INZERCIA

Reportáž: Jaternice a klobásy pred jedením netreba šúpať

Pozreli sme sa, ako sa vyrábajú zabíjačkové špeciality.

Zaujímalo vás niekedy, ako sa dostane pekný kus mäsa do obalu a na pulty supermarketov? Zrejme ste si povedali, že niekde niekedy muselo existovať prasa, ktoré porazili a spracovali. Potom to mäso zabalili a poslali do obchodu.

Také miesto existuje napríklad v Dunajskej Strede. Spracúvajú v ňom bravčové mäso, ktorého vyrábajú rôzne výrobky: jaternice, klobásy, slaninu, škvarky či masť. Boli sme sa pozrieť, ako sa vyrábajú zabíjačkové špeciality.

Ľudia by mali sledovať etikety a to, čo výrobky obsahujú

Výrobný závod Istermeat funguje od konca 80-tych rokov. Odvtedy prešiel rozsiahlou rekonštrukciou a aj zmenou majiteľov. Vrátili sa k výrobe za pomoci tradičných metód, bez urýchľovacích kultúr a prídavných látok. Hlavne však poctivo.

"Naše výrobky vyrábame tradičným spôsobom. Proces neurýchľujeme žiadnymi štartovacími kultúrami alebo prídavnými látkami. Pri použití týchto látok sa mení aj chuť výrobku (nehovoriac o zdraviu škodlivých vplyvoch). Na etiketách výrazne komunikujeme, že ide o slovenské výrobky, ktoré sú vyrábané u nás tradičnou receptúrou. Snažíme sa ľuďom vysvetliť, aby sledovali etikety a to, čo výrobky obsahujú," hovorí Zoltán Fitos, obchodný riaditeľ spoločnosti.

Špecialitou podniku je výroba mäsa z mangalíc. Ide o kríženca ošípanej a polodivej svine. Sú chlpaté a chovajú sa trikrát tak dlho, ako bežná ošípaná. Ich mäso je však kvalitnejšie, produkty prerastenejšie a s menším množstvom škodlivých tukov, čiže zdravšie. Upečené mäso je jemnejšie a štavnatejšie, takže ide naozaj o delikatesu.

Párky za 90 centov? S mäsom nemajú nič spoločné

Súčasťou výrobne je aj bitúnok, kde porážajú ošípané a hovädzí dobytok. Následne mäso buď distribuujú surové, alebo ho ďalej spracúvajú do hotových výrobkov. Celoročne vyrábajú napríklad klobásu, slaninu, či bravčovú masť. No okrem výrobne a bitúnku majú tiež vlastné farmy, kde chovajú managalice a hovädzí dobytok. K tomu spolupracujú s miestnymi chovateľmi, takže garantujú pôvod mäsa.

V zimnom období vyrábajú aj zabíjačkové špeciality ako jaternice, krvavničky, tlačenku, škvarky či bravčový bok. Tieto výrobky sú totiž veľmi citlivé na teplo a rýchlo sa kazia, ak nie sú dobre skladované. Napríklad taká tlačenka ak pri zlom preskladnení dosiahne teplotu viac ako 10 stupňov, môže zmäknúť a naštartovať proces, ktorý sa už nedá zastaviť ani pri ďalšom schladení. Okrem toho však ponúkajú aj rôzne mäkké mäsové výrobky ako párky či špekačky z mangalice.

"Polovica výrobcov na Slovensku a vo Východnom bloku vyrába mäkké mäsové výrobky zo separátov. Častokrát však obchodníci vyhľadávajú výrobky, ktoré stoja 90 centov či euro. Takéto párky či špekačky však nemôžu mať nič spoločné s mäsom, keď napríklad základná surovina stojí dve a pol eura. My sme sa vydali inou cestou. Chceme vyrábať kvalitné výrobky a upriamiť pozornosť spotrebiteľa, aby čítal etikety, zloženie výrobkov," hovorí Fitos.

Ako sa líši takáto veľkovýroba oproti domácej zabíjačke, ktorú ešte veľa ľudí z dedín pozná? Vraj iba v množstve surovín, ktoré človek dáva do receptov a vo veľkosti strojov. Boli sme sa pozrieť, ako to vyzerá naživo.

Bravčové ucho dávajú v Bielorusku do šunky

Pred vstupom do priestorov výrobne sme museli prejsť prísnymi hygienickými opatreniami. Navliecť sa do kombinézy, vlasy prikryť čiapkou, na nohy sáčkové návleky, dôkladne si umyť ruky a nastriekať na ne alkohol. Až potom sme mohli vstúpiť dnu.

Vošli sme do haly, kde viseli desiatky polovíc svíň jedna vedľa druhej, už bez vnútorností a pripravené na to, aby boli spracované. Každá sviňa má pred porážkou približne 75 kilogramov.

Tieto polovice končia pri mäsiarovi, ktorý ich spracúva. Odrezáva jednotlivé časti a tie ukladá do prepraviek. Jedna takáto prepravka potom obsahuje hlavy, ďalšia nožky, potom uchá až po jednotlivé kusy mäsa.

Každá jedna časť svine sa dá použiť. Vnútornosti idú práve do zabíjačkových špecialít a napríklad také uchá končievajú ako pochúťky pre psov. Zaujímavosťou je, že v Bielorusku sa dávajú doprostred šunky a tak sa šunka predáva a jedáva.

Pri takto veľkých výrobniach sa nachádza aj stály veterinárny dozor, ktorý mäso pravidelne a aj námatkovo kontroluje. Hlavne sa snažia zisťovať, či boli dodržané hygienické predpisy​​​​​​ a či​ je ošípaná zdravá a či je teda bezpečné mäso konzumovať.

Viete, prečo sa dáva do škvariek kravské mlieko?

Ďalej nás viedli do výškvarovne, kde sa kocky surového bravčového tuku nasypú do veľkej antikoro nádoby a škvaria sa, dokým neuvoľnia všetku masť. Následne uvoľnia uzáver na jej spodku a vylejú všetku masť. Sito zachytí škvarky, ktoré sú potom skladované zvlášť.

Takto sa robí masť a škvarky z bežných ošípaných. Škvarky a masť z mangalíc sa robia v omnoho menšom kotli, keďže aj suroviny je menej. Tu sa škvarky vyberajú tradične s veľkou lyžicou, ktorá pripomína sito s dlhou rúčkou. Vedeli ste, že do škvariek sa dáva aj trochu kravského mlieka? Je to preto, aby mali takú peknú hnedú farbu.

Odtiaľ sme pokračovali do miestnosti, kde sa vyrábali klobásy a jaternice - sen každého labužníka. Na ľavej strane bola kontrolná miestnosť, odkiaľ celý proces sledoval vedúci smeny. Dnu pracoval zamestnanec, ktorý mal za úlohu pripraviť hotovú plnku či už do klobás, alebo jaterníc. Teda v tzv. japonkách, antikoro nádobách na kolieskach, mal už navážené všetky jednotlivé suroviny, ktoré potom sypal do stroja, ktorý ich následne do ďalšej japonky už tlačil zomleté, namiešané a pripravené.

Hotovú plnku nasypali zas do ďalšieho stroja, pri ktorom už trojica žien stála pripravená. Jedna navliekala bravčové črevá na rúru plničky a tlačidlom pri stehne plnila črevo v stálom prúde už skoro hotových klobás. Druhá žena pri jej ľavici tento jednoliaty prúd prudkým pohybom ručne rozdeľovala na jednotlivé klobásky. A tretia potom vytvárala dvojice, ukladala ich na policu a následne na stojan. Keď bol vozík plný, odtlačila ho do vedľajšej miestnosti, kde už stáli všetky výrobky pripravené na sušenie a údenie. A v prípade jaterníc, aj varenie. Možno neboli všetky kusy rovnaké, ale keďže sú robené ručne, sú to originály.

Jaternice pred jedením "šúpať" nemusíte

Vedľa plničky klobás stála plnička jaterníc. Tam už zamestnankyňa plnku jaterníc postupne púšťala do čriev a vytvárala z nich jaterničky. Keďže jaternice aj klobásy sú plnené do prírodných čriev, nemusíte ich pred jedením "šúpať", ale môžete ich pokojne zjesť celé.

Vyformované klobásky pokračujú svoju cestu do údiarne a sušiarne. Práve do sušiarne sme sa išli pozrieť. Už hneď pri otvorení dverí nás ovalila silná vôňa údeného mäsa a štipľavého korenia. Celé sušenie je sledované elektronicky, takže sem zamestnanci chodievajú iba keď prinesú či odnesú naložený vozík. Nám sa podarilo dokonca ochutnať aj z drobných snack klobások z mangalíc. Ešte nebola dokonale usušená, no o to bola šťavnatejšia a plná chute ozajstného mäsa.

Výrobky potom balia zas v ďalšej hale do ochrannej atmosféry, ktorá pomáha udržať výrobky čerstvé o niečo dlhšie. Hlavné je, aby sa dostali na pulty obchodov v kvalite, ktorá je najbližšie k tomu, keď opúšťa baličku a výrobňu. Tradičné postupy výroby sa odrážajú aj na chuti, preto, keď na ne v obchode narazíte, určite ochutnajte.

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.

Neprehliadnite tiež

Malý výrobca nevie pokryť celé Slovensko

No môže sa stať úspešným v rámci svojho regiónu.

Reportáž: Jaternice a klobásy pred jedením netreba šúpať

Pozreli sme sa, ako sa vyrábajú zabíjačkové špeciality.

Kaufland rozbehol spoluprácu s ďalšími lokálnymi dodávateľmi

Spoločnosť Kaufland aj naďalej oceňuje poctivú prácu regionálnych výrobcov.

Pravda o privátnych značkách. Firmy ich vyrábajú podľa zadania

Privátne značky ponúkajú nižšiu cenu za rovnakú kvalitu. Odkiaľ sa vzali a ako sa vyrábajú?