SME
Utorok, 9. august, 2022 | Meniny má Ľubomíra

Výnimočné slovenské oplátky ocenil aj svet. Receptúru pozná len jeden človek

Hocikde ich nekúpite.

(Zdroj: Jakub Straňanek, SME Creative)

Vedeli ste, že keď si kupujete čerstvú kúpeľnú oplátku z okienka, tak si nekupujete čerstvú oplátku?

Urobiť plnenú oplátku narýchlo a čerstvo totiž nie je možné. Najskôr musíte zarobiť cesto, potom upiecť oplátku, následne ju potrieť plnkou a dať vychladiť. Ak to stihnete za jeden deň, ozvite sa. Chceme vás.

Peter Dráb sa rozhodol piecť kúpeľné oplátky v roku 2016, keď sa s manželkou prechádzali po kúpeľoch a prišlo im ľúto, že neexistujú oplátky, ktoré by mali zoznam ingrediencií na menej ako tri riadky. Tak sa rozhodli také vytvoriť.

Plnené oplátky sú v rámci cukrárenského remesla najzložitejším produktom.

Peter Dráb, Guden Guden

Predali byt v Bratislave, zobrali si úver, kúpili stroje od 50-tisíc eur bez dane za jeden, presťahovali sa do Piešťan a začali piecť. Keď si dáte ich kúpeľnú oplátku, nebude vám pod zubami chrúmať cukor, príchuť nebude len aróma a oplátka sa vám nebude lepiť na zuby ani ďasná.

„V takejto kvalite nerobí na Slovensku oplátky nikto. Sú zo surovín, ktoré by tam mali byť a bez tých, ktoré by tam byť nemali,“ opisuje Peter Dráb, zakladateľ kúpeľných oplátok Guden Guden.

Pred spustením vlastného podnikania pracoval vo švédskej firme v oblasti stavebníctva a vodohospodárstva, zarábal dobre a mal už aj deti. To je trojica dôvodov, prečo nevymýšľať niečo nové. Ako veľmi zapálený musí byť človek, aby sa o to napriek tomu pokúsil? Navyše, bez predošlých skúseností?

Vrchol cukrárenského remesla

K rozhodnutiu začať piecť vlastné oplátky prispelo aj zistenie, ktoré v roku 2013 obletelo médiá.

„Do Piešťan dovážajú oplátky z Česka, kde sa vyrábajú v Luhačoviciach. Hoci obal láka návštevníkov na originál, pravda je, že sú české a s originalitou nemajú nič spoločné,“ napísal na svoj web v septembri 2013 Nový čas o piešťanských kúpeľných oplátkach.

Drábovcov to sklamalo a povedali si, že sa to pokúsia zmeniť. Lenže odkiaľ zistiť, ako má chutiť skutočná oplátka, keď na trhu sa nachádzali len príklady, ako to nerobiť a aj tie z Piešťan neboli z Piešťan?

„Kedysi sa oplátky piekli doma bežne, čiže zloženie bolo jasné. Múka, voda, maslo, žĺtok, trochu soli a trochu cukru,“ približuje piešťanský cukrár svoje predstavy z úvodu podnikania.

Nakoniec mu zabralo rok a pol, kým vyladil receptúru a pripravil sa na spustenie prevádzky. Vyvíjal to po večeroch a popri práci na plný úväzok. Lebo jedna vec je piecť pre osobnú spotrebu, druhá sú skutoční zákazníci a prísne normy.

„Plnené oplátky sú v rámci cukrárenského remesla najzložitejším produktom. Sú zložité v tom, že sa v nich spájajú mokré a suché procesy. Keď už máte vyladenú oplátku, musíte ešte vymyslieť krém. A keď máte aj ten, musíte zvládnuť aj ich spojenie,“ hovorí Dráb.

Súvisiaci článokViete, čo jete, keď si kupujete pečivo dopečené v predajni? Čítajte 

V prípade Guden Guden bolo náročné aj to, že všetko vyrábajú v jednej miestnosti, na jednom stroji a v trojici. Preto keď práve prebiehajú mokré procesy a pečú, nemôžu realizovať aj suché a natierať plnku. A keď zrazu príde náhla letná búrka, nemôžu robiť nič, inak by sa oplátky skrúcali.

Aj keď je ich produkt na vysokej úrovni a získal aj najvyššie gastronomické ocenenie Great Taste, Peter Dráb ho neustále vylaďuje a naďalej dokáže zostať prekvapený. Napríklad z ničoho nič je oplátka po dopečení prilepená na horúcej platni a nevedno prečo.

Mala múka viac lepku? Bola oplátka o pol milimetra hrubšia? Nebola správne nastavená teplota? Pridali sme o pár gramov mlieka menej? Bola v miestnosti vyššia vlhkosť? Dôvodov môže byť omnoho viac a šéf Guden Guden sa ich zakaždým snaží odhaliť.

Ide o desatiny milimetra

Piecť konečne poriadne kúpeľné oplátky, ako o sebe Guden Guden hovoria, je ako snažiť sa vyrobiť švajčiarske hodinky. Je to hra čísel a milimetrov. Pečenie musí trvať presný počet sekúnd, oplátky musia mať presnú hrúbku a teplota sa musí pohybovať v intervale desiatich stupňov.

„Stačí zmeniť hrúbku oplátky o desatinu milimetra a máte pri pečení problém. Keď sa zmení teplota o dva stupne, cesto sa na železe okamžite inak správa. Alebo keď natrieme o 0,1 milimetra viac krému, okamžite to stúpne o desať percent a namiesto 160 gramov ho tam budeme mať 180. Je tam veľmi veľa premenných, ktoré to môžu ovplyvniť,“ vysvetľuje Peter Dráb.

Súvisiaci článokVlašský šalát dnes chutí inak ako kedysi. Čím to je? Čítajte 

„Veľký rozdiel urobí aj to, či použijete skutočné vaječné žĺtka alebo len nejakú náhradu vo forme emulgátora. Nehovoriac o používaní stuženého tuku namiesto kvalitnej čokolády alebo arómy s kakaovým prachom namiesto skutočnej čokolády so 40-percentným podielom kakaovej sušiny,“ dodáva vyštudovaný právnik, ktorý má z práva dva magisterské tituly.

Zatiaľ čo ostatní si pomáhajú rôznymi arómami či stuženými tukmi, oceňované piešťanské oplátky si dávajú pozor ešte aj na taký detail, aby neboli orechy na ich krémy netriedené ani upražené pred dvomi mesiacmi, ale boli čerstvé a pred pražením vytriedené len na tie najlepšie.

Vďaka takémuto prístupu sa stane, že vám pod zubami nebude chrúmať ochutený biely cukor, ale rozplynie sa vám na jazyku jemná oplátka s kvalitným krémom ako odmenou. Dosiahnuť to dokážu aj vďaka dvakrát upravenej vode, pretože v Piešťanoch je príliš tvrdá a cesto z nej sa pri pečení lepí na platne.

Kde kúpite Guden Guden?

Keďže Drábovcom zabralo jeden a pol roka len vyladiť receptúru na oplátky, netrúfali si pustiť sa aj do vymýšľania vlastných krémov a technológií, v ktorých by plnky mali vznikať. Nemali na to čas a už vôbec nie skúsenosti a financie. Peter Dráb preto oslovil bývalého spolužiaka Karola Stýbla, ktorý sa cukrárenskej výrobe začal venovať už roky pred ním a za svoju prácu stihol získať už niekoľko medzinárodných ocenení.

Karol Stýblo je jediný slovenský a medzinárodne uznávaný čokolatiér a svoje produkty vyrába pod značkou Lyra. Pre Petra Drába navrhol šesť krémov od klasického čokoládového cez kokosovo-čokoládový, nugátový, orieškový so slaným karamelom, kávový až po čokoládovo-malinový s ružovou ruby čokoládou. Krémy sa vyrábajú v Nitre, oplátky ručne v Piešťanoch.

Podobne sa Peter Dráb snaží pristupovať aj k nákupu ostatných surovín, ktoré pri pečení využíva. Čo sa dá, to nakupuje lokálne.

Produkty od Guden Guden síce nekúpite na každom rohu a častokrát na ne musíte mať šťastie, no predávajú ich vo viacerých Kauflandoch na Slovensku a dajú sa kúpiť aj osobne v Piešťanoch. Chvíľu to však vyzeralo, že Guden Guden skončia a nekúpite ich nikde.

Stroj na pečenie sa nemôže čistiť

„Prvé tri roky sme boli v červených číslach. Jednak sú stroje extrémne drahé, zároveň vám často nevychádza cash-flow. Napríklad zoberiem karamel za päťtisíc eur, ale stojí dlho na sklade, a tak mi chýbajú peniaze na iné veci,“ začína Peter Dráb rozprávať o najhoršom momente doterajšieho podnikania.

Keď nesprávne zachladíte natretú oplátku, plnka sa zrazí a zmení sa aj chuť.

Peter Dráb, Guden Guden

„Raz som chcel za niečo zaplatiť 50 eur, ale terminál mi platbu kartou zamietol. Vzápätí mi telefonovali z banky, že im neprešlo inkaso k splátke úveru, aby som im vysvetlil, čo sa deje. Musel som im povedať, že ideme na doraz a na účte momentálne svieti nula,“ spomína Dráb na najhoršiu situáciu v treťom roku podnikania.

Druhýkrát by do toho už podľa vlastných slov nešiel, ale uvedomuje si, čo sa mu podarilo dosiahnuť.

„Motivuje ma to, že ide o naozaj pekný produkt a ľudia si ho kupujú ako darček. Odkedy robíme oplátky, už nemusím vymýšľať, čo komu prinesiem na oslavu, pretože všetci chcú dostať naše oplátky,“ usmieva sa Dráb.

Aj kvôli tomu musí byť v práci výrazne dlhšie, ako je štandardných osem hodín denne počas piatich dní v týždni.

„Včera som tu bol do pol druhej ráno a spal som tri hodiny. Stalo sa mi už aj to, že mi večer začalo búšiť srdce, tak som vedel, že už pracujem veľa a musím spomaliť. Bežne spím päť hodín. Žena mi nadáva za to, že som stále tu, ale čo mám robiť, keď to bol jej nápad?“ zamýšľa sa Dráb.

Súvisiaci článokViete sa stravovať zdravo? Táto tabuľka vám odpovie (infografika) Čítajte 

Peter Dráb začína ráno o ôsmej a pracuje do šiestej, keď ide na tri hodiny domov a od deviatej večer zas pokračuje pečením. Najviac práce majú v čase Vianoc, keď pracujú cez deň aj v noci vrátane víkendov. Trvá to približne dva mesiace. Musí vtedy obzvlášť dobre plánovať, kedy budú čo robiť, aby sa procesy výroby nekrížili a rešpektovali aj kapacitu chladničky.

„Keď nesprávne zachladíte natretú oplátku, plnka sa zrazí a zmení sa aj chuť. Kakaové maslo musí mať peknú lesklú štruktúru. Pôvodne je na to určený chladiarenský tunel, ale ten je veľmi drahý. My oplátky chladíme v chladničke,“ prezrádza Dráb.

Posledným špecifikom pečenia oplátok je podmienka, že stroj na pečenie sa nemôže mechanicky čistiť častejšie ako raz za niekoľko mesiacov. Na železe sa totiž vytvára štruktúra z bielkovín a keby to niekto narušil, rozbil by celý proces. Čistenie prebieha automaticky počas pečenia, keď musí byť cesto tak vyladené, že platňa sa pri pečení vyčistí sama. Potom dokáže oplátka po dopečení sama odskočiť od železa a prísavky ju už len zoberú a prenesú do zberného koša.

Pri súčasnej kapacite už nemajú kam rásť, no počet zamestnancov ich vraj obmedzuje menej ako stiestený výrobný priestor. Aj preto sa šéf Guden Guden aktuálne rozpráva s potenciálnym investorom, vďaka ktorému by dokázali výrobu zväčšiť a začať si produkovať aj vlastné krémy.

Možno sa mu tak podarí splniť si tajný sen, že raz tromfne aj slávne karlovarské oplátky. Aj tie by sa potom predávali v Kauflande.

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.

Neprehliadnite tiež

Hocikde ich nekúpite.


SME Creative a 1 ďalší 29. jún

Zloženie sa priebežne mení.


SME Creative 31. máj

Základom je nečakaná vlastnosť mäsa.


SME Creative 27. apr
Kekse pre ľudí s intoleranciami.

Kekse sú bezlepkové, bezlaktózové, bezsójové, bezvaječné a nízkocukrové.


SME Creative 28. feb