INZERCIA

Takto vyzerá miesto, odkiaľ k nám putuje 100% slovenské hovädzie mäso

Dá sa veriť kvalite mäsa?

Sledovali sme celý cyklus hovädzieho mäsa od narodenia, cez chov, porážanie, rozporciovanie, balenie, zaslanie na predajňu až po nákup.

Zistením sú odpovede na otázky, čo sa deje s hovädzím mäsom počas celej doby, akú dlhú cestu prekoná a koľko času trvá, kým sa mäso z farmy v Nižnom Hrušove na východe Slovenska dostane do vašej chladničky na opačnej strane republiky.

Farma, bitúnok, mäsokombinát. Čo všetko vplýva na kvalitu hovädzieho mäsa?

Nepospia si. Zvieratá ani farmári. Je pol piatej ráno a kravy na farme v Nižnom Hrušove akurát začínajú dojiť. Každý deň tak isto, aby do ôsmej mohla odísť dodávka s mliekom, a aby kravy a býci potom mohli dostať čerstvé krmivo. Dokopy chovajú 357 kusov dobytka na mlieko a mäso. Okrem teliat je na farme okolo 160 kráv a 50 býkov, ktoré majú sedem dní v týždni ten istý program.

„Hovädzí dobytok miluje stereotyp. Budí sa podľa zvuku naštartovaného traktora, ktorý mu prezradí, že čochvíľa príde čerstvé krmivo. Jesť aj piť môžu kedykoľvek počas celého dňa, každý druhý deň nasteľujeme a raz za dva týždne vytláčame maštaľný hnoj,“ hovorí zootechnik Poľnohospodárskeho družstva v Nižnom Hrušove Róbert Mikloš.

Na vykrmovanie používajú výhradne siláž a senáž, do ktorých pridávajú minerály.

„Používame len čisté suroviny a nedávame do toho žiadne rastové prostriedky. Najviac, čo pri dokrmovaní používame, je repkový šrot. To je celé. Zakladáme si na tom, že máme čisté mäso,“ prezrádza Mikloš.

V maštaliach sú zvieratá až dovtedy, kým nedorastú do potrebnej váhy. Potom z farmy zavolajú bitúnku v Stročíne pri Svidníku a cesta hovädzieho mäsa z farmy na pulty predajní sa začína.

„Dobrý deň. Máme pre vás 15 býkov,“ oznámia.

V tom okamihu odchádzajú z bitúnku Sorbel v Stročíne dve dodávky a mieria do 58 kilometrov vzdialenej farmy.

Autá neprichádzajú. Niečo sa stalo

Bitúnok v Stročíne sa nachádza tak severovýchodne, že bez rusínskej kultúry by snáď nemohol ani existovať. Má ju priam v DNA. Pri vstupe do areálu veje nad bránou rusínska zástava.

Počas našej piatkovej návštevy sa väčšine Slovákov už schyľovalo k víkendu, v bitúnku naň však ešte nemyslia. Príchod áut s hovädzím dobytkom je naplánovaný na pol druhú poobede, avšak ani o druhej do areálu nik neprichádza. Niečo sa zrejme stalo.

„Tak sa na to pozrime. Vieme si jednoducho skontrolovať, kde sa autá akurát nachádzajú, keďže v každom z nich máme GPS,“ vysvetľuje prevádzkový riaditeľ bitúnku Tomáš Soroka. Rýchlo zhodnotí, že zhruba hodina ešte prejde, kým autá prídu.

Takto dovážajú hovädzí dobytok od asi 20 farmárov. Spolupracujú výhradne s farmármi na východnom Slovensku od Trebišova, cez Košice až k Popradu.

Denne dokážu spracovať až 50 kusov hovädzieho dobytka. Tridsať zamestnancov ako mäsiari, vodiči, administratíva či pomocný personál pracujú od pondelka do piatku priemerne osem hodín denne.

Dnes ich čaká spracovať 15 býkov a šesť z nich pre Tauris, odkiaľ následne pôjdu do Kauflandu. V piatok sú v bitúnku, v sobotu odchádzajú do Taurisu, v nedeľu je rozrábka a v pondelok už môžu byť na pultoch predajní. Autá akurát prišli, je najvyšší čas začať.

Pobyt v maštali ovplyvňuje kvalitu mäsa

Bitúnok Sorbel vznikol ako rodinný podnik, keď ho v roku 2004 kúpila a začala viesť rodina Sorokových. Množstvo výroby sa postupne zvyšovalo, až sa v roku 2017 zaradili medzi desať najväčších bitúnkov na Slovensku v počte odporazených ošípaných a hovädzieho dobytka.

„Poďme sa pozrieť do závodu, jedno auto je už pripravené na vykládku,“ ukazuje Tomáš Soroka na televízor, na ktorom prebieha živý prenos zo šestnástich kamier.

Vodič vypne motor, vystúpi z auta a zadnú rampu auta spustí až k zemi.

„No šup, poďme,“ povzbudí býky.

Jeden po druhom vychádzajú von a netrvá ani päť minút a prvých deväť býkov je z auta vnútri v stajni.

Kým vyložia aj druhé auto, veterinár zatiaľ skontroluje všetky dokumenty, ktoré sú vystavené zvlášť pre každého býka, či kravu. Je to akýsi rodný list a je v nich napísané, kedy sa zviera narodilo, akého je plemena alebo akými rôznymi majiteľmi a farmami prešlo.

„Dokážeme spätne vysledovať, kedy a na ktorej farme sa dané zviera narodilo. Spätná vysledovateľnosť je povinná a dokáže to byť veľmi užitočné,“ vysvetľuje Tomáš Soroka.

Zdravotný stav zvierat však veterinár na bitúnku kontrolovať nemusí, keďže to robia ešte na farme. Ak by bolo niektoré zviera choré, ďalej by ho poslať nemohli.

Zo stajne potom býky smerujú jeden po druhom do vedľajšej miestnosti, kde sa nachádza linka. V bitúnku ich majú dve, oddelené zvlášť na porážku jatočných a hovädzieho dobytka.

„Snažíme sa pracovať tak, aby zvieratá neboli v maštali príliš dlho. Ovplyvňuje to následne totiž ich správanie a teda aj kvalitu mäsa. Najlepšie je odporaziť ich čo najskôr. Dnes budú všetky býky do dvoch hodín od vyloženia už v chladničke,“ prezrádza Soroka a vedie nás priamo k linke.

Po porážke býka zdvihnú za nohy nahor a odvtedy sa už nemôže dostať do kontaktu so zemou. Bitúnok má prísne pravidlá, ako má so zvieratami narábať, určený je aj časový interval, do koľkých minút musia urobiť jednotlivé úkony.

Zviera sa presúva cez štyri stanovištia, kde mu očisťujú zadné nohy od kože alebo vyberajú vnútornosti. Trvá zhruba dvadsať minút, kým urobia všetky úkony. Mäsiari pracujú súčasne na všetkých pozíciách, preto je chladnička do dvoch hodín naozaj naplnená. Naraz v nej vedia uskladniť 50 kusov hovädzieho dobytka.

Posledným krokom pred uskladnením v chladničke je kontrola veterinára, ktorý nie je zamestnancom bitúnku, ale prideľuje ho Regionálna a veterinárna správa Slovenskej republiky vo Svidníku. Úradný veterinár skontroluje, či je mäso v poriadku a dá naň pečiatku a etiketu, na ktorej je uvedené, kedy a kde bolo zviera zabité, aký malo vek alebo kto bol jeho posledným majiteľom. V chladničke mäso ostáva do ďalšieho dňa, kým ho prevezú do 200 kilometrov vzdialeného mäsokombinátu v Rimavskej Sobote.

Mäso vyraďujú hlavne pri príjme

V mäsokombináte rozrábajú hovädzí dobytok vždy v nedeľu a v stredu. Tauris má trojzmennú prevádzku od nedele do piatku, voľno je jedine v sobotu. V nedeľu prišlo do Rimavskej Soboty nielen mäso zo Stročína, ale aj my.

Mäso sa ihneď po vyložení dostáva do príjmových chladiarní, naraz v nich vie byť štyristo hovädzích štvrtí. Z veľkokapacitných chladničiek sa na veľkých hákoch pomaly presúvajú na rozrábku, kde je pripravených desať mäsiarov. Každý na niečo iné.

Prvý mäsiar rozoberá základné časti a s kosťou ich hádže na pás, ďalší mäsiar vyberie roštenku a tú na nasledujúcej pozícii upraví niekto ďalší.

Každú začistenú a samostatnú časť potom ukladajú do debničiek, až sa na koniec dvadsaťmetrového pásu dostávajú iba zvyšky mäsa. Práve tu sa rozhoduje o výťažnosti práce mäsiara, keďže každá časť zvieraťa má inú cenu a pohyby nožom musia byť jasné a presné. Ak sa nôž čo i len trochu zatupí, okamžite siahajú do malej klietky pod pracovnou doskou, v ktorej majú pripravené náhradné a nabrúsené nože.

„Proces spracovania mäsa je postupný, teda hovädzie štvrte prichádzajú do priestorov rozrábky na vykostenie v minimálnom množstve a tak, aby nestihlo dôjsť k zvýšeniu teploty mäsa pred jeho zabalením,“ vysvetľuje výrobný riaditeľ Ivan Stanislav.

Týždenne spracúvajú 30 kráv a 18 býkov, čo je v priemere desať kusov dobytka denne. Nakupujú ich od troch dodávateľov, pričom všetky dodávky sú výlučne slovenského pôvodu. Keď rozrábajú hovädzie mäso, nikdy nespájajú dodávateľov.

„Jedna zásielka má len jeden pôvod. Mäso sa nám teda nemôže pomiešať. Podrobne sledujeme každé zviera a táto informácia ide až na balenie. Navyše je každý kus hovädzieho dobytka označený šaržou, vďaka čomu sú plne vysledovateľné až po úroveň chovateľa,“ hovorí Ivan Stanislav.

Ak sa náhodou stane, že má mäso nejakú chybu, vyradia ho z výroby.

„Vyraďovanie mäsa je hlavne pri príjme. Deje sa to napríklad vtedy, keď je mäso poškodené, zle začistené alebo špinavé, alebo keď sa nájde vnútorný absces po očkovaní. Je to skrytá chyba, s ktorou sa dá stretnúť až pri noži,“ vysvetľuje Stanislav.

Dôvodom na vyradenie mäsa môže byť aj zmena jeho farby, prekročenie povolenej teploty či chybné alebo orosené balenie. K baleniu mäsa dochádza vo vedľajšej chladenej miestnosti, kde ho presúvajú hneď po naplnení debničiek.

Na jednej strane linky rozdelia mäso do predpripravených misiek a následne jednu po druhej kladú na pás. Ten ich odvezie do veľkého stroja, ktorý sa postará o zabalenie do ochrannej atmosféry a zalisovanie fóliou. Nakoniec na ne na konci pásu pribudne etiketa zvrchu a zospodu a v debničkách ich presunú do chladničky.

Mäsokombinát v Rimavskej Sobote vznikol v roku 1977 ako nástupca mestského bitúnku a spolu so spriazneným závodom v Spišskej Novej Vsi zamestnáva viac ako 800 ľudí. Okrem toho spolupracuje so strednou odbornou školou v Rimavskej Sobote, vďaka ktorej si vychováva nových zamestnancov. Aktuálne majú v programe 60 učňov.

„Na Slovensku prestala byť práca mäsiara populárna a odborné školy začali zanikať. Taktiež sme ako vôbec prvý na Slovensku začali vyrábať výrobky bez obsahu alergénov a túto filozofiu máme doteraz. Pracujeme výhradne s čerstvým mäsom a s overenými dodávateľmi, pretože si uvedomujeme, že o kvalite produktu rozhoduje pôvod mäsa, druh mäsa, podmienky chovu, výživa, zaobchádzanie i preprava,“ hovorí Stanislav.

Do Kauflandu dodávajú čerstvé hovädzie mäso z mladého dobytka, ktorý má do 24 mesiacov veku. Ak si dnes kúpite hovädziu roštenku v Kauflande, môže byť, že ešte minulý týždeň bola na farme v Nižnom Hrušove.

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť natomto odkaze.

Téma: Obchod a nakupovanie


Článok je zaradený aj do ďalších tém Kaufland

Neprehliadnite tiež

Reportáž: Ako sa pestuje a zbiera slovenská hliva ustricová?

V prepravkách priamo na pulty do Kauflandu.

Reportáž: Ako sa vyrába slovenské akostné víno

Najchutnejšie víno vyrobí sama príroda.