(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Pustiť sa do niečoho nového, o čom viete minimum, je buď recept na katastrofu alebo na kolosálny úspech. Václav Faltus bol kedysi iba bežný kávičkár. Jeho život však zmenila trojica šéfkuchárov, ktorých stretol v talianskom Rimini počas štúdia informatiky. Naučili ho, ako má chutiť poctivá pizza, domáce cestoviny a aj kvalitná káva.
Tieto spomienky v ňom ožili v čase, keď viedol úspešnú IT firmu a vybral sa na výpravu nájsť dobrú kávu pre svojich zamestnancov. Zistil, že to nie je také jednoduché, aké si spočiatku predstavoval. Pár remeselných pražiarní síce existovalo, no bežný kávičkár mal čo robiť, aby si k nim našiel cestu.
Jeho kamarát Karol Stýblo (uznávaný čokolatiér, pozn. autorky) mal kontakty v Kolumbii, odkiaľ dovážal kakao. A tak objednal upraženú kávu. Keď však otvoril balenie, zistil, že dorazila zvetraná.
„Po tejto skúsenosti nám bolo jasné, že kvalitnú kávu treba pražiť lokálne. Objednali sme surové zrná a začali experimentovať na Karolovej pražičke na oriešky. Nejaký čas to trvalo, no napokon sme upražili skvelú kávu,“ spomína zakladateľ pražiarne Zlaté Zrnko. Ako sa dopracoval od malej pražičky orieškov k produkcii desať ton kávy mesačne, ktorá zbiera ocenenia od odborníkov po celom svete?
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Každá káva je osobnosť
Nebyť nápisu Zlaté Zrnko nad dverami, nenápadný rodinný dom s bielou fasádou v Ivanke pri Dunaji by ľahko splynul s okolím. Keď však vstúpite dnu, ocitnete sa v kávovom raji. Regály pozdĺž stien sú plné úhľadne zoradených balíčkov, spoza pultu jemne bzučí mlynček a vzduch napĺňa intenzívna aróma čerstvo pomletej kávy. Nebolo to tak vždy.
Začiatky praženia boli skromné. Václavovi Faltusovi však nechýbalo odhodlanie, zohnal mobilné kaviarne na dvoch kolesách a s pár kilami vlastnoručne napraženej kávy vyrazil do ulíc. Pozorne počúval ohlasy zákazníkov a nasledujúce dva roky strávil dolaďovaním chuťového profilu. Ani teraz sa svojho prístupu nevzdal.
„V predajni som každý deň, pretože je to skvelá príležitosť stretávať zákazníkov a rozprávať sa s nimi. Chcem im byť nablízku a počúvať, čo si o našej káve myslia, aby sme im mohli vyhovieť,“ vysvetľuje majiteľ Zlatého Zrnka.
Zlaté Zrnko kúpite aj v Kauflande
„Spoluprácu sme začali v októbri 2023. Odvtedy nám priniesla širokú paletu nových zákazníkov, ktorí si naše kávy obľúbili a zároveň ich radi nakupujú ako darčeky. Sme veľmi radi, že môžeme byť k našim zákazníkom vďaka Kauflandu bližšie,“ hovorí Václav Faltus. S logom pražiarne Zlaté Zrnko nájdete vo vybraných Kauflandoch napríklad čerstvú a kvalitnú arabiku z Brazílie a Indie.
Pražiareň dnes ponúka takmer 30 druhov káv – takzvaných „single origin“ s pôvodom v jednej geografickej oblasti, ale aj autorské zmesi. Tie vznikajú kombináciou šiestich až deviatich druhov káv.
„Zmes Emília je našou vlajkovou loďou a tvorí až 33 percent predaja. Jej chuťový profil je navrhnutý tak, aby ulahodil čo najširšiemu spektru ľudí. Po nej nasleduje chuťovo podobná Brazília, ktorá predstavuje 17 percent tržieb,“ prezrádza Faltus.
Jedinečnosť cítiť nielen v chuti kávy, ale aj pri pohľade na obal. Názvy zmesí Zlatého Zrnka totiž nesú bežné ľudské mená.
„Najskôr sme mali v ponuke jednu zmes, bola to Zmes. Keď pribudla druhá, potrebovali sme ich odlíšiť. Vtedy sme zistili, že mená Rómeo a Júlia ešte v káve nikto nepoužil. Zapáčilo sa nám to a rozhodli sme sa hľadať prepojenia s ďalšími Shakespearovými postavami. Napríklad postavu Hamleta sme vybrali pre zmes s 50 percentami arabiky a 50 percentami robusty, pretože jeho známa dilema dokonale vystihuje túto vyváženú kombináciu,“ ozrejmuje pražiar a dodáva, že mená majú aj ďalšiu symboliku.
Mužské mená predstavujú robustnosť, a preto nimi pomenovali zmesi s obsahom robusty, ktoré vynikajú výraznejšou horkejšou chuťou. Naopak, ženské mená patria zmesiam 100 percent arabík s jemnejším chuťovým profilom.
Taliansku technológiu kompletne prenastavil
Ako nováčik v kávovom biznise Faltus spočiatku váhal, kedy je správny čas pustiť sa do veľkých investícií. Kamarát mu ponúkol možnosť používať svoju pražičku, čo mu umožnilo rozbehnúť produkciu. Keď prekročila sto kilogramov mesačne, už nebol dôvod čakať s kúpou vlastnej pražičky.
Najväčší krok urobili pred dvoma rokmi, keď investovali do najdrahšej pražičky na trhu – revolučného talianskeho zariadenia, ktoré bolo prvé svojho druhu na Slovensku aj v Česku. Inovatívna technológia využíva rekuperáciu horúceho vzduchu, čo ju robí šetrnou nielen k zrnám, ale aj k spotrebe energií.
„Táto technológia je podľa mňa budúcnosťou kávového priemyslu,“ hovorí majiteľ pražiarne. Než ju však mohli naplno nasadiť do prevádzky, venovali týždne nastavovaniu, aby dosiahli dokonalé výsledky.
„Výrobca síce dodá k stroju návod na obsluhu, ale pri pražení nič z toho neplatí. Už pri uvádzaní do prevádzky sme museli kompletne zmeniť parametre výrobcu, aby sme ju prispôsobili našim potrebám. Keď sa to dozvedel, bol z toho šokovaný a neveriacky krútil hlavou,“ spomína s úsmevom Faltus.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Praženie pod drobnohľadom
„Každý deň pražíme 600 až 700 kilogramov kávy. Pracujeme šesť dní v týždni, osem až desať hodín denne. Tieto vrecia sú spolu 20 ton kávy, čo nám vystačí na približne 1,5 mesiaca,“ ukazuje majiteľ Zlatého Zrnka na palety plné 60-kilogramových jutových vriec.
Pri takomto tempe je nevyhnutné mať spoľahlivého dodávateľa, ktorý zvládne zabezpečiť dostatok zŕn v prvotriednej kvalite.
„Dodávateľ sa stará o všetko. Od úvodnej selekcie, ktorá odhaľuje prípadné defekty vzniknuté pri pestovaní alebo spracovaní, až po zdravotné testy a logistiku,“ vysvetľuje Faltus.
S dodávateľom úzko spolupracujú aj pri výbere zŕn, keďže má priamy prístup k farmám z celého sveta. V hľadáčiku majú najmä výnimočné regióny a konkrétne pohoria, kde môžu nájsť kávu s unikátnym charakterom.
„S rastúcim objemom produkcie sa nemôžeme spoliehať len na jedného farmára. V konkrétnej oblasti preto spolupracujeme s viacerými pestovateľmi,“ dopĺňa.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
V pražiarni vládne dokonalá koordinácia. Na váhe sa odváži dávka zelenej kávy, ktorá následne putuje do násypníka. Plne automatizovaná technológia má v pamäti uložené recepty a presne vie, čo robiť v každej minúte praženia.
„Každá káva má svoj unikátny priebeh praženia. Práve sa praží Etiópia, aktuálne sme na teplote 186 stupňov. Pri teplote 196 stupňov prichádza takzvaný „first crack,“ keď zrná začínajú jemne praskať v dôsledku zväčšenia objemu a sušenia. Ide o svetlé praženie, preto pražička zastaví cyklus pár stupňov za prvým prasknutím na teplote 207 stupňov,“ vysvetľuje pražiar.
Na záver sa káva schladí na približne 30 stupňov, čím sa zastavia chemické procesy. Odkamienkovač upražené zrná zbaví drobných kamienkov, ktoré sa do zŕn môžu dostať počas sušenia na plantáži. Medzičasom už na praženie čaká ďalšia káva.
„Hamlet je zmes arabiky a robusty, ktorá zvláda viac tepla, a preto sa praží na teplotu až 224 stupňov. Keby sme takto pražili Etiópiu, bola by olejnatá a prepálená,“ vysvetľuje rozdiel.
Ako sa kávové zrná menia na dokonalý chuťový zážitok
Praženie kávy prebieha v štyroch základných fázach. Každá ovplyvňuje výslednú chuť a arómu:
Sušenie – v prvej fáze sa kávové zrná zbavujú zvyšnej vlhkosti. Teplota postupne stúpa na približne 150 °C. Táto fáza je kľúčová pre rovnomerné praženie a prípravu na chemické zmeny, ktoré prídu neskôr.
Rozklad kyselín – pri teplote 150–180 °C dochádza k rozkladu kyselín a zrná získavajú jemné chuťové vlastnosti. Táto fáza formuje základ výslednej acidity kávy.
Maillardova reakcia – reakcia prebieha pri teplotách od 180 do 196 °C. Počas nej vznikajú komplexné chute a arómy ako tóny čokolády, karamelu či pražených orieškov, ktoré dodávajú káve jej charakteristickú chuť.
Karamelizácia a first crack – pri teplote približne 196 °C až 204 °C nastáva takzvaný first crack. Ide o moment, keď zrná praskajú v dôsledku uvoľnenia plynov a zväčšenia ich objemu. Táto fáza je rozhodujúca pre rozvoj chuťových tónov a arómy kávy. Ak sa praženie predĺži, zrná prejdú do ďalšieho štádia, takzvaného second crack, čo je znakom tmavého praženia s intenzívnou horkosťou.
Praženie sa delí na tri základné spôsoby podľa toho, v ktorej fáze procesu sa ukončí.
Svetlé praženie sa končí krátko po first crack. Káva má výraznú aciditu, svieže ovocné tóny a ľahké telo. Ideálne pre metódy prípravy ako je filter či Aeropress.
Stredné praženie prebieha medzi first a second crack. Výsledkom je vyvážená káva, ktorá spája jemnú kyslosť, sladké tóny a horkosť. Populárne pre espresso aj domáce kávovary.
Tmavé praženie pokračuje až do second crack. Káva má minimálnu aciditu, plné telo a intenzívne tóny horkej čokolády či pražených orechov. Typické pre talianske espresso a silné chute.
Kvalitné praženie nestačí
Zlaté Zrnko je dôkazom, že aj krajina bez hlboko zakorenených kávových tradícií môže ponúknuť niečo výnimočné. Pražiareň sa môže pochváliť viac než tridsiatimi medzinárodnými oceneniami. Táto cesta však bola vydláždená cennou lekciou.
V roku 2017 sa po prvýkrát zapojili do prestížnej gastronomickej súťaže Great Taste Awards. Napriek kvalitnému praženiu ich káva neuspela. Problém bol v nevhodnom balení.
„Kávu, ktorú sme poslali, hodnotitelia otvorili až o pol roka. V reporte nám napísali, že bola nepríjemne trpká a horká,“ spomína Faltus, ktorý tomu spočiatku nerozumel.
Počiatočné sklamanie prijal ako výzvu a pustil sa do experimentovania. Vzorky kávy zabalil do rôznych typov obalov a nechal ich odstáť pol roka. Keď prišiel čas degustácie, výsledky mu jasne ukázali, kde bol problém a čo treba zmeniť.
„Po pražení kávu balíme do obalov s mikrootvormi, ktoré jej umožňujú „odfúknuť“ a zároveň ju chránia pred zvetraním. Káva musí byť čerstvá, aj keď si ju zákazník otvorí po pol roku,“ vysvetľuje pražiar.
(zdroj: Barbora Girmanová, SME Creative)
Horká chuť vyhráva
„V kávovom svete nič nie je vytesané do kameňa,“ tvrdí skúsený pražiar, ktorý vďaka znalosti taliančiny neustále objavuje nové poznatky a trendy. Kým krajiny s hlboko zakorenenou kávovou kultúrou, ako Taliansko či Rakúsko, reagujú na novinky konzervatívnejšie, Slovensko je podľa neho otvorenejšie skúmať nové trendy. Nie však za každú cenu.
„V kaviarňach sa čoraz viac objavuje káva ovocnejšej alebo kyslejšej chuti. Lokálni pražiari ju pretláčajú a snažia sa edukovať zákazníkov, no štatistiky hovoria jasne. V kaviarňach aj doma ľudia stále uprednostňujú horkú chuť kávy,“ vysvetľuje Faltus.
Prečo je to tak? Väčšine Slovákov a Sloveniek sa pitie kávy spája s niečím sladkým. Kvalitné kaviarne majú štandardne v ponuke koláče, sladké pečivo či dezerty, a práve horká káva dokáže vyvážiť sladkosť na jazyku.
„Horká káva ladí s našimi tradíciami, a to by sme mali rešpektovať,“ uzatvára Václav Faltus. Vo vybraných predajniach Kauflandu si však prídu na svoje oba tábory kávičkárov. Ak máte radi horkejšie a čokoládové tóny, siahnite po Indii. Pre tých, ktorí túžia po sladšej chuti, je v ponuke lahodná Brazília.
Tento článok vám prináša Kaufland.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
