŕmené. Starajú sa o to dvaja ľudia. Je to náročné, ale najlepší musia hrať s najlepšími. Inak to nejde,“ hovorí Zeman.
Mäso zreje 30 až 90 dní v špeciálne upravenej komore. (zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)
Teľatá sa rodia bez zásahu človeka
„Bývalý režim všetko zatváral, aj zvieratá. Dobytok však vypúšťa veľa plynov, ktoré sa v maštaliach koncentrujú. Zvieratá potom chorľavejú a často potrebujú antibiotiká,“ vysvetľuje farmár.
Plemeno Limousine sa podľa neho na zimu pripraví prirodzene, vytvorí sa mu podkožný tuk, mierne mu dorastie srsť a zimu vonku zvládne bez problémov.
„Zbúrali sme niektoré maštale a vybetónovali plochy, na ktorých je dobytok v zime. V lete je na pastvinách, svieti naň slniečko a je na čerstvom vzduchu,“ hovorí Zeman.
Vonku na lúkach je od apríla do novembra, na farmu sa chodí len napojiť. Zemana prekvapilo, aké sú kravy samostatné a skvelo organizované.
„Zvolia si spomedzi seba vedúcu a tú nasledujú. V jednom oplôtku máme asi 150 kráv a dvoch býkov. Kým v noci ležia a spia, štyri, päť kráv vždy stojí a stráži ostatné. Príroda je úžasná, funguje to tak prirodzene už tisícky rokov,“ dodáva Zeman.
Najnáročnejšie bolo na podnikaní podľa neho zmeniť myslenie ľudí na farmách. Nevedeli pochopiť, že dobytok netreba chovať v maštaliach a veľa za nich dokáže urobiť príroda.
„Teliatko sa narodí vonku, úplne bez zásahu človeka. Pri matke je až do 11 mesiacov, má len trávu a mlieko, nič viac. Žije si svoj prirodzený život. Nie je v tom nič, čo by mohlo kvalitu degradovať alebo urýchľovať rast,“ vysvetľuje Zeman.
Počas zimy dobytok kŕmia kukuricou, pšenicou alebo hrachom, ktoré si sami ekologicky dopestujú. Nedávajú im žiadne geneticky modifikované obilniny a vďaka zdravému životu v prírode ich ani nemusia dopovať liekmi.
„Nemá zmysel zanechávať negatívne stopy na životnom prostredí, keď v harmónii s ňou dokážeme produkovať mäso eticky a navyše s vynikajúcou chuťou,“ dodáva Zeman.
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
