SME
Utorok, 28. jún, 2022 | Meniny má Beáta

Čo nesmie chýbať vo vianočnej kapustnici? Máme recept priamo z výroby

Chutný produkt je základom úspechu.

Všetko to začalo pred viac ako tridsiatimi rokmi v garáži s jedným strúhadlom a piatimi metrákmi kapusty. Tesne po páde komunizmu si Pavol Kesjar všimol, že v okolí Bernolákova nikto nepredáva kapustu. Rozhodol sa, že dieru na trhu skúsi využiť.

Dnes v bernolákovskej Kapustárni pracuje už tretia generácia Kesjarovcov a ich kapusta je pojmom široko-ďaleko. Ročne jej spracujú tisíce ton a vyrábajú dvadsať vlastných produktov ako čalamáda, kvasené uhorky, papriková pasta, feferónky alebo kapustová šťava.

Najpredávanejším produktom je kvasená kapusta. Zákazníci ju nájdu na pultoch Kauflandu alebo si ju spolu s ďalšími výrobkami môžu zakúpiť v predajni na okraji Bernolákova. Čím je kvasená kapusta z Kapustárne špecifická?

Klasika, ktorá chutí každému

Majitelia sa držia rokmi overeného a tradičného receptu. Tak ako ju robili na začiatku doma v garáži, ju kvasia aj teraz.

„Nepridávame do nej žiadne prídavné látky ani urýchľovače či nálevy. Proces kvasenia prebieha úplne prirodzene,“ hovorí manažérka Kapustárne a vnučka Pavla Olšavská.

Kapusta obsahuje veľké množstvo vitamínu C. Pri jej kvasení vznikajú zdravé baktérie a probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém. Treba ju však jesť surovú, vtedy obsahuje najviac vitamínov.

„Kapustu jeme takmer každý deň a naozaj nebývame chorí. Buď si z nej niečo uvaríme, alebo si len tak ,zobneme‘ zo suda. Myslela som si, že sa kapusty časom ,prejem‘, ale nie. Stále mi veľmi chutí,“ hovorí spolumajiteľka Kapustárne.

Rodina zaspávala pri strúhadlách

Rodina Kesjarovcov začala spracovávať kapustu, keď mala Pavla sedem rokov. Kým ostatné deti trávili víkendy na miestnom ihrisku, ona so sestrou vstávali o štvrtej ráno. Na Centrálnom trhovisku v Bratislave totiž začínali predávať o šiestej ráno, a tak museli pobaliť kapustu, ktorú večer predtým nastrúhali, aby bola čo najčerstvejšia.

„Rodičia nás nemali kam dať, ale mne to neprekážalo. Mala som rada atmosféru trhu, vône, farby a zvuky. Keď nám bolo so sestrou dlho, zobrali sme si malú váhu a preberali sme ovocie a zeleninu,“ usmieva sa Olšavská.

V začiatkoch zvládali robiť všetko ručne a pri výrobe pomáhala celá rodina.

„Bratranci, sesternice, ujovia a tety k nám chodili pomáhať po večeroch vykrajovať hlúby z kapusty a strúhať. Stávalo sa, že keď sme za nimi prišli po dvoch hodinách do garáže, našli sme ich unavených spať s rukou na struháku. Pred tridsiatimi rokmi bola úplne iná doba a ľudia radi chodili pomáhať,“ vraví.

O úspechu rozhoduje zákazník

Záujem o kapustu postupne rástol a Kesjarovcom už garáž ani pivnica nestačili. Zainvestovali a presťahovali sa na začiatok Bernolákova do dvoch veľkých výrobných hál.

Dôležité nie sú len dobrá cena a chuť, ale aj obal. Nemôžeme si dovoliť nič zanedbať, aj keď to zaberie viac času.

Pavla Olšavská, Kapustáreň

„Prechod na modernizáciu výroby bol náročný. Zo začiatku sme kapustu balili ručne len do zatváracích vreciek. Časom sme museli kúpiť baliace linky, aby to bolo v poriadku po kvalitatívnej aj hygienickej stránke. Dôležité nie sú len dobrá cena a chuť, ale aj obal. Nemôžeme si dovoliť nič zanedbať, aj keď to zaberie viac času,“ hovorí Olšavská.

Napriek modernizácii a automatizácii je spracovanie kapusty stále fyzicky náročnou prácou. Nájsť ľudí, ktorí by ju zvládli, už nie je jednoduché.

„Stalo sa, že prišli mladí ľudia na brigádu, ale vydržali tak dve hodiny. Zbalili čižmy a išli domov s tým, že toto robiť nebudú,“ konštatuje a dodáva, že aj preto majú dnes väčšinu zamestnancov z Ukrajiny.

S kapustou sú šesť dní v týždni

Desať stálych zamestnancov začína pracovať ráno o šiestej a do práce chodia každý deň okrem nedele. Hlavná sezóna tu trvá od septembra do konca januára. Kapustu pre veľký záujem kvasia celoročne. Denne jej spracujú približne 20 ton a narežú asi 500 kilogramov pre ľudí, ktorí si ju nakladajú doma.

Každú hlávku musia chytiť do rúk a ručne z nej vyvŕtať hlúb. Potom ju položia na kotúč s približne 60 nožmi, ktoré ju narežú na jemné pásiky. Dvaja ľudia ju strúhajú, jeden je v kadi a rovnomerne ukladá nasolenú kapustu do vrstiev spolu s rascou a bobkovým listom.

Súvisiaci článokViete, čo jete, keď si kupujete pečivo dopečené v predajni? Čítajte 

Hoci to môže vyzerať jednoducho, je to len zdanie. Faktorov, ktoré treba neustále sledovať a kontrolovať, je veľa. Ak sa niečo prehliadne, môže sa pokaziť celá várka. Straty sa v takom prípade počítajú v tisíckach eur.

Ochutenú kapustu nakladajú do veľkých päťtonových kadí. Keď ich naplnia, zaťažia ich obrovskými vakmi naplnenými vodou. Kapusta sa v nich kvasí približne päť týždňov. Okrem kadí používajú na kvasenie aj obrovské jamy. Do jednej vojde asi 40 ton kapusty. Po piatich až šiestich týždňoch jamy vyprázdnia a znovu naplnia čerstvou várkou.

Prestali pestovať, zvíťazil dovoz

Kapustu v Bernolákove pestovali do roku 1998. Kvôli vysokým nákladom a klimatickým zmenám prešli na výkup a spracovanie.

„V lete tu teploty atakujú 40 stupňov a náklady na zavlažovanie boli obrovské. Problém je aj dotačná podpora od štátu, ktorá sa nedá porovnať s tým, koľko dostávajú pestovatelia v zahraničí. Pestovanie u nás sa jednoducho neoplatilo,“ konštatuje Olšavská.

Kapustu na spracovanie berú aj od slovenských pestovateľov, väčšinu však dovážajú z Holandska a Poľska. Krajiny s chladnejším podnebím majú na pestovanie kapusty lepšie klimatické podmienky a menej škodcov. Preto ju netreba veľmi chemicky ošetrovať, čo tunajším pestovateľom tiež zvyšuje náklady.

Ako si doma naložiť kapustu?

Malý súdok s kvasenou kapustou bol kedysi takmer v každej domácnosti. Pomalý návrat k tradíciám cítia aj v Bernolákove. Ľudí, ktorí si chcú kapustu naložiť sami a mať ju pod kontrolou, je stále viac. Aj preto ju ponúkajú zákazníkom čerstvo narezanú spolu s receptom, ako na to.

„Nakladanie kapusty nie je žiadna veda ani tajomstvo. Kto má záujem, tomu poradíme. Väčšinou má každá rodina svoj zaužívaný postup. Niekto do kapusty pridáva chren, cibuľu alebo jabĺčko, strapec hrozna, kôrku z chleba či dokonca cviklu. My dávame na každých desať kíl kapusty asi 20 až 25 dekagramov soli. Ukladáme ju do vrstiev, po každej rozhádžeme rascu a bobkový list, a tak sa pokračuje ďalej,“ radí Pavla Olšavská.

Väčšinou má každá rodina svoj zaužívaný postup. Niekto do kapusty pridáva chren, cibuľu alebo jabĺčko, strapec hrozna, kôrku z chleba či dokonca cviklu.

Pavla Olšavská, Kapustáreň

Na kvasenie je najlepšia neskorá kapusta, ktorou jemne prešiel prvý ranný mráz na jeseň. Skorá alebo letná má mäkké listy a po narezaní ostane ako šalát. Napriek „kapustovému poradenstvu“ sa párkrát stalo, že domáce nakladanie nedopadlo dobre.

„Prišli naspäť do obchodu s tým, že nemáme dobrú kapustu, hoci do nej dali presne to, čo sme im povedali. ,Dali ste soľ? Dali. Ako sme vám povedali? Áno, presne toľko. A dali ste morskú? Áno, morskú. Aha, tak to ste spravili chybu, morská nie je dobrá, má iné zloženie, najlepšia je klasická slovenská,‘“ konštatuje Olšavská.

Počas pandémie rozšírili predaj

Aj Kapustáreň z Bernolákova zažila počas dlhých mesiacov pandémie ťažšie časy. Medzi jej veľkých odberateľov patria školy a reštaurácie, ktoré zostali dlhší čas zatvorené. Pomohla im spolupráca s Kauflandom.

„Vďaka predaju kapusty v Kauflande sme mohli pokračovať vo výrobe a dať ľuďom robotu. Dokonca sme sa dokázali rozšíriť zo západného Slovenska aj do ostatných regiónov. Konečne tak mohli našu kapustu ochutnať aj ľudia na východe a porovnať ju s konkurenciou. Myslím, že sme obstáli so cťou,“ usmieva sa Olšavská.

Súvisiaci článokStavebník robí klobásy. Najskôr sa mu smiali, teraz nestíha vyrábať Čítajte 

Kapustáreň napriek tomu zostáva malou rodinnou firmou a plánovanie preto berie veľmi triezvo.

„Tým, že tu pracujem len ja s manželom a moji rodičia, nepozeráme príliš ďaleko dopredu. Nechceme sa dostať do štádia, že kvôli práci nebudeme spávať. Naše deti zatiaľ podnikanie s kapustou neláka. Ak by sa však neskôr rozhodli, že to skúsia, tak prečo nie, všetko je otvorené. Ale zatiaľ nám to takto stačí,“ uzatvára Pavla Olšavská.

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.

Neprehliadnite tiež

Zloženie sa priebežne mení.


SME Creative 31. máj

Základom je nečakaná vlastnosť mäsa.


SME Creative 27. apr
Kekse pre ľudí s intoleranciami.

Kekse sú bezlepkové, bezlaktózové, bezsójové, bezvaječné a nízkocukrové.


SME Creative 28. feb
Mlieko družstva v Slatine nad Bebravou Moja Kravička.

Ich kravské mlieko je ľahšie stráviteľné aj pre ľudí s alergiou.


SME Creative 22. feb