INZERCIA

Demänovku mieša iba jeden človek. Ako si strážia receptúru?

Receptúra leží v trezore a hlave jediného človeka. Dostali sme sa priamo k nemu.

„Inzercia. Požívanie alkoholických nápojov môže mať zdraviu škodlivé následky. Konzumácia alkoholu osobami mladšími ako 18 rokov je zakázaná.“

Existujú viaceré zaujímavé povolania, ale byť jediný, kto pozná naspamäť receptúru bylinného likéru, to pôsobí ako z rozprávky. Ide však o realitu. Tým likérom je Demänovka a tým vyvoleným Zdeno Vozárik.

V utajení nedrží len zloženie, ale aj seba samého. Je viazaný mlčanlivosťou, rovnako ako všetky osoby, ktoré kedy receptúru spoznali.

Chrániť ju neznamená len obmedziť k nej voľný prístup. Poistkou je tiež striedanie dodávateľov, či objednávanie bylín, ktoré do Demänovky ani nepatria. Na horký bylinný likér ich stačí štrnásť, v skutočnosti kvôli výrobe iných druhov alkoholu v spoločnosti ST. NICOLAUS nakupujú až 35 typov bylín. Zo Slovenska, Afganistanu aj z Ázie.

„Nerobíme to úmyselne, aj keď to tak môže vyzerať. Na výrobu Demänovky totiž nestačí poznať len suroviny a ich gramáž, najdôležitejší je proces samotnej výroby,“ hovorí riaditeľ závodu ST. NICOLAUS Milan Korček.

Práve Korček so šéfkou vývoja a druhým miešačom sú tri ďalšie osoby, ktoré majú k receptúre prístup. Viac ich nie je, no ani oni ju zarábať nevedia. Je napísaná na papieri uloženom v trezore, kam podľa podpisového poriadku nemôže ísť nikto sám. Vždy by mali ísť dve osoby. Takto to funguje od roku 1954, odkedy sa Demänovka vyrába.

Práca, kde vonia alkohol

Je šesť hodín ráno a väčšina obyvateľov Liptovského Mikuláša ešte spí. Zdeno Vozárik je výnimka. V modrých montérkach, s dierami na nohách, kráča popri koľajniciach do zadnej časti areálu. Všade je ticho, trochu hmly, počuť len štrngot kľúčov.

Sú dva stupne pod nulou a ani slnko ešte nevystrčilo hlavu spoza hôr. Zato v ST. NICOLAUS pracujú uprostred decembra dvadsaťštyri hodín denne a šesť dní v týždni. Idú Vianoce a Silvester, znovu bude znieť miesto hromobitia kanónov krotký cengot čiaš.

Zvonivý kovový zvuk kľúčov ustane, keď ich Vozárik zasunie do zámku. Dva razy nimi otočí, otvorí dvere a vojde dnu. Chodí sem už tridsaťpäť rokov, stále na rovnaké miesto. Tu sa macerujú bylinky v alkohole.

Veľa sa toho v priebehu rokov nezmenilo, dokonca aj technológie ostali pôvodné. Ručná práca má vraj svoje čaro, má punc starodávnosti a remeselnej výroby, myslí si Vozárik. Ak chce otvoriť dvierka na niektorom z takmer desiatky medených tankov, musí najskôr odkrútiť štyri skrutky.

Na každom z tankov je bielou kriedou napísané, čo sa vnútri nachádza a odkedy dokedy majú byť suroviny dnu. Na maceráte Demänovky je dátum 17.12., jej výroba však začína o dva týždne skôr v herbárni. Skladujú tam všetky byliny a počas váženia a presýpania sú pracovníci zaprášení ako mlynári. Ročne na Demänovku spotrebujú viac ako jednu tonu sušených bylín. Vozárik ich gram po grame hádže na váhu, potom presunie do papierových vriec a na paletovom vozíku prevezie k medeným tankom.

Vôňu bylín a zápach liehu si už nevšíma, zvykol si. Cítiť ich však hneď na prvý nádych. Vrazia vám do nosa bez opýtania, rozšíria sa zreničky a spomalia chôdzu, žiadna zábava. Tá bude až o šesť mesiacov neskôr, keď sa nápoj s extraktom z liečivých bylín ocitne v pohároch. Toľko totiž trvá, kým sa byliny vylúhujú a spoja s obilným liehom vlastnej výroby. Vzniknutý macerát sa egalizuje, ďalej sa pridá voda, cukor a prírodné karamelové farbivo. Všetko spolu nakoniec dozrie počas troch mesiacov.

Vozárik pracuje v ST. NICOLAUS od roku 1983 a k receptúre Demänovky sa dostal vo svojich 29 rokoch. Poznal ju však už omnoho skôr, občas na ňu chodieval do krčmy. Keď ju nakoniec začal ako jediný pripravovať, necítil sa výnimočne a už vôbec nie ako vyvolený. „Pripadá mi to normálne. Ja len robím to, čo treba,“ hovorí. Dodnes nezatúžil namiešať ani vlastnú zmes bylín, aj keď priamo v závode si vyrábajú vlastné arómy, ktoré používajú pri výrobe ďalších produktov.

Sviatky ani víkendy nerozhodujú

Hovoriť o pracovnej dobe miešačov macerátov je takmer nemožné. Štandardne by mali byť v práci od šiestej do druhej s voľnými víkendami, no konečné slovo má receptúra jednotlivých nápojov. Tá sa na víkendy ani sviatky nepýta. Zdeno Vozárik s kolegom Janom Žembom preto chodia do práce aj vtedy, keď tam iní nie sú. Jedno vylúhovanie bylín na Demänovku končilo v nedeľu 17. decembra, fernet zas bude potrebné zastaviť nasledujúci deň po Vianociach, 25. decembra.

Síce sa dá vopred naplánovať, kedy sa vylúhovanie začne, v hlavnej sezóne si však akýkoľvek odklad nemôžu dovoliť. Dvojica liniek pracuje aj cez obedné prestávky, na nakladacej rampe stoja kamióny v rade za sebou a okolie skladov je zaplnené prázdnymi fľašami.

„Macerovanie bylín na Demänovku trvá pätnásť až dvadsať dní. Počas celej doby to vôbec nekoštujem, lebo ten správny moment dozretia je už vyskúšaný časom, keďže to robím dvadsať rokov. Vyhodnocujem to len senzoricky,“ hovorí Vozárik a v ruke drží plastový pohár so žlto-zlato-hnedou tekutinou namierený oproti svetlu. Keby do nej namočil prst, horká chuť by mu vbehla až do nosa.

Postup výroby Demänovky

Receptúra Demänovky obsahuje podrobný popis celého procesu, ktorý sa dodržiava už viac ako šesťdesiat rokov. Začína vložením bylín a korenín do vnútra medeného tanku, potom sa zalejú liehom a nechajú vylúhovať. Občas ich treba zahriať a pomiešať, v priebehu zrenia aj niekoľkokrát.

Miešanie je dôležité práve kvôli spojeniu chutí a rozhýbaniu bylín, ktoré sú usadené naspodu ako sypaný čaj. Vozárik na to využíva akúsi „motyku“ a na rukách má kožené rukavice, inak by mu popraskala koža. Za zmenu si ich vymení aj troje. Keď sú prepotené alebo mokré, zavesí ich hneď vedľa tanku s Demänovkou. Ten sa nikdy nemení, už dlhé roky používajú tie isté dva.

Na konci vylúhovania vloží do macerátu sitko a vyberie najväčšie tuhé časti, aby sa nedostali do čerpadla. Následne tekutinu prečerpajú a egalizujú, aby odstránili prípadné nezhody oproti predošlým macerátom.

„Chceme sa vyhnúť tomu, aby každá šarža chutila inak, lebo to nie je dobrý znak. Zmiešavame staršiu šaržu s novou, aby skok v chuti nebol príliš výrazný, prípadne žiadny,“ opisuje Korček.

Po egalizácii riedia macerát s podtatranskou vodou a pridávajú do tekutiny ďalšie suroviny ako cukor, včelí med alebo karamelové farbivo. Následne odchádza produkt do veľkého tanku na trojmesačné zrenie, aby sa chute scelili a získali zaoblený a jemný charakter.

Demänovka na ceste do Ameriky

Hotovú Demänovku ostáva už len zdegustovať, či je vyrobená správne a naplniť ňou fľaše. Aktuálne sú v ponuke tri typy. Horká, medová a brusnicová. Od nového roka pribudne štvrtý.

„Nový produkt sme vyvíjali dva roky a vyberali sme z rôznych variantov aj kombinácií. Na degustačných komisiách sedávalo množstvo ľudí, no odborná a laická časť sa museli zladiť. Do predaja by sa mala dostať začiatkom roka 2018,“ opisuje Korček.

Už o pár týždňov sa začne plniť do fliaš, ktoré sa na začiatku linky najskôr ručne vyložia na pás a posúvajú sa jedna za druhou ako vojaci. Potom dnu napustia tekutinu, fľašu uzavrú a nalepia etikety aj kolky. V hale je však taký hluk, že všetci majú v ušiach štuple. Na viacerých miestach nahlas vyfukujú stroje, tsss, tsss, tsss. A všade počuť cvengot do seba narážajúcich fliaš.

„Keď zrazu fľaše neťukajú, majstri už vedia, že sa niečo stalo a rýchlo bežia na kontrolu. Počuť to odkiaľkoľvek, čiže už podľa zvuku vedia, ako linka pracuje,“ vysvetľuje technologička Miroslava Myslivcová.

Za 7,5-hodinovú zmenu dokážu naplniť 20-tisíc fliaš Demänovky. Keď náhodou v niektorej nie je dostatok tekutiny, má chybne nalepenú etiketu či kolok, prípadne uzáver celkom chýba, systém ju po takzvanom checkpointe ihneď vyradí. V krátkom tuneli sa blýska ako vo fotoateliéri. Lenže fľaše nefotia, ale skenujú.

Hotové kusy už stačí len zabaliť do kartónov a poslať do obchodov. Demänovka sa predáva na Slovensku, v Čechách, Maďarsku a Poľsku a čoskoro poputuje zrejme aj do Ameriky.

„Snažíme sa Demänovku dostať do Ameriky, no americká legislatíva je na bylinné nápoje veľmi prísna.“ hovorí Korček.

V slovenských Kauflandoch však na Demänovku čakať netreba. Ponúkajú ju nielen kvôli jej výnimočnosti, ale aj v rámci podpory slovenských výrobcov. Preto je hlavne s prichádzajúcimi vianočnými sviatkami viac ako vhodná na každom stole. Na zdravie.

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.

Neprehliadnite tiež

Malý výrobca nevie pokryť celé Slovensko

No môže sa stať úspešným v rámci svojho regiónu.

Demänovku mieša iba jeden človek. Ako si strážia receptúru?

Receptúra leží v trezore a hlave jediného človeka. Dostali sme sa priamo k nemu.

Čo sa deje s ovocím a zeleninou, kým sa dostanú na pulty

Ako sa žije pestovateľom, ktorí dodávajú pre Kaufland

Reportáž: Jaternice a klobásy pred jedením netreba šúpať

Pozreli sme sa, ako sa vyrábajú zabíjačkové špeciality.