INZERCIA

Viete, čo kupujete? Ako rozoznať kvalitný chlieb od nekvalitného

Kváskový chlieb bez droždia sa dostal do viacerých domácností, zato z pekární takmer vymizol. Navštívili sme pekáreň, ktorá sa nevzdala.

Pekáreň Juraj Oremus v Nových Zámkoch (Zdroj: Jakub Čaprnka)

„Potrebujem sem troch ľudí!“ kričí vedúca výroby v novozámockej pekárni Juraj Oremus.

Stojí pri drevenom stole a pritláča k nemu vysoký vozík s ošatkami. Cesto je už pripravené, v nádobe je ho viac ako sto kilogramov.

Chlap sa postaví k cestu, odtrháva z neho a na váhe váži malé 500-gramové kôpky. Tie končia pod rukami dvoch žien, tvarujú dva bochníky naraz. Trvá to pár sekúnd a rozpľasnuté cesto sa zmení na pevnú guľôčku. Občas prihodia trochu múky a sem-tam sa obzrú, kde to viazne, lebo nemajú cesto.

Pri výrobe kváskového chleba sa však ponáhľať nedá. Celý proces trvá tri dni a prirodzene ho urýchliť nie je možné. Zato prísnosť na dodržiavanie presných množstiev, teplôt a časov je vysoká. V pekárni Juraj Oremus sa o kvások starajú nepretržite 18 rokov.

„Nesmieme s tým prestať, ani cez sviatky. Ten, kto má na starosti kvasenie, tak si zoberie domov múku a musí to zarábať u seba. Inak by časť kvasiniek zomrela,“ hovorí zakladateľ Juraj Oremus.

Najväčší záujem je o biele rožky

Kvások na doma si brali aj počas Veľkej noci. Kým bežne robia na nepretržitú prevádzku 24 hodín denne, počas sviatkov mali pár dní voľno. Iné je to pred Vianocami, kedy sa niekoľkonásobne zvyšuje záujem o pečivo, ale aj počet ľudí vo výrobe.

Celkovo tu pracuje viac ako 130 zamestnancov a necelých tridsať brigádnikov. Na jednej zmene je ich vo výrobe okolo dvadsať, každý má vlastnú úlohu. Slané pečivo, sladké pečivo, príprava, miesenie, pečenie či balenie.

Najviac práce je nadránom. Vtedy prichádza osemnásť vodičov rozviesť tovar k takmer 500 odberateľom. Zásobujú obchody a prevádzky od hraníc s Maďarskom až po hlavné mesto. Štúrovo, Komárno, Nové Zámky, Nitra, Šaľa, Galanta, Trnava a Bratislava.

„Najväčší záujem je o biele rožky a pšenično-ražný chlieb. Celkovo rozvážame viac ako 80 druhov pečiva,“ opisuje Oremus.

Ako rozoznať dobrý chlieb

Je šesť hodín ráno a nočná smena sa blíži ku koncu. Do kvásku je potrebné pridať múku, aby mali kvasinky čo jesť a mohli sa rozmnožovať. Ranná zmena bude cesto už len kontrolovať, až kým nenakysne do potrebného stavu.

Finálny objem cesta je známy hneď od začiatku, vo veľa veciach sa nelíši. Síce zvykne inak kysnúť počas rôznych ročných období a rozdiely sú aj v častiach dňa, samotný proces je však rovnaký a nedá sa urýchliť ani zmeniť. Ak by sa nedodržal pomer múky a vody, na výsledku by to bolo vidieť.

„Pokiaľ kvasný proces neprebehne optimálne a pridáte viac múky, tak menšie množstvo kvasiniek nedokáže spracovať pridané množstvo múky. Prvé hodiny po upečení bude chlieb dobrý, no potom sa ukáže, že sa niekde stala chyba. Bude mať nesprávny tvar, alebo rýchlo uschne, alebo sa hneď na ďalší deň začne drobiť.“

Dobrý chlieb vydrží aj týždeň, nepotrebuje ani špeciálne skladovanie. Stačí ho zakryť ľanovou utierkou, v ktorej sa nezadusí a ani nesplesnivie. Práve správanie pečiva po pár hodinách rozhoduje o kvalite jeho výroby. Vizuálne sa častokrát nedá rozoznať, či chlieb vznikal štyri hodiny alebo tri dni. V prvom momente kupujú oči, o kvalite rozhodne až chuť a trvácnosť.

Prirodzenou vlastnosťou chleba je mierna kyslosť. Zistiť sa to dá ochutnaním striedky. Kváskový chlieb pôsobí na jazyku príjemne a neštípe, kým chlieb vyrobený „na záraz“, čiže pridaním rôznych zlepšujúcich látok, má kyslejšiu striedku, nepôsobí prirodzene a mierne štípe.

Výroba kváskového chleba

Kvások bol odjakživa tak trochu domáci poklad. Stačilo k nemu pridať múku, vodu, soľ a rascu a ľudia si mohli piecť vlastný chlieb. O jeho výnimočnosti svedčí aj fakt, že keď sa dievča vydalo a odišlo z domu, kvások jej mama pribalila ako súčasť výbavy.

Základom pre jeho vytvorenie je jemne mletá ražná múka a voda. Tie sa skombinujú a začnú pracovať. Nasledujúce dni dochádza k niekoľkonásobnému kŕmeniu, až kým celkom nenarastie a nemá veľa bubliniek.

Robia to tak aj v Pekárni Oremus. Kvások už vyrábať nemusia, stačí sa oň neustále starať. Vedúca výroby otvorí chladničku a vyberie z nej štyri nádoby. Cesto má len pár kilogramov a čaká ho ešte niekoľko kŕmení. Práve pridávaním múky postupne hustne a kysne do finálnej podoby.

Trojstupňová technológia spočíva v tom, že kvásky sa vedú dlhodobo. Základný kvások sa robí štyri hodiny, potom nasledujú ďalšie dva stupne pridávania vody a múky. Celý proces trvá skoro 14 hodín.

Po dostatočnom nakysnutí sa nechá cesto oddýchnuť dvakrát po dvadsať minút, aby sa z neho uvoľnil oxid uhličitý a ku kvasinkám sa dostal kyslík. Potom vedúca výroby zvolá pár pomocných rúk a na drevenom stole vznikajú guľaté cestá.

Nasleduje tvarovanie a ukladanie do prútených ošatiek. Špaldový kváskový chlieb do okrúhlych, pšenično-ražný do podlhovastých. Tam sa robia na každom chlebe malé zárezy, aby mala para vznikajúca v chlebe počas pečenia kam unikať. Inak by chleby roztrhlo a museli by ísť na krmné účely.

Po urobení zárezov nasleduje proces kysnutia cesta v kysiarni za presne stanovených podmienok. Nakoniec ich čaká už len sálavá pec.

Investície vytvárajú pevné základy podnikania

Lokálnosť je v ich práci prvoradá. V pekárni zamestnávajú ľudí z okolia a všetku múku nakupujú v neďalekom mlyne v Kolárove. Ten má podobnú filozofiu, preto spracováva pšenicu výhradne z okolitej oblasti.

Patrí medzi najväčšie a najmodernejšie mlyny v strednej Európe a ročne vyprodukuje niekoľko stotisíc ton múky. Vznikol v roku 1994 a na Slovensku mu v produkcii patrí prvenstvo. Zakladateľovi Tiborovi Vargovi sa to podarilo aj bez predošlých skúseností z mlynárenského priemyslu.

Dopomohlo mu k tomu neustále nakupovanie nových technológií a výrazné investovanie do zamestnancov. Neskupoval ich z trhu, ale neskúsených ľudí posielal na odborné školy. Financoval im štúdium na najznámejších mlynárských školách vo Švajčiarsku a v Nemecku, čo ho stálo vyše milióna korún za vyškolenie každého z nich. Podobne rozmýšľal aj Juraj Oremus.

„Keď chcete pekáreň udržať, musíte aj investovať. Moja filozofia vždy bola, že keď si idete stavať rodinný dom, potrebujete mať pevné základy. Preto keď idete podnikať, zvoľte rovnaký prístup.“

Na otázku, čo znamenajú pevné základy v podnikaní, pohotovo odpovedá: „Znamená to, že zdroje, ktoré vytvoríme, investujeme ďalej do firmy. Prvoradá je firma a zamestnanci.“

Pekáreň Juraj Oremus vznikla v roku 1990 a s mlynom v Kolárove spolupracuje už 20 rokov. Odvtedy premenili ich múku na milióny kusov pečiva.

Čo jedia Slováci

Rozdiel medzi kváskovým chlebom a pečivom z prípravkov je dva a pol dňa. Kým chlieb z práškov dokáže vzniknúť za štyri hodiny, ochutnať kváskový chlieb bez droždia môžete až o tri dni od zarobenia základného kvásku.

Práve náročnosť výroby a vyššia cena odsunuli kváskový chlieb skoro až do zabudnutia, v lepšom prípade na spodné priečky predajnosti. Potvrdzuje to hovorca spoločnosti Kaufland Martin Gärtner.

„Najviac sa predáva biely rožok a konzumný chlieb. Vnímame však súčasný trend zdravého stravovania, preto ponúkame zdravšie alternatívy pekárenských výrobkov, ktoré nám dodáva Pekáreň Juraj Oremus.“

Novozámocký špaldový kváskový chlieb bez droždia a pšenično-ražný chlieb bez droždia sú vyrobené zo 100% prírodných ingrediencií, bez farbív a konzervačných látok a oproti ostatnému pečivu majú niekoľko výhod. Nepodporuje tvorbu plesní v tele, nezahlieňuje organizmus, nespôsobuje nadúvanie ani kyselinu, podporuje zdravú črevnú mikroflóru, pomáha predchádzať zápche a je ľahšie stráviteľný. Je preto vhodný pre ľudí s problémami ako je akné, mykóza, kožné choroby a poruchy trávenia.

Trend zdravého stravovania a rôznych alergií sa odzrkadlil aj v tom, že oproti 90-tym rokom minulého storočia klesla konzumácia chleba o zhruba 18%. Kým v roku 1990 bola spotreba chleba 50 kg na jedného človeka, v roku 2013 to bolo 40 kg, v roku 2014 36 kg a v roku 2015 už len 35 kg na jedného človeka.

„Mladí ľudia jedia tak, aby nepribrali, navyše nemajú toľko pohybu ako kedysi. Okrem toho jeme menej ťažkých a mastných jedál, ku ktorým chlieb pasoval,“ vysvetľuje Oremus.

Rozdiely sú aj medzi vidiekom a mestami. V mestách sa kupujú skôr chleby v nižších gramážach, na dedine sú bežnejšie kilové chleby.

Najväčšou zmenou v konzumácii pekárenských výrobkov oproti minulosti je dopekané pečivo. Na trhu má 50% podiel, pričom trend je rastúci. Podobný podiel má aj chlieb a pečivo zo slovenskej produkcie, ktorý je na úrovni 53%.

Celkovo boli potraviny zo Slovenska v obchodoch zastúpené necelými 40 %, čo je jeden z najhorších výsledkov v rámci krajín EÚ. V okolitých postkomunistických krajinách je zastúpenie domácich potravín medzi 70% až 80% a v krajinách západnej Európy je to viac ako 80%.

"Ak sa dostaneme pod hranicu 25% slovenskej pekárenskej produkcie na našich pultoch, pre slovenské pekárne nebude rentabilné vyrábať a zatvoria sa," vysvetľuje predseda Únie priemyselných pekárov Slavomír Moravčík.

V snahe podporovať domácich výrobcov preto Kaufland spolupracuje s Pekárňou Juraj Oremus už viac ako desať rokov. V ponuke má chleby, rožky a rôzne slané a sladké výrobky.

Nedostatok ľudí v priemysle

Najväčšou hrozbou pre tradičnú výrobu pečiva je nedostatok ľudí pracujúcich v pekárenskom priemysle. Aj keď sa ich počet zvyšuje, stále je ich málo. Podľa odhadov Únie priemyselných pekárov chýba pekárenskému odvetviu na Slovensku 1500 až 2000 zamestnancov. Záujem o túto prácu je však minimálny.

V roku 2016 pracovalo vo výrobe pekárskych a cukrárskych výrobkov 7742 zamestnancov, čo je v porovnaní s predchádzajúcim rokom nárast o zhruba 200 ľudí. Pekári by však potrebovali zvýšiť záujem o svoju profesiu výraznejšie, no podľa záznamov zo stredných škôl sa nárast očakávať zatiaľ nedá.

„Tento rok podľa našich vedomostí opustí školu 14 pekárov. Potrebujeme ich však desiatky až stovky. V pekárenskom odvetví je priemerný vek zamestnancov okolo 50 rokov,“ hovorí Slavomír Moravčík.

Priemyslu by pomohlo zvýšenie cien, ale aj vyšší podiel domáceho pečiva na pultoch predajní. V bratislavských Kauflandoch preto nájdete výrobky Pekárne Juraj Oremus. Každý deň čerstvé.

"Od spolupráce s našimi dodávateľmi vyžadujeme profesionálny a zodpovedný prístup, kvalitu a čerstvosť potravín, ale aj dodržiavanie dodacích podmienok. To všetko Pekáreň Oremus spĺňa, a preto je pre nás spoľahlivým partnerom, s ktorým už dlhoročne spolupracujeme. Pekárenské výrobky nám dodáva do predajní na Západnom Slovensku," hovorí Martin Gärtner z Kauflandu.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež:Dobrá chuť a dlhotrvajúca čerstvosť. 10 tipov ako uskladniť potraviny, aby vydržali

Tento článok vám prináša Kaufland.

Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.

Téma: Obchod a nakupovanie


Článok je zaradený aj do ďalších tém Kaufland

Neprehliadnite tiež

Viete, čo kupujete? Ako rozoznať kvalitný chlieb od nekvalitného

Kváskový chlieb bez droždia sa dostal do viacerých domácností, zato z pekární takmer vymizol. Navštívili sme pekáreň, ktorá sa nevzdala.

Slováci siahajú po bio a vegetariánskych potravinách čoraz viac

Byť vegetariánom, dokonca vegánom je v posledných rokoch čoraz populárnejšie.

Prísne kontroly a veľa tepla. Takto sa vyrába mlieko

Záujem o mlieko dlho upadal, no znova rastie. Navštívili sme mliekareň, ktorá denne spotrebuje 280-tisíc litrov mlieka.

Nie je mlieko ako mlieko. Viete, ako sa od seba líšia?

Vedeli ste, že Slováci ročne vypijú okolo 160 litrov mlieka na osobu?