SME
Nedeľa, 11. apríl, 2021 | Meniny má JúliusKrížovkyKrížovky
INZERCIA

Plesne a baktérie môžu byť aj cennejšie ako zlato. Viete, akú majú hodnotu?

Ako sa vyrába niva?

(Zdroj: Jakub Straňanek)

Tekov sa rozprestiera na území Nitrianskeho a Banskobystrického kraja. „Hlavným mestom“ regiónu sú Levice, kde už v roku 1953 vznikli Levické mliekarne.

Nie je to len dlhoročná tradícia výroby, ktorá sa podpisuje na značke Levmilk, ale aj región Tekova, ktorý je ideálny na chov dobytka a produkciu kvalitného slovenského mlieka.

„Tekov je špecifický tým, že farmári a poľnohospodárske spoločnosti hospodária vo veľmi rozličných pôdnych a klimatických podmienkach, ktoré sú dané hlavne nadmorskou výškou od 100 po 700 metrov nad morom. Mlieko sa tým stáva zaujímavo rozmanité,“ hovorí Zdeno Ferienčík, výkonný riaditeľ Levických mliekarní.

„Aktuálne spolupracujeme so šestnástimi producentmi mlieka z desiatich okresov. Podstatná časť je zo spádovej oblasti Tekov, teda Levice, Zlaté Moravce a časť okresu Nových Zámkov,“ dodáva Ferienčík.

Kvalita mlieka je dlhé roky vysoká a dostatočná, aby sa dala využiť na viac ako 50 druhov produktov, ktoré opúšťajú linky Levmilku. Sú produktom množstva hodín výrobných procesov, avšak najdôležitejších „zamestnancov“ mliekarne voľným okom nespozorujete.

Prvotná kontrola prebehne už v cisterne

V Levickej mliekarni poznajú kvalitu mlieka svojich farmárov už veľmi dobre, no ako hovorí výkonný riaditeľ, kontrola je vždy základom. Všetko surové kravské mlieko sa vozí do závodu cisternou. Už v nej sa kontroluje prítomnosť rezíduí inhibičných látok. Patria sem liečivá a antibiotiká, ktoré sa používajú pri liečení dojníc.

„Povinnosťou chovateľov je liečené kravy oddeliť od produkcie surového mlieka, no pre istotu vždy kontrolujeme každú jednu cisternu na prítomnosť týchto látok. Je to istota zdravého mlieka,“ vysvetľuje Ferienčík.

Súvisiaci článokNovodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy, raňajky majú zdarma Čítajte 

Po negatívnom teste sa začne mlieko napúšťať do zásobných tankov a putuje na tepelné ošetrenie, aby bola zabezpečená hygienická bezpečnosť. V mlieku sa denne kontroluje obsah tuku, bielkovín, laktózy, hodnota beztukovej sušiny, kyslosť či senzorická kvalita a v pravidelných intervaloch aj celkový počet mikroorganizmov v jeho surovom stave.

Po určení bezpečnosti a kvalitatívnom posúdení odchádza na ďalšie spracovanie. Rýchlosť spracovania je pri surovom kravskom mlieku kľúčová.

Rozhodujúcich je prvých 24 hodín

Surové kravské mlieko je živočíšny produkt, preto je potrebné spracovať ho čo najskôr po nadojení.

„Mlieko spracujeme do 24 hodín, najneskôr do 36,“ hovorí Ferienčík.

Základným technologickým krokom spracovania je proces tepelného ošetrenia, takzvaná pasterizácia. Ošetrené mlieko následne smeruje do výroby jednotlivých produktov ako konzumné mlieko, kyslomliečne výrobky a prírodné syry. Výrobky sú štandardizované na nižšie percento tuku, preto sa jeho časť odoberá.

„Surové kravské mlieko má obsah tuku, ktoré sa mení od sezóny od 3,5 do 4 percent. Tuk v mlieku je však najľahšie stráviteľný živočíšny tuk v týchto zemepisných šírkach. Navyše, mnoho vitamínov vrátane vitamínu D, A a E je rozpustných v tukoch,“ vysvetľuje Ferienčík.

Tuková zložka je v mlieku aj nositeľkou chute. Ak chýba, je potrebné chuť nasimulovať.

„Chýbajúci tuk je možné nahradiť len aditívami, ktoré sú zo zdravotného hľadiska bezpečné, ale nie je to prirodzená súčasť mlieka. Preto nie je cieľom produkovať len odtučnené výrobky,“ prezrádza Ferienčík.

Najviac práce urobia najmenší

Proces od príjmu surového kravského mlieka až po expedíciu výrobku môže trvať rozlične dlho. Od dvoch dní, ak ide o klasické konzumné mlieko, až po 30 až 40 dní v prípade prírodných syrov. Niektoré výrobky pobudnú v mliekarni ešte dlhšie.

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov sa neustále modernizuje, ale nič nemôže nahradiť klasické rokmi overené postupy spracovania mlieka a čas zrenia. Rozhodujúce slovo pri nich nemá žiaden manažér, ale mikropomocníci. Baktérie, kvasinky a plesne.

Príkladom je kefír, jeden z najjednoduchších mliečnych výrobkov. Z tepelne upraveného mlieka ho samé vytvoria baktérie a kvasinky z kefírovej kultúry. Pri výrobe stačí dohliadať na správny pomer mliekarenských kultúr a teplotu.

„Čisté mliekarenské kultúry sa pridajú do sterilizovaného mlieka, aby nemali predátorov a rozvíjali sa podľa želania. Kefír dozrieva pri teplote približne 25 stupňov Celzia. Činnosťou baktérií sa zníži pH mlieka a po získaní želaného stupňa kyslosti sa proces zastaví vychladením. Celý proces sa dá zrealizovať do dvoch dní a kefír putuje priamo k zákazníkovi,“ vysvetľuje Ferienčík.

Pleseň ako záruka gurmánskeho zážitku

Výroba syrov je v porovnaní s kefírom o niečo zložitejšia. Vybrané baktérie a organizmy spracujú mlieko na tekutú a tuhú zložku, z ktorej sa neskôr stáva plnohodnotný syr. Najväčšou pýchou Levických mliekarní je niva.

Najznámejšou odrodou tohto syra je francúzsky rokfort. Originál sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka, no ten levický má ako základ kravské mlieko. Chuť aj vzhľad mu však dodáva rovnomenná huba Penicillium roqueforti.

V Leviciach vyrábajú nivu od roku 2014 podľa originálnej receptúry pochádzajúcej z roku 1946. Výroba syra rokfortového typu sa v Hlohovci začala v malej mliekarni rodiny Ďatkovcov. Mliekareň fungovala až do obdobia druhej svetovej vojny a v roku 1960 bola pričlenená k závodu v Trnave. Neskôr sa dostala pod krídla Levických mliekarní, ktoré prevzali aj receptúru na výrobu nivy.

„Naša výroba je na rozdiel od konkurencie počas celého procesu od napúšťania syreniny do vaní cez formovanie, solenie, zrenie a balenie stále ručná. Tým je každý náš bochník syra niva jedinečný a pod neustálou kontrolou,“ hovorí Ferienčík.

„Len samotné zrenie v špeciálnom prostredí na drevených korýtkach trvá najmenej tri až päť týždňov, kedy v syre narastá ušľachtilá pleseň. Doba zrenia syra môže pokračovať až po dobu šiestich mesiacov, kedy syr získava čoraz mäkšiu až roztierateľnú konzistenciu a nadobúda viac na pikantnej chuti,“ dodáva Ferienčík.

Zrením sa syr stáva kvalitnejším, lahodnejším a vyhľadávanejším najmä pre skutočných syrárskych gurmánov. Je dôležité podotknúť, že syry okrem oškrabávania plesne na povrchu nie sú inak chemicky ošetrované. Znamená to, že v balení zrejú ďalej. Je to prísľubom vylepšeného chuťového zážitku, ktorý môžete nájsť aj na pultoch Kauflandu.

Sušené mlieko pomáha v Afrike

Každý mliekarenský výrobok má inú technológiu výroby. V Levických mliekarňach majú viac ako 50 druhov výrobkov a spomedzi tradičných produktov vyrábajú aj u nás menej rozšírené sušené mlieko.

„Sušené mlieko vzniklo ako výsledok prebytku v rokoch, kedy bolo mlieka viac, ako sa stihlo spracovať,“ hovorí Ferienčík.

Sušené mlieko vzniká elimináciou vody až o 98 percent. Tá sa odparuje pri vysokej teplote a dehydrovaný výrobok má trvanlivosť niekoľko mesiacov. Odpadá tak aj potreba chladenia.

„Sušené mlieko často putuje do arabských krajín alebo Afriky, kde sa aj prostredníctvom Organizácie spojených národov stáva súčasťou zdravej výživy. Za ostatných 30 rokov sa zvyšuje aj spotreba mlieka v Číne. Pre dlhé prepravné vzdialenosti sa tam preferuje práve sušené mlieko,“ hovorí Ferienčík.

Technologický proces spracovania mlieka je možné neustále modernizovať, hoci receptúry na syry, tvarohy, kefíry či jogurty ostávajú roky nezmenené. O tú najdôležitejšiu časť sa totiž stará príroda sama. Aj vďaka tomu má mliekarenstvo na Tekove stále svoje vízie a ambície.

Súvisiaci článokSlováci objavili to, čo Taliani milovali už roky. Poznáte túto delikatesu? Čítajte 

„Naše miesto vidíme v ďalšej zmysluplnej existencii na trhu, a to prostredníctvom zachovania tradície v kombinácii s inováciami výrobkov a modernizáciou výrobných technológií,“ pozerá do budúcnosti Ferienčík.

Aj vďaka tomu sa aj ďalšie generácie môžu spoľahnúť na to, že na pultoch Kauflandu nájdu výrobky, ktoré vďaka receptúre, tradícii a správnym kultúram chutia stále rovnako dobre.

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.

Téma: Kaufland

Prečítajte si aj ďalšie články k téme
Článok je zaradený aj do ďalších tém
Obchod a nakupovanie

Neprehliadnite tiež

Nájdete ich aj v bežných supermarketoch.

30. mar

Ako sa vyrába niva?

23. mar

Zdravé jedlo je pre každého iné.

16. mar

Poctivé zloženie a časom overená receptúra.

2. mar