SME
Sobota, 31. júl, 2021 | Meniny má IgnácKrížovkyKrížovky
INZERCIA

Viete, čo jete, keď si kupujete pečivo dopečené v predajni?

Možno zostanete prekvapení.

(Zdroj: Jakub Straňanek)

Musel sa kvôli nemu meniť zákon a v niektorých prípadoch aj receptúry. Prvýkrát sa objavilo v USA na prelome 50. a 60. rokov minulého storočia a pomerne rýchlo začalo konkurovať tisíce rokov starej tradícii.

Kolujú o ňom rôzne názory a ľudia často nevedia, ktorý je správny. Z čoho sa vyrába predpečené pečivo a aké ingrediencie sa v ňom nachádzajú? Odpoveď sme dostali počas návštevy spoločnosti Prievidzské pekárne a cukrárne (PPC) v Bartošovej Lehôtke, ktorá prevádzkuje aj výrobu pečiva určeného na dopečenie.

Chlieb tvarujú ručne

Dlhé roky nebolo pekárne na Slovensku, ktorá by bola schopná vyrábať predpečené pečivo. Pečivo tak väčšinou malo zahraničný pôvod a prichádzalo k nám z Nemecka, Poľska, Česka a Maďarska. Dnes sa však už vyrába aj v Prievidzských pekárňach a cukrárňach.

„Predpečené pečivo sme začali robiť v roku 2017. Dôvod bol jednoduchý. Všimli sme si zvyšujúci sa záujem o čerstvo dopečené pečivo v predajniach a zainvestovali sme do mraziarenskej technológie, aby sme sa tomuto trendu prispôsobili,“ hovorí riaditeľ spoločnosti PPC Martin Ondro.

Spoločnosť PPC dnes pôsobí v deviatich mestách na Slovensku a v každom má výrobu špecializovanú na iný druh výrobkov. V Prievidzi na jemné pečivo a rožky, v Novákoch na chlieb a v Martine a Bartošovej Lehôtke na predpečené pečivo. Na jednom mieste vyrábajú strojovo, na druhom ručne.

Príkladom je kváskový bezéčkový chlieb, ktorý robia aj v predpečenej verzii a pod ľudskými rukami strávi množstvo času. Človek sa mu venuje ešte skôr, ako vôbec začne vznikať cesto. Dôležitou úlohou je starať sa o kvások a udržiavať ho zdravý.

„Máme zamestnanca, ktorý zodpovedá za kyslosť kvásku a meria hodnotu pH, aby sme vedeli, kedy a koľko dokrmovať. Cesto sa zarába a premiešava v kvasomate, ale snažíme sa minimalizovať zásahy strojov do kváskového pečiva. Pretože čím viac je cesto namáhané, tým menší objem bude mať pečivo,“ prezrádza Ondro.

Chlieb potom tvarujú ručne a nechávajú vyzrieť v ošatkách. Následne ho pečú podľa toho, či má ísť rovno na predaj, alebo sa bude dopekať v predajni. Odoberá ho aj sieť potravín Kaufland, v ktorej si od PPC môžete kúpiť aj lámankový chlieb, vianočku a anglický rožok. Pri niektorých museli upraviť receptúry, no existujú aj také, ktoré majú identické zloženie.

Vývoj nových produktov

Pri príprave predpečeného pečiva je najväčším rébusom otázka, ako v ňom udržať vodu. Mráz totiž vysúša pečivo a je potrebné zabezpečiť, aby sa pri hlbokozmrazení nestratila vlhkosť. Je to hlavný a často jediný rozdiel medzi celkom upečeným a predpečeným pečivom.

„Pri tukových pečivách to dokáže zabezpečiť tuk. K niektorým jemným pečivám zas treba pridávať prípravok, ktorý na seba viaže vodu a zabraňuje jej kryštalizácii,“ opisuje Ondro.

V prípade kváskového bezéčkového chleba sa rozhodli používať zemiaky, ktoré tento problém vyriešili.

„Škrob v zemiakoch má schopnosť viazať na seba vlhkosť, preto ich pridávame do cesta. Bol to dlhodobý vývoj, kým sme nastavili výrobok tak, aby mal aj po dopečení v predajni také vlastnosti ako upečený u nás,“ spomína Ondro.

Súvisiaci článokPravda o šalátových uhorkách. O koľko kratšie vydržia bez plastovej fólie? Čítajte 

V PPC majú tím ľudí, ktorý vyvíja jednotlivé výrobky a všíma si každý detail. V dotazníku hodnotia vlastnosti ako vypečenie, chuť, vôňa, kôrka či striedka. Podľa výsledkov sa výrobky buď vrátia technológom na ďalší vývoj, alebo sa posúvajú ďalej. Ďalším hodnotením prechádzajú priamo na predajni u odberateľa, aby ich pekáreň upiekla podľa predstáv.

„Keď vyvíjame výrobok, najskôr ho pošleme Kauflandu, aby ho vyskúšali v pekárni a dali nám spätnú väzbu. Výrobky prispôsobujeme ich požiadavkám a najdôležitejšia je pre obe strany najvyššia kvalita,“ hovorí riaditeľ PPC.

Efekt „kašovitých“ jahôd

Kváskový bezéčkový chlieb považujú v PPC za svoju vlajkovú loď a popri zemiakoch do neho pridávajú aj kefír, ktorý pomáha procesiu kvasenia. Okrem nich sa v ňom nachádza už len pšeničná a ražná múka, voda, soľ, rasca, fenikel, koriander a chlebový prípravok. Kváskové pečivo robia od roku 2019 a veľa čerpajú aj z tradičných receptúr, avšak ich proces vzdelávania sa ešte neskončil. Podľa Martina Ondra je v pekárčine stále čo objavovať.

„Napríklad sme dlho zisťovali, akým spôsobom zapracovať vodu do múky alebo ako zamraziť pečivo tak, aby v ňom zostalo čo najviac vody. Čerstvé pečivo existuje tisíce rokov a stále je čo zlepšovať, nehovoriac o predpečenom. Na trhu je len niekoľko desiatok rokov, čiže stále sa máme čo učiť,“ hovorí Ondro.

Súvisiaci článokNovodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy, raňajky majú zdarma Čítajte 

V PPC sa rýchlo naučili, že pri predpečenom a čerstvom pečive im stačí nechať veľkú časť výroby rovnakú, rozhodujúca je až posledná fáza procesu. Kým čerstvé pečivo treba upiecť úplne, predpečené nemôžu na viac ako 90 až 95 percent. Odtiaľ putuje do veľkých šokových mraziacich zariadení, ktoré dokážu pečivo schladiť extrémne rýchlo na veľmi nízke teploty.

Je to akási veľká výkonná mraznička s ventilátormi, ktoré fúkajú chladný vzduch na produkt. Vďaka šokovému zmrazovaniu sa v pečive nevytvárajú ľadové kryštáliky, ktoré by inak trhali bunkové steny a vytvárali efekt zmrazených „kašovitých“ jahôd. Keby sa jahody zmrazili šokovo, zostali by celistvé a pevné. To isté platí aj o pečive.

Celý postup predpečeného pečiva je teda pomerne jednoduchý. Zamiesite ho klasickým spôsobom, upečiete do stavu, kedy je takmer hotové a následne ho šokovo zmrazíte. Potom ho už len stačí vybrať z obalu, dať na plech, vložiť do rúry a zvoliť vhodný program, aby ho najskôr rozmrazil a potom dopiekol. Hotovo. Vďaka tomu si môžete kúpiť chrumkavé pečivo aj pár minút pred koncom otváracích hodín. Od PPC v Kauflandoch na celom Slovensku.

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.

Neprehliadnite tiež

Kukurica stráca cukor. Do pár dní.


SME Creative 28. júl

Kvety si vyžadujú celoročnú starostlivosť.


SME Creative 28. jún

Možno zostanete prekvapení.


SME Creative 14. jún

Do práce cestuje 305 kilometrov.


SME Creative 27. máj